【鄉間食堂】因地制宜的印尼風味料理

因地制宜、台湾新生的巴东牛肉饭。

【文字 林玠芷／摄影 周禹丞】

印尼风味料理「Mentari 萌太利」，二〇二二年于台大医院地下一楼美食街开店，店里的餐食有些保有传统特色，使用香料提振食物香气；有些则入境随俗，把原本的配菜调整成台湾在地食材，拉高台湾人的接受度。撑过疫情对餐饮界带来的剧烈影响，萌太利正稳定发展中，本次邀请出身印尼的老板Oscar来到乡间食堂，分享几道印尼必吃的风味料理。

首先上桌的是印尼著名美食：「巴东牛肉饭」。看着眼前这盘异国风味浓厚，却又佐着台湾常见配菜的餐肴，Oscar介绍起个中详细：「巴东是苏门答腊最大的城市，那里的牛肉饭最有名！」

提到配菜，在印尼一定要有的就是「木薯叶」。Oscar说：「印尼人很喜欢木薯叶的香气还有口感，上面再加一点椰丝提味，那就更棒了。还有烹调过的波罗蜜，这两种是我们很喜欢的配菜。」但因为木薯叶咬起来的口感有点像茶叶，台湾人较不习惯，「后来我就把配菜换成大家较能接受的炒豆干、豆芽菜，或者配合季节的时令蔬菜。」

Oscar特地准备了木薯叶让我们一探究竟：「这在台湾比较少见，都是冷冻空运过来，我们平常会炒着吃。」上面黄黄的是椰丝吗，为何会有颜色？「这你们都有注意到！椰丝我们有用姜黄处理过，才会有颜色！」

其实台湾也种植许多木薯（亦称树薯），例如享誉世界的珍珠奶茶就是木薯做的，但怎么在台湾没听过有人吃木薯叶呢？印尼朋友也认为台湾的木薯叶，适口性不佳，而印尼在地种植的口感不同，专吃嫩叶，所以受欢迎。「其实很多印尼料理，传统习惯至少是小辣或中辣，但在台湾基本不太放辣；所以我把虾酱、辣椒酱放在柜台，供喜欢吃辣的朋友自行添加。」料理无定法，也需适时因地制宜，Oscar和我们分享他的实务经验。

正宗印尼风味的木薯叶佐姜黄椰丝。

料理不只有风味 还有创意翻转呈现

第二道名菜是「所多鸡丝米粉汤（Soto Ayam）」，Ayam为鸡肉之意。「Soto Ayam在印尼其实是一道配菜，我们一般都会配着一碗白饭吃。」好比日本吃饺子搭配白饭一般，双淀粉在印尼也是绝配啊。

Oscar解释，因为米粉在台湾也可算是主食，如果希望有不同口感，米粉也可依需求换成河粉或者意面。「其实在印尼几乎只用米粉，偶尔有人用冬粉，但在台湾，我们可以创新一下，多一点选择。」

至于汤头，则是由鸡骨、香茅、姜黄、柠檬叶和一些香料熬煮而成，都是台湾食材，另外也可加入虾饼来增加汤头的层次，「但这是我们雅加达的吃法，在东爪哇会把虾饼直接磨成粉加入汤里，所以汤头会再浓稠一点。」Oscar说，虾饼粉叫作Koya，会放在餐桌上让吃的人自己决定添加的量。

所多鸡丝米粉汤，汤头既有鸡骨的浓郁，又有香茅和柠檬叶的清爽。

另外，在台湾可见但还不算盛行的天贝，其实是印尼的传统国民美食，由大豆发酵制成，富含纤维、胺基酸与蛋白质，好吸收又不易造成身体负担。为方便将天贝放入菜单，Oscar特地请朋友使用台湾黄豆进行客制，「在印尼会用香蕉叶包起来，在台湾就直接用袋子包起来发酵。」传统点心香蕉酥也是，Oscar说：「没有印尼蕉，就用台湾蕉来替代啰。」

天贝，一点点的咸味搭配豆类香气，很适合当茶点或者下酒。

Pisang Molen，印尼传统点心香蕉酥，使用台湾香蕉裹浆油炸，滋味层次丰富。

守成以退为进 进攻要乘机遇

一九九五年Oscar从雅加达来到台湾，进入台北商专（今台北商业大学）主修财务金融。「但我都忘光光了啦，我后来去开店啊――」开朗的笑容是Oscar的注册商标。二〇一二年他在永和接手「八福印尼便利店」，复合式经营，店内提供料理与座位，目标客群瞄准同在台湾工作的移工。

「一开始还有卡拉OK，让他们来吃饭也可以唱歌，二〇二〇年店里装潢完之后，可能是氛围不一样吧，有点像咖啡厅，开始有很多台湾人来光顾，虽然疫情也开始了，但是台湾那时候还很安全，所以生意还不错。」和家人讨论过后，决定要趁一切顺利时再开一家印尼餐厅，发展、推广最熟悉的美食。

「结果刚和台大医院签约，台湾就进入疫情三级警戒期，情况延宕了好一段时间都没有好转，我们几乎就要放弃了。」所幸，咬牙撑过了最艰难的时期，台大医院美食街也重新抛出橄榄枝，一切机缘水到渠成，终让萌太利能以美好的印尼风味料理，在这块土地上温暖扎根。

Oscar除了管理店面，也时常在后场忙碌作菜。

巴东牛肉饭Nasi Rendang／食材：牛肉瘦肉部分、豆芽菜、小白菜、豆干／香料：蒜头、红葱头、芫荽籽、石栗果仁、大辣椒、月桂叶／调味：盐、糖、椰奶

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