143年老手艺 上海南翔小笼包手法列中国文化遗产
▲包南翔小笼是一门功夫活。小笼师傅手拿一块小小的面皮，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7只小笼包。（图／取自解放日报）
上海知名的「南翔小笼制作技艺」8月13日入选大陆文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。古猗园南翔小笼馒头的制作技艺从1871年诞生至今已有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今，位于老城隍庙的总店每天都出现排队人潮。
南翔馒头店，创建于1900年，总店位于上海老城厢内、上海城隍庙九曲桥边，靠近豫园，其中以小笼包最为著名。南翔小笼包以皮薄馅大为特色，内含卤汁，配以姜丝，用来佐餐的食醋也经过特殊加工，根据专家考证，南翔小笼的制作技艺源自清代同治十年（西元1871年）。
▲旺火沸水蒸5分钟，出笼时小笼呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。（图／取自解放日报）
南翔小笼馒头制作技艺讲究薪火相传。140多年来，总共传了六代，其中上海古猗园小笼餐厅李建钢在1997年成为该技艺的第六代传人。李建钢介绍说，南翔小笼美味的关键是秘制的馅料。它的馅料以猪腿肉为主，手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时，洒入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅。所以吃的时候也有个名堂，叫「一口开天窗，二口喝汤，三口吃光」。
◄城隍庙-九曲桥-南翔馒头店(图／翻拍自维基百科)
南翔小笼制作技艺入选国家非遗，这一技术的后续人才也更有动力。据了解，李建钢在2000年制定了南翔小笼的制作标准和规范，并在2012年成立李建钢工作室、在2013年于上海大众工业学校开设学习班，为南翔小笼馒头制作技艺储备人才。