新．餐．厅－台北东区216巷重启炉灶 潮牌火锅肉大人回归

〈酸白菜〉汤底适合搭配各种食材涮料。图／姚舜

台北市东区216巷新址重新开幕的〈肉大人〉，可接待32位客人啖锅。图／姚舜

重回市场的〈肉大人〉火锅，锅底汤头有：泡椒麻辣（如图）、原味昆布、酸白菜、蒜头味噌，以及素食汤锅等五种选择。图／姚舜

〈阿嬷的肉燥饭〉的肉燥是用猪后腿肉制作，非常下饭。图／姚舜

〈肉大人〉的蔬菜自助吧，每日供应超过八种蔬果蕈菇类。图／姚舜

〈肉大人〉有不同锅底，每种锅底的配料略有不同。图／姚舜

一般火锅店不易吃到横膈膜部位牛肉，〈肉大人〉菜单中提供此一部位让客人涮食。图／姚舜

牛舌是烧肉店「标配」，因受年轻世代消费者喜爱，〈肉大人〉单点菜单上提供薄切〈牛舌〉让人涮食。图／姚舜

〈肉大人〉火锅的双人套餐，提供内容包括有龙虾、干贝、鲟龙鱼、龙胆石斑、明虾、蛤蜊，以及生蚝与透抽的海鲜组合让客人爽嗑。图／姚舜

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台北潮牌火锅店〈肉大人〉疫后重返市场，以新面貌插旗台北东区216巷的新店于5月31日开幕营业。2021年7月被复兴空厨与母公司中兴保全收购的〈肉大人〉，有了「富爸爸」撑腰，除展现坚强「食力」，开锅价格门槛降低，食材涮料选择范畴更宽广且丰俭由人，以较过往更「入世」的营运模式，为日后发展连锁拓点展店跨出一大步。「旧雨」来此依然可尝到昔日的〈酸白菜伊比利猪肉锅〉、〈蒜头酿去骨鸡腿锅〉与〈泡椒麻辣和牛锅〉，「新知」则必会惊艳餐厅除发酵汤头和精品肉品外，并对诸如〈阿嬷的肉燥饭〉和〈老实麻辣拌面〉等单点熟食留下深刻印象。

以「全新」之姿重返市场的〈肉大人〉有32席客席座位，其中包括：吧台20席、两张两人桌与两张四人桌。开放式厨房与吧台结合， 客人在此用膳有一种「类板前」啖锅体验。事实上，也只有个人锅，方能让装潢设计师如是规画空间，并将视觉聚焦在吧台区及切肉区，有感体验厨师「切肉秀」或「备料」戏码。

「发酵美食」这些年在国际餐饮业界成为「显学」，在国际名厨争相投入研究下，「发酵食」并成为一种「食尚」。而在食品科学专家与医学界陆续发表了关于发酵食物对人体健康的种种好处后，愈来愈多人开始注意到了发酵美食的「妙谛」，北欧、法国的名厨也开始运用发酵技术制酱或作出发酵食材入馔，除标榜向健康靠拢，并提供客人有别传统的吃食体验。

除独特的风味外，专家学者们发现发酵食物的好处还包括了：发酵保留了较多的营养成份，发酵更让食物的分子变小、有助人体的消化吸收。同时，发酵可以分解蛋白质或淀粉，等于帮食客「预先消化」，降低了肠胃与身体的负担。另外，食物经过发酵会产生一些细菌，有助人的身体健康。

也就是因为看好发酵食物有诸多好处，并为在竞争激烈的火锅市场中与同业区隔，〈肉大人〉在进入市场之初就决定主攻发酵的汤头。如今菜单上的汤头锅底有锅底汤头有：泡椒麻辣、原味昆布、酸白菜、蒜头味噌，以及素食汤锅等五种选择，其中三种属发酵汤头。

受到日本Skylark集团旗下日式涮涮锅品牌〈涮乃叶〉的「启发」，举凡：王品集团、筑间餐饮集团与乐多多集团旗下锅物餐厅品牌，都在店内设置开放式自取蔬菜吧台，借以提高顾客满意度，并成为「集客方程式」中重要配置。〈肉大人〉没有自外于这股食趋，在〈肉大人〉的蔬菜吧每日供应超过八种蔬果蕈菇，其中不乏有台湾本地小农栽种的品项。

〈肉大人〉菜单上提供的涮料食材有十种肉品与十种海鲜，其中肉品有台湾云林〈究好猪带皮猪五花〉、〈伊比利猪肉松板〉、〈美国无骨牛小排〉、〈澳洲羊梅花〉、〈澳洲M8和牛〉，还有到富豪美食排行榜上的〈日本尾崎和牛〉。比较特别的是，每日提供的肉片厚薄，会依据其肥瘦品质做些许调整，这么做的目的是，创造最佳口感。

牛舌是烧肉店「标配」，因受年轻世代消费者喜爱，〈肉大人〉单点菜单上提供薄切〈牛舌〉让客人涮食。横膈膜又叫「衣架肉」，有些资深肉饕喜欢此一部位，一般火锅店不易吃到横膈膜部位牛肉，〈肉大人〉菜单中提供此一部位让客人涮食。

〈肉大人〉的单点菜单上的〈阿嬷的肉燥饭〉，是按〈肉大人〉创办人、现任复兴空厨营运协理陈冠翰太太的阿嬷家传食谱，用猪后腿肉与红萝卜煮制，非常开胃下饭。此外，我也喜欢〈老实麻辣拌面〉，拌面酱汁与面体口感，吃后难忘。

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（台北忠孝店）

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