國民美食「炒米粉」曾是高級宴席菜 老照片細數新竹米粉的黃金歲月

新竹米粉所以香Ｑ有劲，与强烈干冷的新竹风的吹刮有关。图／联合报系资料照（1998/4/7 李青霖摄影）

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你知道现今作为平价国民美食的「炒米粉」，昔日曾是宴席菜里才会出现的高级料理吗？其实，早期米粉的制作工序，可说是相当繁琐，再加上必须考量天气因素，使得米粉制作成为相当辛苦的工作。

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米粉的制作方式可分为「水粉」与「炊粉」，前者较粗，后者较细，而以米粉闻名的新竹，采用的便是炊粉的作法，先将米压制成丝后，再经过蒸熟、风干等步骤予以保存，新竹多风、少雨，因此制作出来的米粉特别Q弹有韧性。

据说，新竹米粉早期油广东、福建传入，战后便在南势一带聚集二十几家的米粉业者，因此该聚落又有「米粉寮」之称。60-80年代，可说是新竹米粉的黄金年代，多达45家的米粉业者一齐制作，一天竟能生产出高达5000公斤的米粉！

随着科技的日新月异，昔日的手工米粉制作已逐渐被自动化机器给取代，虽然产量大幅提高，米粉制作不用再受气候影响，但也开始出现以便宜食材混充在来米的不肖业者，让不少传承米粉家业、坚持品质的业者，都不禁为此感慨与无奈。

现今，新竹米粉除作为日常的料理食材外，亦成为新竹相当重要的伴手礼，以及到访必尝的当地美食，虽然科技的进步使米粉制作变得更加轻松，但其中的怀念与美好却难以取代。