DIY超顶级牛排 12＋级澳洲全血和牛入台
12＋级的澳洲日本全血黑毛牛肋眼，油脂分布均匀细致宛如「雪花片片」，是目前市场上最高档的进口牛肉。(图／姚舜摄)
这是用9＋级澳洲Full Blood神户牛肋眼部位烤出的牛排，肉质有多柔多嫩，看叉子上弯曲的孤度就可以知道啦。(图／姚舜摄)
9＋级Blackmore澳洲全血神户纽约克牛排，肉质柔嫩鲜甜，最重要的是细嚼慢咽可以尝到肉香。(图／姚舜摄)
以静电干式熟成15天的〈美国安格斯自然牛肋眼牛排〉，风味浓郁明显、肉质柔嫩带汁，证明干式熟成牛排好吃关键不在「天数」而是「技术」。(图／姚舜摄)
〈泰勒肉舖〉贩售的美国自然牛，完全没有打瘦肉精，且无论什么部位一律都是Prime等级。(图／姚舜摄)
「孙师父」孙成忠创业前曾是香格里拉台北远东国际大饭店的「肉房」主厨，饭店各餐厅用的肉都要经过他的挑选与处理。(图／姚舜摄)
以「精品肉舖」为定位的〈泰勒肉舖〉，标榜所有牛肉都是冷藏牛、且美牛都是Prime级，最特别的是，孙师父可依客人要求代客分切。(图／姚舜摄)
有没有比高档牛排餐厅更高档的牛排？这是「豪」字级或「凯」字级「牛排控」满足口腹之欲的想望，也是台北长安东路二段〈泰勒肉舖〉主人兼主厨孙成忠为达市场区隔的目的，成天在想的事情。
于是，为了「跟着金字塔顶端客层的口味走」，孙成忠到处寻找引进市面上找不到的高档肉品，如今以「精品肉舖」为定位的〈泰勒肉舖〉引进的牛肉也愈来愈高档，店内冷藏柜与冰箱中尽是顶级肉品，宛如「专供富豪顶级牛排的军火库」。不久前，连「12+」级的澳洲全血神户牛肉都被孙成忠引进店内，是目前零售市场最高档的进口牛肉。而〈泰勒肉舖〉也凭着澳洲全血神户牛肉，吸引了一些知味识途、口袋够深的顶级客人上门。
所谓「全血」(Full Blood)，指的是纯种澳洲和牛，也就是公牛和母牛都来自日本，在澳洲交配繁殖饲育的和牛。由于国人吃牛排崇尚软嫩口感，牛肉进口商开始自澳洲引进澳洲和牛供应给顶级牛排馆或高档烧肉店。但若照血统族谱，目前市场供应的澳洲和牛，血统最多只有75%属和牛。为此，孙成忠自己跑去澳洲考察，找到了公牛与母牛皆来自日本的纯种和牛，并引进至店内供应给客人。
孙成忠引进的「澳洲全血神户牛」，是澳洲Blackmore家族牧场繁殖饲育，1988年该牧场创办人人David Blackmore自日本引进纯种和牛基因进行培育，如今己传承至第5代。而Blackmore澳洲全血和牛，以谷物饲养达600天，每月只屠宰50头，仅出的牛肉都在9级以上，因肉质柔嫩、油花分布漂亮，加上肉中带有甘香，故多供应给世界各国星级餐厅使用。
孙成忠找到了Blackmore的肉后，极力争取并向对方保证每月进口一定数量，才得到对方首肯供货给他。目前〈泰勒肉舖〉每月以并柜方式固定进口300公斤的Blackmore澳洲全血和牛。
有别于美国牛是以「Prime」、「Choice」、「Select」的牛肉分级，澳洲和牛的分级是以肉色深浅和脂肪分布情况将肉分为从「M1」到「M12」等级，数字愈大，牛肉的档次愈高，价格也愈贵，目前市场上澳洲和牛的级数多在「M8」与「M9」级左右。而在数字之后加上「+」的符号，则是一些牧场或肉商自己订定的标准，意味比原来「公订」级数还要高级。
「M12」级澳洲和牛的脂肪比例高达50%，在所有澳洲和牛中，只有5%的牛可达到此一标准，而「12+」也就意味着这牛肉的脂肪油花比例与分布状况比「M12」还要丰富、漂亮，所以堪称是「牛肉界中精品中的精品」。
姑不谈「12+」级了，单是「9+」级澳洲全血和牛的价格就不是人人消费得起，这也是一般进口商不愿进口贩售的原因。而〈泰勒肉舖〉每个月「胆敢」自澳洲进口300公斤来卖，关键原因是经过这些年的培养，孙成忠已累积了固定的客人。
创业开店前，孙成忠是香格里拉台北远东国际饭店的「肉房」主厨，他作生意跟其它肉舖最大的不同处是，他可以依客人需要代客切肉，并且现场教客人买回家后如何用最快速简易的方式DIY烹调料理。同时，他会与客人分享肉品知识，甚至客人有需求请他帮忙找特殊食材时，他也会凭客人关系代客寻找，且不收分文免费服务。
也就是透过多元化服务，孙成忠愈来能掌握高档客人需求。孙成忠说，什么生意都想做，就什么都做不到，所以如今他聚焦锁定金字塔顶新客层，倾力满足这群客人的需求，「只取一瓢」的经营模式，每天上门消费的客人虽然不是很多，但每笔交易金额却都很大，「这样就够啦！」。
「健康很重要」，孙成忠透露，富商名流什么没吃过，所以他引进的肉品除了力求高档，「稀有」也很重要。除此，愈有社经地位的人愈重视健康养生，所以他进口的美牛除了全数都是Prime级的冷藏牛外，也都是未打瘦肉精的自然牛。
由于中秋节快到了，〈泰勒肉舖〉也推出了顶级烤肉组合，只是这烤肉礼盒还真贵，牌价3万3937元一组，9月15日前预购，则「特价3万元」，可供20人开烤肉趴的礼盒内有：9+级澳洲全血和牛纽约克、肋眼、美国安格斯自然牛肋眼和纽约克、纽西兰法式羊背排、西班牙伊比利梅花猪肉、加拿大大干贝，以及澳洲野生国王大虾等高档食材，外加各类香料、调味酱和烤肉酱。
煎烤超顶级牛排难吗？「一点也不！」，孙成忠表示，愈高档的牛肉，体内脂肪愈多，所以煎烤这类牛排时连油不不必放。他表示，一块约3公分厚的「9+级澳洲全血神户牛」，只要一个平底锅，先开大火将锅热到发烫，然后将牛肉放入锅内，单面先煎一分钟，再翻面煎一分钟，俟两面都起了焦色可锁住肉汁后，就转小火煎个3分钟，就可煎出一块五分熟牛排啦。
「有人买吗？」，我问孙师父这20人份的顶级中秋烤肉组合的卖况。「当然有！」，孙成忠笑说，目前已卖出5组。
泰勒肉舖地址在台北市中山区长安东路2段234号1楼，电话是02-27775337。