打造永续餐桌 台北晶华推「盛（剩）食计划」 导入AI厨余系统

台北晶华柏丽厅强调全鱼利用零浪费，从鱼身、鱼皮到鱼骨都可入菜。（图／晶华酒店提供）

为实践永续，台北晶华酒店启动「2024永续餐桌」计划，以馆内营收最高的自助餐厅「栢丽厅」自助餐厅为示范指标，于2024年展开三项积极措施，包括导入「AI厨余系统」，透过现代科技协助厨余减量，并于餐厅后花园打造「香草花园」，举办城市农夫活动、透过种植香料、创造友好生态环境。同时携手国际名厨合作推出「盛（剩）食计划」，把NG食材变成餐桌美味，积极实践联合国的全球永续发展目标（SDGs），和消费者一同吃向环保与永续。

台北晶华酒店栢丽厅于2023年初积极导入「永续餐桌」计划，以联合国发布的全球永续发展目标（SDGs）为最高指导原则，以材料来源、时令食材的使用、餐厅的环境足迹、厨余系统、垃圾处理与回收等五大营运面向，以及透过落实工作同仁平权、强化人才培育、和积极推动「盛（剩）食计划」等三大理念的实践，为主要工作目标。

栢丽厅主厨张志明表示，餐厅一年的食材费用高达1.8亿元，其中有72％、约1.2亿是采购在地食材，食物里程数相对减低。同时，晶华厨师团队并透过厨功厨艺为鱼获加值，每一条合乎「爱海店家」标章规范所补上来的鱼，都会在餐台上完整的呈现。渔获进到饭店的中央厨房后，厨师们会先行挑选、分类，针对饭店内8个不同餐厅的类型及需求分派合适的种类与部位。

张志明说，栢丽厅强调「全鱼利用零浪费」，切出生鱼片后的鱼皮可油炸或腌渍、做成开胃小菜，鱼骨则熬制成鲜美的鱼汤、鱼头将根据鱼的品种和特性以炖煮、烧烤等手法进行料理。这样的概念不只是运用在海鲜上，蔬果与肉品的切边切角也会透过创意、充分的利用在各式烹调美食当中，比如说蔬果的边角会运用在蔬果汁及调味料的制作，肉品部分则是炖煮肉汁、佐主食的炒料等作法，达成食材零浪费的目标。

晶华栢丽厅的厨余，也因盛盘方式以及全食材运用之下，从人均0.58公斤降至0.22公斤。张志明表示，透过餐台上适口份量的盛盘，和顾客沟通适量拿取的概念，也会以数位表单记录每日厨余内容，做为日后准备料理的种类与份量的安排。餐厅营运管理部分已经做到无纸化，相关订位资料与文件都是透过数位进行，营运器具部分也已迈向无塑，没有任何一次性的塑料餐具，致力减低环境的负担。

栢丽厅三大行动方案的实践则是着重在友善职场、人才培育以及永续吃食观念的推广。除了与各大专院校建立学生实习管道外、也与政府南向政策看齐，网罗国际学生以及二度就业等各年龄层人才的加入，晶华内部更设有「晶华大学APP」，定期上传语言、技能、管理等课程邀请同仁透过手机载具进行行动学习，餐厅则是定时邀请国际名厨前来客座，让同仁在第一线学习专业技艺。生活休憩部分则在同仁休息室、才艺运动社团、心理咨商服务等方面，提供完善的软硬体资源。

栢丽厅现正积极展开2024年的「盛（剩）食计划」，期望透过与各大国际名厨合作，将NG食材变成餐桌美味，把「剩食」变「盛食」。也会持续与米其林绿星餐厅-小小树食的合作关系，规画特别的餐台进行推广绿色美食。筹划中的还有「香草花园」城市农夫活动，在餐厅的花园中种植香料、打造友好生态环境。永续是一旦承诺就必须走长走远的路，期待栢丽厅的小小改变，可以逐渐扩散出去，从餐厅、酒店、集团、到业界，引领永续的发展。