蛋白质经「1过程」营养少5成 还增糖尿病及罹癌风险

洪泰雄表示，经烹饪的蛋白质结构会产生变化，一般情况下，烹调后的蛋白质仍保留大部分营养，但若是过度加温，如油炸，损失幅度最高达50%。(示意图/Shutterstock )

蛋白质是人体极重要的营养素，但经过烹饪后是否会流失？台大生物产业学系讲师洪泰雄表示，经烹饪的蛋白质结构会产生变化，一般情况下，烹调后的蛋白质仍保留大部分营养，但若是过度加温，如油炸，损失幅度最高达50%。肾脏科医师江守山则表示，研究发现，常吃炸物者的血糖较高，且会增加罹癌风险。

洪泰雄在其脸书表示，蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，烹饪过程可以使其发生变化，但一般情况下，烹调后的蛋白质仍然会保留其大部分营养价值，除非高温长时间加热或过度烹调。

洪泰雄表示，适当的烹调可以提高蛋白质的可消化性和生物利用率，例如煮、蒸、炒等方式可保留蛋白质的营养价值，但若过度加热或烹调时间过长，蛋白质的分子结构可能会遭破坏，导致营养价值的流失。

他说明，所谓过度加热是指油炸等烹调方式，因为会导致蛋白质的分子结构被破坏，而影响其营养价值，研究显示，过度加热可能会导致蛋白质营养素损失10%~50%不等，所以，为了尽可能保留蛋白质的营养价值，建议避过煎炸的烹调方式。

江守山也在《下班经济学》表示，研究发现，常吃炸物者的体内多环芳香烃较高，会使其血糖较高、增加糖尿病风险。他先前公开受访时曾表示，多环芳香烃是一级致癌物，长期接触会增加罹患膀胱癌等癌症的风险。