「蔬菜之后」登台！盤點4家星飯店「白蘆筍」創意料理

此刻正值欧洲白芦笋盛产的季节，主厨们每年开发新菜单，既要展现创意、又不失其鲜嫩美味，以下盘点4家星级饭店主推的白芦笋料理，看看星厨们变幻的各种新意，且记得趁鲜品赏。

欧洲收成的白芦笋直径都可达到2公分以上、长度则可至15到20公分，主厨们或以原形、或取其滋味入菜。白芦笋之所以珍贵，是因为采收时间必须要在破晓之前，生长期都被掩埋在土壤里的白芦笋，尚未受到阳光洗礼，质地细致、多汁且少纤维。此外，其营养价值极高，也常被称为「餐桌上的白金」、「蔬菜之后」。

●台北远东 日、义、沪、粤四大料理手法展鲜味

值此娇贵的白芦笋盛产季，台北远东香格里拉即日起至5月31日推出春季限定白芦笋飨宴，并以日、义、沪、粤四大料理手法，搭配海陆食材如日本北海道帝王蟹、鳕场蟹、波士顿龙虾与日本A4和牛等，展现白芦笋的清甜美味。

其中，ibuki日本料理餐厅主打白芦笋怀石及铁板套餐，像是将整条白绿芦笋与卷成玫瑰形状的熏鲑鱼生鱼片搭配，加上野菜、海藻、鲑鱼卵，并佐以主厨特制的清新沙拉酱，绽放春日的清新滋味。另在炸物与烤物也加入笋之味，最特别的是甜点「白芦笋冰淇淋天妇罗佐草莓酱及季节果物」。

马可波罗义大利餐厅则以义式经典与创新手法，展现白芦笋的独特风味，像是色彩缤纷的「白绿双色芦笋佐龙虾」、特色汤品「白芦笋卡布奇诺」、甜而不腻的「焦糖白芦笋奶酪」等。上海醉月楼当然展现沪式风味，主厨推荐包括「沙拉芥茉蟹脚白芦笋」、「玉豆竹笙白芦笋烩燕窝」、「白芦笋美国牛仔粒佐菜饭」、「白芦笋南乳排」与「鸡汁白芦笋小笼包」。

●台北文华东方 春意盎然的白芦笋菜单

台北文华东方酒店Bencotto义大利餐厅即日起限时推出白芦笋季节限定美馔，由来自义大利威尼斯的主厨艾曼纽．贝尔加莫 (Emanuele Bergamo)特选欧洲的顶级白芦笋并结合当令新鲜食材，在盘中勾勒出春季缤纷盎然的丰富样貌。

其中，「白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦」主厨先将白芦笋烫过后以炭火炙烤，保留其鲜甜滋味，分别搭配法国鱼子酱、炸藜麦，以及将鸭蛋黄舒肥后加入酱油与橄榄油制成的蛋黄酱，盘底淋上的则是奶油与帕玛森乳酪制成的酱汁以及巴西里油。鱼子酱的咸鲜、藜麦的酥脆，以及蛋黄酱的滑顺，完美衬托白芦笋的清甜，是令人难以忘怀的春日滋味。

「特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露」呈盘摆上炙烤过、细致多汁且最为鲜甜的白芦笋尖段，并刨上黑松露；炖饭米粒中完美吸收白芦笋鲜甜，每一口都能感受白芦笋不同层次的细腻清香。另有以慢炖和牛牛小排搭配爽脆多汁炙烤过的白芦笋，风味与口感极富层次。

甜点也不乏季节鲜甜。以榛果海绵蛋糕为基底，上方挤上以白巧克力、柚子汁和优格制成的慕斯，搭配白芦笋雪酪与柚子汁，让人在舌尖感受到幸福愉悦。

●北投丽禧 欧陆餐厅新菜亮相

北投丽禧温泉酒店即日起于C’est Bon欧陆餐厅推出全新春夏菜单，由法国蓝带主厨Peter Li设计研发。套餐中，以「白芦笋乳冻」开启春之序幕，简单调味的白芦笋块，飘散着奶蛋香气，自然鲜甜一新味蕾。

新菜单中，最让人印象深刻的，要数汤品「鱿鱼螺肉蒜清汤」，主厨将经典酒家菜重新演绎，鲜嫩弹牙的北海道干贝沾上酥脆米粉，搭配花菇镶干贝慕斯并盖上薄薄的猪背脂，最后倒上以猪大骨、鱿鱼等材料澄清的法式清汤，有趣的是，中西口感的创新结合。

必点推荐还有招牌热前菜「南非鲍鱼/乌鱼子炖饭」，使用全台首款炖饭米花莲26号米，拌入简单川烫后炙烧的白芦笋及新竹九降风乌鱼子，香Q且口感丰富。

●三二行馆 矜贵娇客白芦笋上桌

同样隐身于北投温泉乡的三二行馆，唯一一间欧陆餐厅「The Restaurant」，也以当季「蔬菜之后」白芦笋入菜。主厨推荐套餐中，以「鱼子酱与白芦笋冰淇淋」作为前菜，将义大利白鲟鱼子酱的鲜美风味及白芦笋优雅的香气完美融合，口感绵密细腻。另一道前菜「法国白芦笋与樱花虾及黑醋味噌酱」，创意将白芦笋结合台湾的樱花虾，以日式天妇罗型态呈现，风味更具层次。

三二行馆春季新菜即起上市，午餐加大众汤的方案，每人2,999元起；晚餐加大众汤每人3,999元起。

台北远东香格里拉白芦笋飨宴中，上海醉月楼爽口开胃的「沙拉芥茉蟹脚白芦笋」与咸香口感的「白芦笋南乳排」。图/台北远东香格里拉提供

法国白芦笋与樱花虾及黑醋味噌酱。图/三二行馆提供

特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露。图/台北文华东方提供

白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦。图/台北文华东方提供

台北远东香格里拉白芦笋飨宴中，ibuki日本料理餐厅浓郁奶香味的「日本北海道鳕埸蟹佐白芦笋及综合鲜菇奶油烧」。图/台北远东香格里拉提供

「白芦笋乳冻」开启春筵序幕，蔬菜之后「白芦笋」义式奶酪能吃出天然清甜口感。图/北投丽禧温泉酒店提供