独家》面包佐餐学问大！东京米其林御用面包大师来台传艺
东京米其林餐厅御用面包大师清水宣光烤烤制的〈法国长棍〉，外表酥脆、内里柔软，兼具欧包与日包的特性。（摄影／姚舜）
清水宣光设计的〈巧克力长棍〉面团内加了水滴巧克力豆，以及获得世界巧克力冠军的「福湾庄园」可可豆，并以「心」形呈现。（摄影／姚舜）
清水宣烤制的〈无花果法国〉面包，外形像支棒棒鸡腿，他用无花果取代糖粉加入法国长棍的面团中烤制，适合搭配乳酪或生火腿享用。〈摄影／姚舜）
〈地瓜面包〉是用云林黄金地瓜蜜渍后切丁，与南瓜泥一起拌入法国长棍面团中烤制，口感有点像山东馒头。（摄影／姚舜）
〈红茶杏仁可颂〉的外层是用舞鹤红茶糖水与茶粉做成的糖馅，并洒了杏仁片，可以尝出明显的台湾红茶香。（摄影／姚舜）
〈奶油布里〉面包又称「渔夫面包」，清水宣光烤制的这款面包外层薄酥、内里扎实，细嚼慢咽可以尝到奶油咸香与蜂蜜甜香。（摄影／姚舜）
〈柚香苹果派〉适合搭配鸭肝酱、鲜乳卡士达或原味优格一起享用。（摄影／姚舜）
台湾限定版〈福湾庄园巧克力布里〉面包，内有枖榛果可可馅，适合搭配鲜果起司沙拉、果干与奶油烤布蕾一起享用。（摄影／姚舜）
清水宣光烤制的〈菠萝面包〉没有格状压纹，而是以砂糖、飞雪奶油和杏仁粉制成的「酥菠萝」洒在面包表面。（摄影／姚舜）
清水为〈六国面包坊〉设计的〈料理面包〉，有鲔鱼酪梨、青葱莲藕蓝纹乳酪，以及番茄起司3款口味，趁着刚出炉「赚烧吃」，好吃极了。（摄影／姚舜）
东京〈Le Ressort〉面包店主厨清水宣光，以低温长时间发酵法烤制的面包兼容欧日面包特性，故被许多米其林餐厅指定生产。（摄影／姚舜）
他，在东京改变了面包在餐桌上的地位。
他，让东京的一些酒饕，用红酒或香槟佐面包品饮。
在东京，愈来愈多米其林摘星餐厅指定他为餐厅烘焙专用面包。
他，是东京最夯面店名店〈Le Ressort〉的主厨清水宣光（Nobumitsu Shimizu)。
为了让面包老饕与吃货尝到「米其林级面包」，更为了提升在市场的「即战力」，天成饭店集团自日本请来清水宣光客座，自5月31日至6月15日止在集团旗下4家〈六国面包坊〉，同步推出〈Le Ressort〉的10款招牌人气热卖面包，以及以台湾在地食材演绎的3款台湾限定版面包。
同时，天成饭店旗下台北花园酒店内〈Prime One牛排馆〉亦将采清水宣光设计的精品面包融融入菜单中推出套餐，让食饕见识品尝「为米其林而生的面包」魅力。
清水光宣是东京蓝带厨艺学校毕业高材生，为了精进烘焙面包厨艺技术，他曾赴法国许多烘焙面包名店习艺，他告诉我，影响他最深远的是巴黎面包名店〈梅森凯瑟〉。在名厨Eric Kaiser严格的教导下，清水宣光烘焙制作正统欧式面包的技术与观念大跃进。他说，留法期间自己最大的体悟是：用好原料、好设备并且用心投入感情，是决定面包风味与口感的最重要关键。
「什么样的面包，才算一个好的欧式面包？」，我问清水宣光。他说：纯粹！要吃得出麦香原味。他并强调，这是他制作面包奉行的铁律。
在花园酒店，我试了清水宣光这次来台将推出的13款面包，觉得眼前这位「日本面包金童」烤制的面包，所以受到东京米其林餐厅主厨青睐，最重要的原因是：铁汉柔情。
欧式面包表皮酥脆、口感扎实带有韧性，传统日式面包的质地柔软口感绵密。而清光宣光则是融合了两种面包的特性，以日本面粉结合鲁邦菌种和葡萄菌种，以独创长时间低温发酵法，低温使得面包体内的含水量较多，延缓发酵速度，则让面包吃在嘴里的甜度和麦香风味更明显。日本烘焙市场少有师父以这样的制程，烘焙烤出表皮微微酥脆、内里柔软细绵的面包。
因此，〈Le Ressort〉的面包很快受到包括〈Florilege〉、〈Orguiel〉与〈Craftale〉等东京米其林义法餐厅主厨的注意。因为清水宣光烤制的面包，保留了传统「欧包」的特质，也迎合了日本人品尝面包时「吃软不吃硬」的饮食习惯。
一般人多以为，面包在餐厅内拌演的是「龙套」、「配角」，不能抢了主角、也就是菜肴的丰采。但清水宣光认为，在高档餐厅中，面包与菜肴的关系应该是「共生互补」，要相辅相成、彼此帮衬。所以产制佐点面包的师父，必须跟餐厅主厨讨论沟通，了解菜肴特性，才能做出与餐食「速配」的面包。
清水宣光说，他会以酒粕加入面团中，烤制搭配海鲜或鱼类的面包。这些年，日本顶级义法餐厅追求清淡口味，不用浓厚酱汁为菜肴赋味，所以他会以「蒸面包」取代「烤面包」供这类餐厅使用，因为蒸制的面包含水量更高，且入口欲化、更柔更软，适合与清爽菜肴搭配。
在牛排馆或牛排餐厅使用的佐餐面包，清水宣光认为除了香气重点的面包，牛排也很适合配带点酸度的面包，因为酸度可以刺激唾液，去化油腻口感。
「用面包沾橄榄油的吃法已褪流行了」，清水宣光表示，为了领略、品味面包中内蕴的天然麦香，并让口中留有余韵，东京愈来愈多义大利餐厅不再准备榄榄油和油醋让客人以面包店食，「取而代之的是在面团中加入一点点橄榄油增加香气」。
除带来「面包佐餐」的新观念与新趋势外，清水宣光此次传授给〈六国面包坊〉主厨陈中平的13款面包，每一款也都极具特色并都是「精品面包」。这些面包过去在台湾烘焙市场不易见到，非常值得「面包控」一试。