吃年夜菜5件事要注意 营养师示警：1环节出错恐食物中毒

春节围炉满桌的年菜，常常无法当餐食用完毕，隔日再重复加热再加热，不但走味、营养价值流失，甚至可能滋生细菌有害健康。（图／示意图，达志影像）

春节围炉满桌的年菜，常常无法当餐食用完毕，隔日再重复加热再加热，不但走味、营养价值流失，甚至可能滋生细菌有害健康。台北慈济医院王姵棋营养师表示，从烹调、食用、保存到复热应注意5细节，才能避免食物中毒。

王姵棋指出，餐食的处理及保存过程疏失，会导致食品卫生安全问题，通常造成食物中毒的原因，包括烹调者的卫生清洁疏失、生食与熟食交叉污染、菜肴于室温下放置过久、加热处理不确实、器具未确实清洁或水源污染等。

王姵棋整理烹调年夜菜的5重点，第一是落实手部卫生，餐前应确实清洁双手，若有伤口须确实包扎并配戴手套，避免金黄色葡萄球菌污染食物，且此菌所分泌的肠毒素相当耐热，即使煮沸80℃ 30分钟仍不受破坏。

王姵棋说，第二为避免交叉污染，处理生、熟食使用的器具应分开；食物存放于冰箱时需确实加盖密封，且需将生、熟食置放于不同隔层，避免交叉污染；第三是勿久置于室温，餐食勿置于常温超过2小时， 避免食品停留于7-60℃危险温度带的时间增加，造成细菌大量繁殖。

王姵棋表示，第四要注意保存温度，为避免大份量菜肴吃不完，先预估用餐人数，盛出当餐所需食用量，其余待不烫手后立即分装冷藏或冷冻，冷藏温度需低于7℃，冷冻温度低于-18℃。最后为彻底加热杀菌，菜肴复热时中心温度需加热至75℃以上，才能消灭致病菌。

王姵棋也提醒，年节常见菜肴，像是八宝饭、佛跳墙、发菜羹等，或是糖醋及勾芡类等，皆含隐形油脂，所含油量与热量不亚于油炸类，建议浅尝就好，才不会摄取过多的油脂，就能健康过年。

王姵棋说明，发生食物中毒时，通常会有4种症状，像是呕吐、腹泻、寒颤、发烧等，但不同致病菌引发的症状略有不同。若2人或2人以上吃到相同食品而有类似不适症状产生，即为食物中毒，应尽速送医外，同时需将检体密封保存于冰箱并通知卫生单位。