常吃隔夜菜沒營養、易致癌？營養師：掌握這5原則就能安心吃

一餐煮太多，冰起来隔天再吃还有营养吗？专业营养师李婉萍带你破解迷思。 图／Shutterstock

之前FB有位妈妈私讯说看到一篇「隔夜菜没有营养」的新闻报导，而她的孩子平日在学校吃营养午餐，回家后因大人工作晚下班所以会吃前一天的剩菜当晚餐，忧心忡忡地说或许正是一直吃隔夜菜的关系，导致孩子体型比别人都来得瘦小，「还有人说隔夜菜反复加热，吃了会致癌……」。

迷思1：隔夜菜没营养！？

儿童的发育确实和营养状态密切相关，但只摆放一个晚上的隔夜菜只要没有变质，并且经过重新加热后再吃，通常不会有什么问题，也不会对生长曲线造成影响。当然，若是和现做的相比，再度加热的食物会流失些许营养，例如水溶性维他命B、C；但像是糖类、脂肪、蛋白质三大营养素，以及维生素A、D、E、K等脂溶性营养，并不会因为复热而消失的。

所谓没营养，主要是容易有不均衡问题，譬如蔬菜再加热后容易变色、口感也较差，所以较少出现在隔夜餐里，而会保留较多肉类。提醒吃隔夜餐时可以盘点补充一下蔬菜的量，再煮些新鲜蔬菜来做补充。

迷思2：吃隔夜餐恐致癌！？

至于隔夜菜可能致癌的说法，主要是有人认为隔夜存放的蔬菜造成亚硝酸盐累积，因此容易导致癌症。事实上，目前已知的致癌物质为「亚硝胺」，它是亚硝酸盐在高温或酸性等条件作用下和「胺」结合而成的产物。不过，以一般人的饮食频率和摄取量而言，还不至于达到危害人体的情况。所以，「吃隔夜菜致癌」也是不成立的。

掌握五原则 安心吃隔夜菜

其实，只要用对方式保存，食用隔夜菜并没有想像中那么糟糕，还是可以安心吃的。若是考量营养问题，用餐后可摄取新鲜水果来补充抗氧化物质和维生素。

1.公筷母匙：

先把隔天要吃的份量另外盛出预留，或是用餐夹菜使用公筷，避免食物沾染口水孳生细菌。

2.剩菜尽速冷藏：

煮熟食物尽量在1至2个小时内放凉密封好、放进冰箱冷藏，以抑制细菌增长。

3.均衡饮食搭配：

餐点内容应注意六大类均衡搭配原则，海鲜类不建议留，绿色蔬菜复热后氧化更快，建议应当餐食用完。

4.小包分装避免多次加热，食用时充分加热：

复热时只取该餐要吃的量，以免多次加热、放凉反造成细菌孳生。并且应煮沸或充分加热，吃起来应该是热的，而非温温凉凉的。

5.冷藏三天，冷冻一个月：

冷藏的隔夜菜最好在两三天内吃完，假如看起来或闻起来有异，就把它扔掉吧！

常吃隔夜菜易致癌，真的吗? 图／李婉萍营养师提供