独特酱汁与职人精神 叶清雄的铁板传奇

叶清雄人称铁板教父，曾为台湾4任元首宴请国外使节的御用主厨。(中时新闻网摄)

站在铁板前，以坚定又专注的神情，优雅地挥舞着锅铲，为铁板上滋滋作响的高级食材注入灵魂，他就是人称铁板教父的叶清雄。叶师傅总是以品质为诉求严选食材，精湛的厨艺与丝毫不妥协的职人精神，成为台湾4任元首宴请国外使节的御用主厨，如今坐镇「赞铁板烧」，亲自研发酱汁，为每道餐点画龙点睛，广受顶级饕客肯定。

赞铁板烧总经理叶清雄师傅已入行超过40年，如今站在铁板前依然谦卑专注。他曾远赴日本学习料理，更是国内第一家日本铁板烧「新滨铁板烧」的首位台湾人。他对于食材的品质与新鲜度十分执着，坚持以维持食材最天然的方式烹饪，且挑选既美味又健康的食材作为主食搭配，「不是选用昂贵食材做菜就是高档，选择松露是因为对身体好」叶师傅坚定地说。

叶清雄师傅对食材的品质与新鲜度十分执着，且挑选既美味又健康的食材作为主食搭配。(中时新闻网摄)

叶师傅对酱汁非常要求，日式铁板融入法式灵魂，每一道餐点及肉品皆有适合的酱汁，其拥有画龙点睛之效果，将美味带入另一个层次。以招牌波特酱(黑酱)为例，采用牛骨、老母鸡及波特酒等食材熬煮一周；白酱则是使用老母鸡高汤、香槟及苦艾酒，严选食材与长时间研发，过程相当耗时费工，但为了呈现食材的顶级美味，叶师傅甘心乐意。

「赞铁板烧」隐身于商业大楼地下室，没有显眼的招牌，外低调、内奢华，走下楼别有洞天。餐厅为无菜单料理，选用台湾少见食材，主打叶师傅亲自研发独特酱汁。前菜「油封鸭肝佐鱼子酱」，将鸭肝与鲜奶油乳化，搭配伊朗鱼子酱，口感丝滑如乳酪，醇厚香气扑鼻，唇齿留香，且为了不让铁器影响味道，特别选用贝壳汤匙享用，看得出叶师傅对佳肴的坚持与执着。

「赞铁板烧」隐身于商业大楼地下室，没有显眼的招牌，外低调、内奢华，走下楼别有洞天。(中时新闻网摄)

「盐闷鲍鱼」则是将新鲜鲍鱼以昆布和海盐覆盖焖煮，让鲍鱼吸附满满昆布精华，保留鲍鱼原汁海味，增添昆布天然鲜味，再搭配使用牛骨肉汁、松露及白兰地等食材熬煮的香槟白酱，美味销魂。叶师傅表示，因鲍鱼口味较清淡，亲自品尝研发后，认为以肉汁熬煮的重口味酱汁最合适。完美搭配，令宾客每一口惊艳无比、回味无穷。

「盐闷鲍鱼」是将新鲜鲍鱼以昆布和海盐覆盖焖煮，让鲍鱼吸附满满昆布精华，保留鲍鱼原汁海味，增添昆布天然鲜味。(中时新闻网摄)

除了食材与酱汁，空间设计也别具巧思，用餐氛围静谧舒适，空间规划着重隐私。入口处有高雅气派的彩绘玻璃穹顶，内部设计隐密性高的私人包厢，搭配精品餐具、历史古迹及北欧风座椅等等特色妆点，在柔和灯光的衬托下，整体氛围华丽慵懒，让人仿佛置身欧洲古堡。

空间规划着重隐私，图为私人招待所。(中时新闻网摄)

此外，为了让宾客宾至如归，采管家式服务，一桌客人配1-2位服务员，享受贴身的顶级用餐服务，再加上叶师傅独到的厨艺和酱汁变化，让门面低调的餐厅，成为饕客口耳相传的隐藏版美食！