工商社论》永康街高记歇业的启示

工商社论

位在永康街、信义路口的餐饮老店「高记」上海餐厅，在日前挂出「结束营业倒数中」的红布条，民国38年开业至今已经长达71年的上海点心店即将歇业，引发社会高度的讨论。高记的歇业带给我们多方面的省思，意义远远超过一家餐厅的兴衰。

永康街是台北市最具有观光价值的文化象征，兼具美食、文化、与巷弄文化的永康街，是观光客不可错过的必载行程。高记餐厅是永康街第一家上海点心店，在永康街头占据四个店面、全部四层楼的规模，让高记闪耀着永康街旗舰的光芒。

高记的创始人高四妹，从路边的点心摊贩起家，随着经济的发展逐渐扩张，竟然发展成为餐饮集团，除了永康街，一度还有复兴北路、中山、松烟等分店，雇用两百多名员工，每年营收一度超过新台币4亿元。不过，与隔邻的鼎泰丰不同的是，高记家族在第一波获利之后就举家移民纽西兰，因此高记虽然起步比鼎泰丰还早二十年，最终的规模与产业地位却远不如鼎泰丰，甚至永康街的起家厝也在上一波金融海啸中，因为财务投资失利而出售给印尼纺织集团富商宋良浩家族，高记创办人家族虽然因此变现5.2亿元，却也埋下今日重大修缮需要房东同意、被迫歇业的地雷。

高记面临歇业固然令人感叹，真正的原因还是私人企业的商业决策、房东与房客的权利义务、乃至家族传承必然遇到的景气浮沉的挑战。新闻媒体将高记歇业归咎于台北市政府的消防、公安法规的要求，如果放在百年企业传承的脉络下来看，市政府的要求并不是歇业的关键性因素。

台北市政府对于高记餐厅的消防要求，并没有特别严苛，高记餐厅的二、三楼至今仍然登记为集合住宅，与实际的商业用途不一致，市政府也给予改善的方案，例如室内增设无障碍设施、电梯设备、无障碍厕所、消防安全设备、以及增设汽机车停车位等，这些虽然都是费用，但是这笔费用不论是由承租方或是房东承担，对于企业经营价值或是房产的长期价值冲击都有限，进一步言，如果有持续经营的企图心，餐厅设置电梯、无障碍设施等，都是创造价值的必要投资。

除了高记之外，台北市这两年有许多家知名的老字号餐厅关门歇业，也都引起媒体一阵热烈的讨论，最知名的是忠孝东路四段的永福楼，其他包括敦化南路、忠孝东路口的朝桂、南京东路四段的祥福餐厅（停业一百余天后，在6月底复业）、济南路的松满楼餐厅等，这些数十年的老店乘载了台北人共同的回忆，媒体报导大多以经济不景气等负面的角度来切入。

不过，这些餐厅的共同点都是以三、四年级的世代为核心客群，传统官商宴饮消费型态为主，过去三十年引领风骚，随着战后婴儿潮世代集体老化，公款消费大幅减少，过去十年靠着同学会、退休纪念餐会等，也随着婴儿潮跨过六、七十岁门槛而日日衰减，老餐厅服务虽然精致，餐饮型态却没能吸引到年轻客群，最终服务人员众多、租金昂贵、成本居高不下、商业模式又僵化的老牌餐厅，逐渐熄灯也是自然现象。

真正值得各界一起努力的是商圈经营，台北市忠孝东路四段曾经是钻石烫金门牌，近年的店面空置率却逐渐升高，问题的答案绝对不仅止于网路电商崛起或是总体经济衰退，这两个现象是全世界、所有大城市的核心商圈同样面对的挑战。

永福楼、朝桂所在的忠孝东路商圈真正的问题，在于房东与租户对于商圈经营的理念薄弱，主要的房东大多是二、三年级的个体户或是中小企业，习惯单打独斗，缺乏系统化、企业化的经营能力，对城市发展的趋势视野不足，坐收高额租金多年却不愿投资未来所致。

相较于忠孝东路的商圈，更「高龄」的西门町商圈早就面临更严苛的挑战，不过西门町的房东与房客发展出有效的组织，凝聚明确的商圈发展策略，与时俱进吸引游客与新店家进驻，即使在疫情严峻的当下，西门町的活力仍然未减；另外高记所在的永康商圈，腹地与交通条件都远不如忠孝东路，却能够发展成为台北市流量最高的观光客圣地，也是当地的房东与商家齐心协力的成果，永康商圈面对疫情，领先台北市最早推出消费券，即使失去观光客，永康街的餐厅与商店仍然高朋满座，就是业者团结经营的成果。

商业经营的挑战是所有经营者的日常，将经营困境归责于政府法令、景气衰退、或是员工难寻，都是最简便的卸责理由，不过，经营者永续经营的企图心，面对挑战奋力克服的毅力，与员工、房东、供应商等合作伙伴创造共赢的能力，乃至投资商圈社区经营的眼光，才是胜败的关键。这正是我们从永康街高记餐厅的兴衰，所获得的珍贵启示。