全台獨家 鵝黃色油花「A Legacy」A CUT純血和牛上桌

香气十足的「花莲玉里干式熟成鸭胸」。图/台北国宾大饭店提供

当大家的关注焦点还在和牛品牌之际,国宾A CUT行政总主厨凌维廉已寻往源头,开发出全台独家的珍稀育种牛,有着鹅黄色大理石油花的「A Legacy」,其为澳洲草饲纯血和牛,肉质的内蕴与后劲无可比拟。这也是冬季新菜「酵•藏」的重量级焦点。

「A Legacy」意为「最好的传承」,牛种为日本但马和牛,在澳洲南部Limestone coast采纯天然放养,该海岸被旅人称为「蓝宝石」,环境纯净无污染,如同蓝钻一般。牛只饲养时间长达8年以上,肉质油脂呈鹅黄琥珀色泽,罕见稀有。A CUT继14项牛肉/部位/品牌选择之外,再推出此全台独家,取其带骨肋眼600克,干式熟成30天,以「独家珍稀牛肉」为2023画下完美句点。

带着米其林一星的荣耀,凌维廉率领团队以「转变」为主轴,发想全新菜色,推出冬季限定的「酵•藏」。其中滋味最鲜奇的「季节鲜鱼」,选用生长在南极附近寒冷海域中的小鳞犬牙南极鱼,搭配的是自制的剁椒酱,辣度平缓、尾韵优雅。

因做工繁复,十多年未曾出现在菜单上的「泰香蟹饼」也再次重现,主厨选用当季新鲜的沙公蟹肉、虾肉,蒸煮后拌入西芹丁、葱、莱姆,加入第戎芥末酱、白酱及红辣椒调味后塑型酥炸至金黄酥脆,下方衬以甜豆及风味蛋黄奶酱,搭佐以自制的腌渍甜椒酱,同样有着酸香微辣,更能凸显蟹肉鲜甜。

另一道「北海道干贝」也展现新奇巧思。煎至五分的北海道干贝展现鲜嫩口感,搭配烤过的防风根泥,佐以腌渍大头菜榛果莎莎,上方再缀以烤过的西班牙腊肠及酥炸定型的防风根脆片,腌渍大头菜脆口清爽,是个中亮点。

来自花莲玉里的樱桃鸭,化身为菜单中的「花莲玉里干式熟成鸭胸」,熟成10天,提升鸭肉风味,先煎后烤使表皮酥脆,还未上桌就已闻到阵阵香气,佐以君度橙酒、干辣椒、柳橙汁及瓜纳拉70%巧克力熬煮的辣巧克力香橙酱汁,带点酸及微辣的尾韵,层次多元且完美合拍。

收尾的「香浓巧克力舒芙蕾」带来温暖幸福感,外松内软,搭配香草冰淇淋解腻。另有主厨发想自中餐甜品的「雪花银耳」,白木耳、红枣与蒟蒻,搭配榛果碎及黑糖卡士达,中西风味交错,也很有新意。

十多年未见的「泰香蟹饼」,重入菜单。图/台北国宾大饭店提供

「季节鲜鱼」有剁椒酱画龙点睛。图/台北国宾大饭店提供

「A Legacy」是冬季新菜「酵•藏」的重量级焦点。记者罗建怡/摄影

「香浓巧克力舒芙蕾」是最佳的收尾甜点。记者罗建怡/摄影