日本「烏龍麵之鄉」：香川縣自豪的美味全國制霸
图／香川县观光协会「乌龙面县」宣传企划：乌龙面之于香川县民，是与生活密不可分的饮食、习惯，或许也是乡愁。图为担任香川县形象大使的日本影星要润，本身就是香川县出身。
「在香川县，乌龙面店的数量比红绿灯还多。」
乌龙面之于香川县民，是与生活密不可分的饮食、习惯，或许也是乡愁。学生们的早餐、上班族的午餐、家庭成员们的晚餐，各种形态的乌龙面店和乌龙面商品是如此便利、选择多样且理所当然的存在香川县民的日常生活。
尽管近年香川县打出了「うどん県だけじゃない」（不只是乌龙面县）的口号，然而从日常生活到观光，香川县的乌龙面印象仍深植人心。
一份针对香川县民食用乌龙面的习惯调查发现，「每周吃一次（乌龙面）以上」的人占90.5％。「在香川县，乌龙面店的数量比红绿灯多」这个看似开玩笑的说法，其实也是其来有自。1999年起每年固定出版发行的《さぬきうどん全店制覇攻略本》（赞岐乌龙面全店制霸攻略）中，可看到香川县乌龙面店每年的消长变化，在2005年、2011年分别有多达811、785家，尽管在2011年后的店舖数量逐年减少，最新发行的2021年版共刊载了559家乌龙面店，但从日本总务省的每万人口数的荞麦面、乌龙面店舖数量统计中可看到，香川的荞麦、乌龙面店舖数占日本全国都道县府中的第一名（2016年）。
图／维基共享：「每周吃乌龙面一次以上」的人占90.5％。香川县高松市「池上制面所」的讃岐乌龙面。
图／赞岐乌龙面全店制霸攻略：2019至2021年版的攻略本。左图选用宝可梦系列的呆呆兽，是因为日文乌龙面うどん与呆呆兽ヤドン的谐音相近，呆呆兽也成了香川县的吉祥物。右为动画《结城友奈是勇者》，故事背景原型就是香川县，让许多动画粉丝前往香川「圣地巡礼」。
图／作者Ting提供：香川县乌龙面名店「手打十段うどんバカ一代」，从清早开到黄昏，不论什么时间都有人排队等候的名店。
从小麦的使用量来看，香川县也是独占鳌头，根据香川县政府官网的统计资料公布的「米麦加工食品生产动态等统计调查」（日本农林水产省综合食品局，2001年），香川县为制作乌龙面所使用的面粉为5万9,643吨居冠，其次为埼玉县、群马县，香川县的使用量甚至是崎玉县的两倍以上。（注：农林水产省综合食品局的「米麦加工食品生产动态统计调查」在2001年废止）
住在香川五年，不只一个香川县民曾告诉我，香川人不太消费，服饰店或餐馆都未必经营得久，县民们的金钱衡量准则，经常是「这个东西可以买几碗乌龙面？」为基准。足见乌龙面的影响之深厚。
乌龙面之所以成为香川县民的主食之一，与地理、气候都有深厚关系。
形状扁、宽的香川县位处于四国东北方，北面朝濑户内海，西南方则有东西走向的赞岐山脉，在南高北低的地势中，县内的各河川长度短、河水湍急流向濑户内海，加上位处温暖、少雨、日照时间长的濑户内式气候，水源不足是自古以来耕耘时所面临的困境。
身为日本面积最小的一个县，香川的蓄水池密度却最高，县内、同时也是全日本最大的蓄水池「满浓池」由空海大师在西元821年重新修筑，1,540万吨的蓄水量换算为奥运规格的游泳池约为6,000个，共可灌溉约3,000公顷农地。除了满浓池外，香川县内共有超过1万2,000个的蓄水池，每每搭乘飞机在接近高松时往地面看，遍布在农田、山谷、农舍之中的大大小小蓄水池，便是即将抵达目的地的信号。
图／维基共享：香川县满浓池，为日本国内最大的蓄水池，建造于日本大宝年间（西元701-704年左右）当时的讃岐国（现今的香川县）所建造，而后约在西元821年由高僧空海修筑过。
图／美联社：在香川，乌龙面可以是早餐、是午餐、是晚餐，也可以是宵夜。
图／香川县观光协会「乌龙面县」宣传企划：县民们的金钱衡量准则，经常是「这个东西可以买几碗乌龙面？」为准则。
地理特性与气候条件造就出香川县栽种优质的小麦，同样的条件也利于制盐。19世纪后，坂出、宇多津便发展成为知名的制盐产地，至今，宇多津仍有采取古法「入滨式制盐」（入浜式）的盐田，也有提供观光旅客预约制盐体验。小麦与盐两项皆为制作酱油的材料，县内的引田、小豆岛自江户时代便是制作酱油的产地，再加上位处香川县西边的伊吹岛盛产物美价廉的沙丁鱼干（いりこ）。从面条到汤汁，制作好吃乌龙面的材料可说是在唾手可得的距离内一应俱全。
据资料显示，元禄时代（1688-1704年）的一幅屏风画里即可看到有多家乌龙面店的样貌，但结合地域形成的「香川县的乌龙面」品牌，真正被广泛认识则约在1960年代左右。2011年，香川县政府与香川县观光协会以「乌龙面县」做为宣传香川县的口号，此后不论在日本国内外，一提到香川县，人们多半就会联想到乌龙面。
香川不只乌龙面店的数量多，店舖的营业型态也较其他地方多元，主要可分为「一般店」、「自助式店面」（セルフ）以及「制面所」。
一般店的乌龙面店与多数餐厅相同，入座后由店员送上水杯，顾客自己看菜单、决定餐点后向店员点餐。乌龙面制作完成后，附属的酱汁、调味料会由店员与面一同送到桌边。
图／路透社：从面条到汤汁，制作好吃乌龙面的材料可说是在唾手可得的距离内一应俱全。
图／路透社：小麦粉的比例、面条的粗细、口感的软硬程度⋯⋯，在香川，每家店都有自己的特色，谁也抄不来。
自助式的乌龙面店则多为排队式，由顾客自取托盘，看着墙面上挂的乌龙面种类招牌，选择面种、冷热和份量，决定后向店员点餐，同时随着排队的动线沿路取用想吃的炸物或关东煮，取面、结帐后，依个人选择的餐点有可能必须自己加热面条或自助淋上酱汁，最后依照喜好添加葱花、姜末、七味粉等调味料，吃完面后也必须自己将餐盘端到回收台回收。
制面所则顾名思义，主业为制作与贩卖面条，多半是为了因应顾客需求，只有在限定时段「顺便」卖乌龙面。制面所的座位数目通常不会太多，乌龙面的种类选择也较少，点餐方式也较为简陋，有些制面所限定营业时间，有些则限定每日贩售的面条数量，卖完就打烊，但因为面条便宜好吃，经常还是会大排长龙。
已传承到第三代老板接手、位于坂出的「日之出制面所」是我的制面所爱店。尽管对于不会自驾的人而言，距离坂出站步行有段距离、搭计程车又有点太近，但仍始终保有高人气。
2001年才决定开始在制面所内提供在店内贩售乌龙面的日之出制面所，承接着坂出地区住民的善意，开店之初，店内的桌椅、碗等器具，有不少都是附近居民自动提供的，甚至就连生姜与葱等调味料，也曾有附近的农家主动提供，尽管用餐区没有豪华、明亮的内装，就连葱都是绑成一束，要吃时再自己拿剪刀来剪，但却丝毫无损于调味朴实简单、面条光泽富嚼劲的满足感，屡屡让我愿意从高松跑一趟坂出，就为了这一碗乌龙面。
图／作者Ting提供：自助式的乌龙面店则多为排队式，由顾客自取托盘，看着墙面上挂的乌龙面种类招牌点餐。
图／作者Ting提供：所谓「山不在高，有仙则名」。日之出制面所没有华丽的店面外装，以口感与价格取胜的乌龙面店，即使不在闹区，仍有大量的爱好者趋之若鹜。
图／作者Ting提供：要加多少葱花，由顾客自取整束葱用剪刀自己剪。在城市中难以想像的光景，在日之出制面所店内，每个人却都做得自然、自在。
从乌龙面店的经营态度，也能略窥香川县的县民性。尽管乌龙面店的店铺数量多，每家店却只是默默、认真的经营自家的口味特色，从介绍文字到SNS宣传，从未看到任何攻击、贬低他店，借以显示自家店品质或特色的作法。
和从小在当地长大的朋友聊天，朋友告诉我，这与香川县民的县民性有关。香川人不爱争、不爱斗，比起抢占龙头宝座，更宁可专注于自己该做的事。能够稍稍引起香川县民的反感的，恐怕只有非香川县当地企业、却打着赞岐乌龙面名号，并以香川县内的丸龟市命名的丸龟制面吧。
仔细浏览丸龟制面的官网，这个遍布日本全国的连锁乌龙面店，在乌龙面本家的香川县却仅有两家店。然而也有少数正面的说法，例如另外一位当地的企业家朋友就跟我说，尽管丸龟制面非香川企业，但透过他们将赞岐乌龙面的名声打到海外，也是美事一桩。
除了乌龙面店的种类之外，来访的台湾朋友初次进到香川的乌龙面店时会感到困惑的，还有众多的乌龙面种类。喜欢尝鲜、不是太拘泥于特定口味的人，往往我会建议朋友可以看图片选一种，若对于饮食调味有特定喜好，不妨可以透过下面介绍，先记住香川乌龙面的种类：
清汤乌龙面（かけうどん，kake udon）煮好的面条先过冷水，使面条更有弹性，再淋上以小鱼干熬煮的高汤。有冷热两种高汤可选择。图／串田えみ授权提供
浓汤乌龙面（ぶっかけうどん，bukkake udon）煮好的面条先过冷水，使面条更具弹性，再淋上略浓、较少量的汤汁。各店家的调味略有不同，但通常会洒上萝卜泥与葱花或半颗醋橘。有冷热两种高汤可选择。图／作者Ting提供
竹篓乌龙面（ざるうどん，zaru udon）面条煮好后先过冷水，使面条更具弹性，竹篓上先铺上冰块，再放上乌龙面。食用时沾取汤汁，夏天尤其受欢迎。图／串田えみ授权提供
酱油乌龙面（醤油うどん，shouyu udon）煮好的面条先过冷水，使面条更有弹性，食用前依个人喜好淋上适量酱油。图／丸龟制面
牛肉乌龙面（肉うどん，niku udon）以甜、咸调味煮成的牛五花肉片，放在热乌龙汤面上。图／作者Ting提供
釜扬乌龙面（釜扬げうどん，kamaage udon）将煮好的乌龙面与面汤直接盛到木碗中，食用时沾上酱汁，面体口感较软。图／丸龟制面
釜玉乌龙面（釜玉うどん，kamatama udon）以釜扬乌龙面为基础，捞起刚煮好的面条后，加入生鸡蛋和特制酱油。图／串田えみ授权提供
市区名店手打十段うどんバカ一代的招牌釜バター，是釜玉乌龙面加上奶油的组合。图／作者Ting提供
咖哩乌龙面（カレーうどん，kare udon）将煮好的面条放入咖哩酱汁中。每家乌龙面店的咖哩酱汁也各有特色。图／串田えみ授权提供
卓袱乌龙面（しっぽくうどん，shippoku udon）香川传统的冬季乡土料理，只有少数乌龙面店有提供。以红、白萝卜、芋头等当季蔬菜一起熬煮的汤汁加上乌龙面一起食用。图／串田えみ授权提供
味噌乌龙面（打ち込みうどん，uchigomi udon）同样也是香川的传统乡土料理，原为山中农家的家常菜。以红萝卜、萝卜、里芋、牛蒡等山中易取得的蔬菜与猪肉一起炖煮（通常也会加入一点味噌），再加入生乌龙面一起熬煮。有别于かけうどん或ぶっかけうどん的清爽感，偏浓郁的酱汁能迅速暖和身体。不过现在只有在少数店家才能吃到这种乡土料理。图／作者Ting提供
要如何对来香川旅游的朋友推荐乌龙面店里的关东煮呢？一言以蔽之，不吃几串，还算来过香川的乌龙面店吗？图／作者Ting提供
虽说乌龙面店的销售主体是乌龙面，但在香川县，那些看似配角的关东煮、炸物，在吃过一次之后，便往往让我对于初来乍到的台湾朋友们大声疾呼：「请不要错过香川乌龙面店里的这些配角！」
不只在冬天，有些乌龙面店一年四季都会提供关东煮，蛋、蒟蒻、萝卜、豆腐、牛筋⋯⋯，看似简单的食材，但在乌龙面高汤的长时间熬煮后，挂上每家店各有特色的味噌酱，要当主食也没有问题。
炸物的种类比起关东煮更多，虾、鸡肉、花枝、竹荚鱼、地瓜、茄子、牛蒡、四季豆、莲藕、春菊⋯⋯无所不可炸，邻近海边的优势，也让香川的各类鱼板制品新鲜、富有弹性。依照每家店的不同，其他常见的配菜选择还有饭团、豆皮寿司、炊饭等。
下一次的香川旅游，你决定要吃几碗乌龙面了吗？
下一次的香川旅游，你决定要吃几碗乌龙面了吗？图／作者Ting提供