「蔬菜之后」登台!盤點4家星飯店「白蘆筍」創意料理

此刻正值欧洲白芦笋盛产的季节,主厨们每年开发新菜单,既要展现创意、又不失其鲜嫩美味,以下盘点4家星级饭店主推的白芦笋料理,看看星厨们变幻的各种新意,且记得趁鲜品赏。

欧洲收成的白芦笋直径都可达到2公分以上、长度则可至15到20公分,主厨们或以原形、或取其滋味入菜。白芦笋之所以珍贵,是因为采收时间必须要在破晓之前,生长期都被掩埋在土壤里的白芦笋,尚未受到阳光洗礼,质地细致、多汁且少纤维。此外,其营养价值极高,也常被称为「餐桌上的白金」、「蔬菜之后」。

●台北远东 日、义、沪、粤四大料理手法展鲜味

值此娇贵的白芦笋盛产季,台北远东香格里拉即日起至5月31日推出春季限定白芦笋飨宴,并以日、义、沪、粤四大料理手法,搭配海陆食材如日本北海道帝王蟹、鳕场蟹、波士顿龙虾与日本A4和牛等,展现白芦笋的清甜美味。

其中,ibuki日本料理餐厅主打白芦笋怀石及铁板套餐,像是将整条白绿芦笋与卷成玫瑰形状的熏鲑鱼生鱼片搭配,加上野菜、海藻、鲑鱼卵,并佐以主厨特制的清新沙拉酱,绽放春日的清新滋味。另在炸物与烤物也加入笋之味,最特别的是甜点「白芦笋冰淇淋天妇罗佐草莓酱及季节果物」。

马可波罗义大利餐厅则以义式经典与创新手法,展现白芦笋的独特风味,像是色彩缤纷的「白绿双色芦笋佐龙虾」、特色汤品「白芦笋卡布奇诺」、甜而不腻的「焦糖白芦笋奶酪」等。上海醉月楼当然展现沪式风味,主厨推荐包括「沙拉芥茉蟹脚白芦笋」、「玉豆竹笙白芦笋烩燕窝」、「白芦笋美国牛仔粒佐菜饭」、「白芦笋南乳排」与「鸡汁白芦笋小笼包」。

●台北文华东方 春意盎然的白芦笋菜单

台北文华东方酒店Bencotto义大利餐厅即日起限时推出白芦笋季节限定美馔,由来自义大利威尼斯的主厨艾曼纽.贝尔加莫 (Emanuele Bergamo)特选欧洲的顶级白芦笋并结合当令新鲜食材,在盘中勾勒出春季缤纷盎然的丰富样貌。

其中,「白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦」主厨先将白芦笋烫过后以炭火炙烤,保留其鲜甜滋味,分别搭配法国鱼子酱、炸藜麦,以及将鸭蛋黄舒肥后加入酱油与橄榄油制成的蛋黄酱,盘底淋上的则是奶油与帕玛森乳酪制成的酱汁以及巴西里油。鱼子酱的咸鲜、藜麦的酥脆,以及蛋黄酱的滑顺,完美衬托白芦笋的清甜,是令人难以忘怀的春日滋味。

「特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露」呈盘摆上炙烤过、细致多汁且最为鲜甜的白芦笋尖段,并刨上黑松露;炖饭米粒中完美吸收白芦笋鲜甜,每一口都能感受白芦笋不同层次的细腻清香。另有以慢炖和牛牛小排搭配爽脆多汁炙烤过的白芦笋,风味与口感极富层次。

甜点也不乏季节鲜甜。以榛果海绵蛋糕为基底,上方挤上以白巧克力、柚子汁和优格制成的慕斯,搭配白芦笋雪酪与柚子汁,让人在舌尖感受到幸福愉悦。

●北投丽禧 欧陆餐厅新菜亮相

北投丽禧温泉酒店即日起于C’est Bon欧陆餐厅推出全新春夏菜单,由法国蓝带主厨Peter Li设计研发。套餐中,以「白芦笋乳冻」开启春之序幕,简单调味的白芦笋块,飘散着奶蛋香气,自然鲜甜一新味蕾。

新菜单中,最让人印象深刻的,要数汤品「鱿鱼螺肉蒜清汤」,主厨将经典酒家菜重新演绎,鲜嫩弹牙的北海道干贝沾上酥脆米粉,搭配花菇镶干贝慕斯并盖上薄薄的猪背脂,最后倒上以猪大骨、鱿鱼等材料澄清的法式清汤,有趣的是,中西口感的创新结合。

必点推荐还有招牌热前菜「南非鲍鱼/乌鱼子炖饭」,使用全台首款炖饭米花莲26号米,拌入简单川烫后炙烧的白芦笋及新竹九降风乌鱼子,香Q且口感丰富。

●三二行馆 矜贵娇客白芦笋上桌

同样隐身于北投温泉乡的三二行馆,唯一一间欧陆餐厅「The Restaurant」,也以当季「蔬菜之后」白芦笋入菜。主厨推荐套餐中,以「鱼子酱与白芦笋冰淇淋」作为前菜,将义大利白鲟鱼子酱的鲜美风味及白芦笋优雅的香气完美融合,口感绵密细腻。另一道前菜「法国白芦笋与樱花虾及黑醋味噌酱」,创意将白芦笋结合台湾的樱花虾,以日式天妇罗型态呈现,风味更具层次。

三二行馆春季新菜即起上市,午餐加大众汤的方案,每人2,999元起;晚餐加大众汤每人3,999元起。

台北远东香格里拉白芦笋飨宴中,上海醉月楼爽口开胃的「沙拉芥茉蟹脚白芦笋」与咸香口感的「白芦笋南乳排」。图/台北远东香格里拉提供

法国白芦笋与樱花虾及黑醋味噌酱。图/三二行馆提供

特选米炖饭、36个月帕马森乳酪、白芦笋、黑松露。图/台北文华东方提供

白芦笋、蛋黄酱、鱼子酱、脆藜麦。图/台北文华东方提供

台北远东香格里拉白芦笋飨宴中,ibuki日本料理餐厅浓郁奶香味的「日本北海道鳕埸蟹佐白芦笋及综合鲜菇奶油烧」。图/台北远东香格里拉提供

「白芦笋乳冻」开启春筵序幕,蔬菜之后「白芦笋」义式奶酪能吃出天然清甜口感。图/北投丽禧温泉酒店提供