台南没有米其林 王浩一：万幸

作家王浩一认为，老城市是吃巧不吃饱，台南美食自有其文化与移民色彩。（本报资料照片）

王浩一曾经吃遍台南美食，写出《慢食府城》一书。（心灵工坊提供／本报资料照片）

2023台湾米其林指南公布后，台南连续2年无餐厅摘星入榜而掀起热议，呼应绝大多数网友庆贺：「感谢放过台南」，台南城市作家、文史工作者，着有《慢食府城：台南小吃的古早味全纪录》的王浩一说：「老台南人自带一种参仔气，有自己的轨迹和对美食的鉴别理论」。

王浩一举例自己还在念成大时，当时受到台南很大的冲击是「骑楼下的小吃摊，招牌大剌剌写着『卫生第二』，言下之意，美味不在话下！」他指出，台南人既是务实的，也是有自己的鉴赏理论的，既要价钱合理又要食物好吃，且对老味道非常坚持，因此对餐饮业者而言挑战相当大。

要在台南开疆拓土的新店家，也许食物也不错，又有门面，有装潢，会吸引到一批尝鲜客，但王浩一观察，在台南要能撑过「三个三」的店才能长长久久，先是「三个月」，再是「三年」，最后是「第三代」，这当中便包括了一些老店，父辈传子辈还算耳濡目染，但再到孙辈，往往观念摩擦而再无法传承。

王浩一指出，台南的美食精神是很家庭，很生活的，「台南是富了八代九代的地方，常可以看到当地的士绅是穿着蓝白拖和短裤，早上诚品书店一开门，就请店员把新书区台面上的书全包一本，然后去吃阿公咸粥。」这也说明了台南人对老味道自有其品味与坚持，「心之所好的餐厅没有上榜米其林，对台南人而言反而是松了一口气」。

对台南的饕客或店家而言，日常的、健康的新旧客比例，反而是更舒服自在且长长久久的，米其林的名声固然是带来华丽而热闹的掌声，但大多数的台南人在冷静过后反而会认为，突如其来的加持虽然梦幻，「但也没那么需要！不在其中或不参与反而是好事。」

「和世界上许多的古城一样，三分之一的人正在吃，三分之一的人在吃的路上，三分之一的人在讨论待会要吃什么。」王浩一说，老城市吃巧不吃饱，以及在饮食中反映文化与移民色彩的特色一如其城市的缤纷与历史，在地人有其长时间打磨的自我认知和其美食地图，作为外地食客，记得每到一个地方，吃「应该吃」的而不是「喜欢吃」的，足矣！