高雄吃鍋！大港「海派魅力」創意鍋物的味覺巡禮

在高雄，一年到头都是吃锅好时节。从2021年「大港吃锅」脱颖而出的两大锅王锅后「冬乡小厨」、「老娘锅」，分别以祖传手工酸白菜与海鲜熬煮的「辽宁锅」，及多样化创意锅底拔头筹，独门美味令人悠游大港锅物的海派魅力。

汤头的酸白菜从白菜发酵开始，讲究完全天然手工，就是要让顾客喝乳酸发酵的天然纯香。 图／Carter摄影

老娘锅内所有汤头和酱料均不假手他人，并依照四季推出新汤底。 图／Carter摄影

阳春3月，从农场直送新鲜当旬的食材在锅中华丽绽放！日前高雄市观光局企划举办的「2021大港吃锅」评比，经网友票选、饕客达人与专业评审接力品锅后，由「冬乡小厨」获共锅组锅王，「老娘锅」为个人锅组之冠。使用天然食材熬煮的秘制汤头、豪华菜肉盘，以及高雄特色季节食材，让评审们赞不绝口，成功抢下高雄最强锅物的称号。

2021大港吃锅各家优秀业者与评审共同推广高雄锅物。 图／高市观光局

千里家传渍白菜锅x 9款自熬风味汤头

在美术馆周围的冬乡小厨，传承奶奶故乡辽宁的配方，以遵循古法自然发酵渍酸白菜以制作白肉火锅飘香20余年。从传统家庭式餐馆起家，店主白宇皓从18岁即与父亲共同在餐馆掌勺，以融合海鲜风味的独门酸白菜汤底打下口碑，成为酸菜白肉迷的必访口袋名单。

大门看起来与一般餐馆无异，然而走进冬乡小厨的店内，才发现别有洞天，2楼用餐区仅开4桌15席，设计灯具搭配特制桌椅，时尚奢华的壁纸与装潢，高雅的用餐环境堪比米其林餐厅。不只外装，光可鉴人的洁净厨房可见店主用心，也让这次大港吃锅的评审长胡天兰称赞连连。

冬乡小厨店主白宇皓认为餐饮业的空间环境与料理同样重要，期望为顾客打造不一样的用餐经验。 图／Carter摄影

东北「辽宁锅」里面酸白菜选用4斤以上大白菜切半渍7~14天，直到天然乳酸香气溢满老坛，白菜爽口回甘，天然乳酸带来生津提鲜的绝妙风味。东北人熬煮汤底时还会加入河蟹、虾等海鲜提鲜，这里特别选用改良的活体沙母，还有日本干贝、虾米、紫菜等严选素材，沁入汤锅中的蟹贝气息，让整锅汤喝起来比加了糖还要甘甜。每天从渔港直送肥嫩大沙母，浓郁弹牙的蟹黄缠绕舌尖，蟹肉在口中跳着舞，诱人美味就是新鲜的最佳证明书。

白宇皓还有一项绝学，就是在20年前，跟清朝御厨的子孙习得的老菜谱，因此店内的东北酱肘子、东北酱牛肉等小点也是精品。除了酸白菜自己渍，配料像是猪肉丸也是以新鲜后腿肉，肥瘦2：8比例手打制作，蛋饺也不假手于人，搭配严选食材美浓柴烧豆腐皮、云林小农白龙王玉米等，让每一口酸白菜与料理的邂逅，都成为味觉的感动时刻。

搭配锅料经过特别挑选，手工制作各类丸饺之外，还有云林海水养殖SPA大文蛤等都是一时之选。 图／Carter摄影

场景转换来到老娘锅，有别于冬乡小厨的精致高级，走中价位路线的个人锅组「锅后」则洋溢着轻松活泼的气氛。店主萧惠真原本陪伴长年茹素的母亲找锅品，吃出心得开起火锅店。店内招牌是让人眼花撩乱的自制9底3酱，坚持不使用大骨粉等人工调味，以巴西蘑菇、北虫草和茶树菇熬煮出来的素高汤，蕈菇看得见也吃得到，而荤食的大骨高汤则加入苹果、凤梨等熬煮，浓郁尾韵最后会留下水果香。

店主萧惠真依照季节推出不同汤底口味，跟中药行研磨搭配的泰式酸辣，有别于一般酸辣海鲜汤的酱香，而有一种融合柠檬草、香茅、南姜的特殊药草气息，还有胡椒猪肚汤及新推出的普洱茶锅等创意汤品，让人忍不住每种都想尝试。酱料部分店里特别调配沙茶、桔香味噌、酸醋酱等三大蘸酱，若是要搭配肉品可以选用桔香味噌，使用宜兰金桔搭配日本味噌制作的桔香味噌酱，特殊的橘皮精油香气和风味浓厚的味噌结合，特别提鲜开胃让人惊艳不已。

老娘锅老板萧惠真平日除了喜欢研发多样化的汤头与酱料外，收集骨董车也是兴趣之一。 图／Carter摄影

优质食材都是新鲜严选，肉类特别修去多余肥肉降低油腻感，盛满蛤蛎、鲜虾、生食级干贝，甚至还有一只大龙虾的豪华海鲜盘，满足味蕾在海里游泳的终极食欲。老娘锅讲究的汤底衬托精选食材，样样讲究健康与质感，虽开幕不到半年，却每天座无虚席。

由丰盛锅物带来的满足感，以及真食味美的诚心汤头，高雄锅物以独到美味秘诀，让顾客开锅即可收获幸福。

创意锅底搭配布满油花的和牛、丰盛海鲜盘、鲜嫩鸭肉等平价新鲜的锅料，新推出的普洱锅，些微茶涩感随着汤料下锅，会熬煮出生津止渴的回甘口感。 图／Carter摄影

《冬乡小厨》

地址：高雄市鼓山区西藏街177号

电话：07-521-0363

时间：11：00～14：30、17：30～21：30(每周二店休)

《老娘锅》

地址：高雄市楠梓区蓝田路1068号

电话：07-365-8589

时间：周三至周五11：30～24：00，周六周日周一11：00～24：00(每月第一、三周的周二为店休日)

本文转载自《高雄画刊》