喝鸡汤防疫 免加汤粉就鲜甜！「跑活水去腥」 秘诀曝光

防疫健体鸡汤 不加汤粉就鲜甜！ 「跑活水去腥」 秘诀曝光。(示意图/Shutterstock)

来碗鸡汤，不但可以暖胃、快速消除饥饿与疲劳感，在疫情期间，众多营养师也都推荐在家炖煮鸡汤。对牙口不好的长辈与仍不善于咀嚼的幼童来说，鸡汤的营养成分更容易消化吸收，有助强化体能、维护自体免疫正常均衡运作。但如何煮出味道鲜美又能留住食材口感的好汤，《Amyの私人厨房》粉丝页版主张美君指出，关键秘诀就是汤头。她也传授不用添加过多调味料，就能让汤头鲜美的「跑活水」秘诀。

●挑选在地、原型食材 就能煮出好味道

Amy指出，餐厅大厨的料理会那么好吃的秘密，就是用来美味的高汤作基础。「只要汤头鲜美无腥味，再加入喜欢的配料就是一碗好喝的汤品」。

至于美味汤底的秘密，Amy强调，挑选在地、原形食材，至少新鲜度满分。尤其是经常用来熬汤的洋葱、红萝卜或白萝卜、玉米等新鲜时蔬，不但可以提升汤品风味，也富含多元营养素，不用多余添加香料就自带香甜。

在《Amyの私人厨房：你今天喝汤了吗？ 》书中，Amy强调，熬制高汤的基本食材，可以多使用根茎类蔬菜和各种辛香料，搭配新鲜无腥臭味的猪大骨、牛大骨、鸡骨或是鱼骨等，变化出不同口味香气的高汤底。

举例来说，方便的鸡骨蔬菜高汤，基本版煮法可以这样做：

鲜美鸡汤煮法。(资料来源《Amyの私人厨房：你今天喝汤了吗？ 》 幸福文化提供 / 图/中时新闻网陈友龄制作)

●嘴刁版汤品 大厨鲜味的秘密：「跑活水」去腥

一般人都知道，熬煮高汤一定要将肉、骨头类先放入滚水中汆烫几秒，让肉类表面蛋白质凝固后捞起，再用清水洗去血水与杂质，就能煮出清澈高汤。但Amy透露，如果是更讲究汤头的饕客，煮高汤时可以换用这招，进一步达到去腥提鲜的效果，就是「跑活水」：

所谓的「跑活水」就是把肉类和骨头放入冷水中小火煮，但不要煮至过度沸腾，等到几乎快沸腾时就关火，这就是「跑活水」去腥的步骤，如此炖煮出来的高汤，更显鲜美又无腥味。

●有了高汤 配合时令变出好料

日常准备好高汤后，就可以配合时令或身体状况，加料煮出方便料理。Amy指出，像现在正值立夏，有时潮湿闷热，人会特别没精神，总觉得身体黏糊糊的，这是湿气重的表现。这时候可善用汤品和食疗，帮身体祛湿、降火，预防疾病侵扰。

Amy建议，可以用鸡高汤搭配夏季盛产的苦瓜、冬瓜和竹笋等，煮出好喝又能消暑退火汤品；胃口不好者，也可以用高汤煮成咸粥或是汤泡饭，增加食欲。如果太忙碌、工作压力大、只想喝汤解决一餐的话，汤品中也可以加入有丰富蛋白质的豆腐与膳食纤维丰富的菇类及蔬菜，小孩大多也会爱喝，都能快速满足营养和健康。

※资料来源／《Amyの私人厨房：你今天喝汤了吗？》／幸福文化提供