吃得到A5近江牛、甘鯛、毛蟹！海峽會「辰」新菜上桌

石川牛尾鱼佐𩽾𩾌鱼肝酱。记者陈睿中／摄影

炎夏到来，海峡会旗下的「辰 日本料理」推出应景的夏季菜单，由阪口琢磨、门间贤彦等日籍料理长操刀，提供江户前寿司、割烹、会席料理等不同的用餐方案。此外，「海峡会SHABU SHABU」、「海峡会中餐」也打造全新菜色，为宾客带来不同的变化。

由门间贤彦设计的会席料理，本季以直球对决的型态，呈现食材的原滋原味，共提供3,500、5,500、7,500元等3种价位（晚间时段加收500）。以5,500元的方案为例，全套采12道式，其中担任开场的「石川毛蟹绿栉瓜卷与蒸煮鲍鱼」，鲍鱼耗时6小时蒸煮，搭配上鲍鱼肝酱、紫苏醋冻提升风味。并特别选用产季仅1个月的石川毛蟹，佐以清爽的栉瓜与浓郁的海胆，呈现出鲜明的海味。「冈山𬶮鱼与冲绳明虾佐柚子胡椒酱」先将冈山𬶮鱼以昆布渍手法处理，配上冲绳明虾，再以自制的柚子胡椒酱带来刺激又爽口的风味。

「山口鳢鱼与秋葵清汤」以北海道利尻昆布加上柴鱼片熬煮汤底，并加入莼菜带来滑溜质地，搭配上山口县的鳢鱼肉与秋葵，最后再以青柚皮拉擡香气，整体不做过多调味，强调食材本身的鲜甜。同时门间贤彦也安排「石川牛尾鱼佐𩽾𩾌鱼肝酱」，以及吃得到和歌山鲣鱼等当季鱼种的「季节刺身盛合」。至于「扬出千叶太刀鱼与旨煮𩽾𩾌鱼肝」是将千叶县的太刀鱼裹粉油炸后，配上旨煮𩽾𩾌鱼肝、绿竹笋，并淋上芜菁芡汁，兼具清爽与浓郁馨香。

一次吃得到两种重点食材的「长崎甘鲷佐蔬菜奶油酱、炖煮A5近江牛腿肉烧」，一边是酥炸的长崎甘鲷配上自制蔬菜奶油酱，另边则是A5近江和牛腿肉，经先煮后烤的方式，令肉质更为柔嫩，并搭配芥末籽、洋葱、抱子甘蓝、玉米笋，同时可以享受海陆双重滋味。「季节天妇罗盛合」则吃得到北海道白曹以鱼、狮子唐、南瓜等食材。

「A5近江牛肩肉芯低温涮沙拉佐紫苏醋冻」将A5近江牛肩肉芯片以60度低温涮煮，再分别裹上洋葱、葱，配上茗荷、红芽、紫苏醋冻，整体风味轻盈又具轻微的明亮感。另外还有口感细致、入口即化的「松叶蟹真丈与马粪海胆的茶碗蒸」，以及「炸静冈樱花虾与稻庭乌龙冷面」等不同菜色（实际内容依照当日供应状况为主）

不仅是会席料理，门间贤彦针对割烹方案，也设计「玉米豆腐x富山白虾x鱼子酱x水蜜桃」、「莲根饼x地蛤x竹笋x樱花虾」、「栉瓜花天妇罗x松叶蟹x生火腿」等具有夏日情调的菜色。至于阪口琢磨则是针对寿司方案，推出「鲣鱼半敲烧」」、「𬶮鱼昆布渍握寿司」、「盐烧太刀鱼」等内容。「海峡会SHABU SHABU」本季则推出限定午宴与日系顶级飨宴，至于中餐厅则推出「油淋茶香脆皮乳鸽」、「干烧芙蓉海白鲳」等菜色，各有特色。

A5近江牛肩肉芯低温涮沙拉佐紫苏醋冻。记者陈睿中／摄影

季节刺身盛合。记者陈睿中／摄影

炸静冈樱花虾与稲庭乌龙冷面。记者陈睿中／摄影

长崎甘鲷佐蔬菜奶油酱、炖煮A5近江牛腿肉烧。记者陈睿中／摄影

松叶蟹真丈与马粪海胆的茶碗蒸。记者陈睿中／摄影

季节天妇罗盛。记者陈睿中／摄影

扬出千叶太刀鱼与旨煮𩽾𩾌鱼肝。记者陈睿中／摄影

冈山𬶮鱼与冲绳明虾佐柚子胡椒酱。记者陈睿中／摄影

山口鳢鱼与秋葵清汤。记者陈睿中／摄影

石川毛蟹绿栉瓜卷与蒸煮鲍鱼。记者陈睿中／摄影