牛肉面巷 民国风光──大杂院里乡愁百味（下）

飞虎队牛肉面。（作者提供）

第二代解家早餐店。（作者提供）

乡愁的大集合

接近巷口间杂有许多补鞋摊，出巷子大马路上正是光复后第一家西点面包店美乃斯。店东罗富雄兄弟是苗栗客家人，承袭日治时期爱乐梦酒家洋菓子师傅的甜点手艺。各种吐司、菠萝面包、蛋糕点心的，多是口感松软的台湾调和口味，他吃不惯。由于也经营美军委托行（PX）事务，多了许多外国人前来采买，还有个来台传教的法国神父思乡情重，特别提供配方，烘焙出外皮扎实而内里层次分明、充满奶油香气的法国面包。那些是老外的乡愁。

另有一位新竹法院的推事夫人汤妈妈，怀念南京家乡味「桂花盐水鸭」却无处可买，只得情商店家协助古法复原。先精选五斤重的鸭身抹盐腌两小时，再浸置于桂花酱、姜片、甘草片、八角、胡椒等香料熬煮的酱汁中，蒸煮、放凉即是桂香迷人的南京盐水鸭了。制鸭所剩的汤汁腌料，恰好制作各种卤味。另一位飞官太太则教他们运用胡椒粉、五香粉、米酒调味烤全鸡，令人吮指回味无穷。店里还琳瑯满目地挂着湖南腊肉、广东香肠……，这些是老国府的乡愁。更别说隔邻两间就是上海老天禄了，卖核桃、红枣、一口酥、绿豆糕等海上点心，卖熏鱼、草鱼干、金华火腿等江南风味。那些是老上海的乡愁。

文相如惦惦腰包，打算今晚去吃老戴的狗肉。

老戴名唤戴尊，人极胖，大声公，脾气暴，但这个重庆佬对待老乡情深义重可真没话说。民国卅七年他被抓伕到了金门，又开小差躲到新竹，靠蹬三轮车过活。自打娶了苗栗客家女子陈义妹之后，两夫妻在大陆春前摆起面摊，卖卤味、阳春面和四川担担面。善烹调的嫂子每天炒制一大盆客家酸菜，还开发出独沽一味的酸菜肉丝面。那爽利的酸菜若搭配老戴以四川辣豆瓣酱炖煮出来的红油狗肉……唉，硬是要得 ! 这才是教人魂萦梦牵的乡愁啊 !

他记得那一夜就着狗肉喝下的，是老酒、眼泪和长江水。「辣子不麻兑花椒，和尚不亲帽儿亲 !」也是那一夜在老戴的宽解与赞助之下，他决心入行摆起川味面摊，开始此后追寻乡味的一生旅程。

这个流浪的灵魂随即成家，迎娶大街转角月宫酒家的小姐刘秀珠为妻。这位来自竹东的媳妇同样持家、理厨都是一把好手 ! 他甚至不知道客家妇女是否都这么勤快能干？

时不时，文相如得往对街东门市场里头最大的南北干货店──南记行上货。常常碰上空军眷村的飞官夫人们，特别是当年大上海的话剧皇后、如今的影视名伶卢碧云，她一身淡雅旗袍，搭配精致的盘扣，气质大方自然出众 ! 多年后他甚至巧遇过清大教授夫人、红遍宝岛的青衣祭酒徐露，由管家和司机陪同采购，身上永远是崭新的旗袍、配套的皮包和鞋子，既讲究又派头，风光无比 ! 　他看这些女子仿佛生活在云端，俨然另一个世界的仙子，亲切的倒是他蹲下身来拣辣椒时，偶尔有个裹着小脚的江西章老太也在，叨念她俩孙子大毛（孝严）、小毛（孝慈）都在家用功，没得跟来。

■牛肉面巷

文相如的小面摊总在大杂院周遭流动，先是新竹信用合作社门口，再迁到长巷里美乃斯工厂口，日子平静安稳。国府迁台头几年，两岸贸易未能全面禁绝，新竹市面上还能买到正宗郫县豆瓣酱和一坛坛的四川榨菜，揭盖后敲破上层薄薄的泥封即可取用，甚是方便。没多久走私断货，迁到成功桥畔的老戴，开始改用冈山基地四川老乡研发的豆瓣酱，继续大卖红油香肉、排骨面和酸菜肉丝面。谁料有那么一天，老涂夫妇终于赌光了家底、典卖了小北平。老戴集资盘下了那爿黄金店面，小儿子给取了全新店名，叫快乐饮食店。恰此时狗肉货源亦绝，他趁势弃犬就牛、开发新品 : 用冈山豆瓣酱复原了家乡小碗红汤牛肉的做法，再加上美援的面条、本地的葱花青菜和自家的客家酸菜。民国四十八年，老戴快乐地端出大新竹第一碗牛肉面。

然而倔强的文相如不想向前看齐。盖郫县豆瓣酱传统上选用蚕豆，但这玩意儿在台湾产量稀少，冈山酱乃以本地黄豆取代。「这就不对头啰 !」他自行用花椒、八角、老姜、红油、菜油、黑胡椒、海椒粉和记忆中母亲的酱料，另创风味独特的川辣牛肉面 （同样配备客家酸菜），店名从此改称牛肉面大王。老爷子对正宗川味红油牛肉的坚持，一如贯彻终身的三民主义信仰，临终遗言还不忘交代 :「牛肉面，就是要麻要辣要新鲜 !」

也有许多本地人难以接受那股子八角冲辣味儿，南记行的老板邱炳楠便是。

邱老板头脑灵光、为人海派，批发生意遍及桃竹苗。彼时大新竹设置许多军事基地、训练中心，市郊关东桥、头份斗焕坪、关西伙食团、湖口装甲基地 ……，部队众多，食指浩繁。每日凌晨便有伙头大军前来采买，声势惊人。由于年轻时逃避日本兵役、藏身大陆数年的经历，他和五湖四海的伙伕老兵格外相与得好。逢年过节，常邀这群孤身在外地的汉子聚餐话旧，交换各自的乡味与乡愁。

他曾在海南岛吃过越南牛肉河粉，颇合脾胃。于是央请市场内好友──天津王杰山的老王记包子铺，一同研发理想中的牛肉面。先起油锅将葱姜蒜等佐料爆香，注入清汤，滚开后下生牛肉片烹调，再陆续放入面条、青菜、辅料滚熟，最后打入一、二枚生鸡蛋即离火出锅。这碗融合各方做法、清香迷人的牛肉面，也在新竹登场。

随着风气日开，长巷里补鞋的人少了，吃牛肉面的人多了。大陆春因有渠道、货源，遂一条龙烧起牛肉面来。接着有北方汉子开设的半亩园，卖小米粥、各色馅饼、汤包和牛肉面。来自黄山脚下的胡柏梁放下鞋椎、改拿笊篱，经营起川六面店。他的儿子小宝古灵精怪，成天扒窗台看对面店家摆弄面团，几年下来竟也无师自通，搞出一碗碗刀削牛肉面来。反共抗俄、杀朱拔毛，小宝至今记得那些手臂刺青的老兵，一边揉面一边唱着：「今朝重见天和地，八年血战不能忘。不能忘，常思量，不能忘，常思量。加紧建设为国增光，不能忘。」长大后他开始疯狂地收集空军之翼徽章、美国志愿航空队夹克等飞行抗战文物，包括飞虎队的血幅（Blood chit），上头写着 :「来华助战洋人 军民一体救护」。

六十年后，风流云散。县党部改设新竹市美术馆，大棚户尽数拆除，巷道拓宽了，老店消失了，如今惟余川六坚守岗位。而当年文相如摆摊的老位置，却有湖口装甲新村第二代的秦老大小馆新开张。这个川汉子天分高、功底厚、创意足，到此可吃番茄牛肉面，或麻辣牛筋肉面，或红油牛肉甜水面。又或是自行组合厚切牛舌、冷吃牛肚、翘脚牛肉、水煮雪花牛、回锅牛筋肉、炭香酱烧牛小排，搭配成都甜水面进食，为牛肉面巷带来味觉的新版图。「莫散了团体，休灰了志气」，牛肉面和我们的民国，仍将休戚与共地走向下一轮新甲子。

融抗战记忆、四川风味、北国面食、客家酸菜、闽南汤水、宝岛食材于一炉。牛肉面者，民国之国面也。（完）