健康主題館／長者缺牙易營養不良 調整飲食質地好吞嚥

罗勒之吻烤番茄。图／国健署提供

母亲节将至，您将如何安排与妈妈的聚餐共享天伦之乐？若是家中有牙口不好的长辈，卫福部国健署建议可以「质地调整饮食」，透过食材挑选、烹调技巧及简易检测等方式，做出适合银发妈妈及长辈们「软硬度」的多样化餐点。国健署也邀请台湾厨艺美食协会理事长何育任示范4道美味且符合质地调整的餐点。

牙口问题 限制65%长者饮食

依据调查显示，65岁以上的长辈有72%部分缺牙；22.8%觉得自己的牙齿（包括装假牙者）功能状况不好；65.8%因为牙齿状况、咀嚼或吞咽的问题，而限制吃东西的种类。「缺牙、唾液分泌减少，会影响长辈食量，易导致营养不良。」国健署长吴昭军指出，若能够透过质地饮食调整，即可帮助长辈补充到足够营养素。

吴昭军说，长辈的身体功能会随岁月增长，而渐渐退化，如何帮助长辈均衡摄取6大类食物，补充到足够的蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等，对预防肌少、衰弱或维持骨骼、心血管及肠道健康等相当重要。

国健署社区健康组长李嘉惠表示，国健署推动「质地调整饮食」，今年首次举办「2024银领新食尚银养创新料理」竞赛，邀请专业主厨、在校学生及民众等运用质地调整的概念和技巧，设计菜单与烹调美味料理，做出「容易咬、吃得下」的餐点，一起守护长辈们的营养健康。

先分切并冷冻 有助软化食材

农业部农粮署主任秘书陈启荣指出，当令在地的蔬果杂粮，新鲜营养又低碳，可将较坚硬的蔬菜或杂粮，洗净后分切、分袋，装成适当大小，置于冷冻库1至3天，就能软化质地，让长辈轻松获取维生素、矿物质、膳食纤维。

陈启荣说，台湾谚语：「一午、二𩾃、三嘉𫚭」，其中的「一午」就是描述排名第一的「午仔鱼」肉质细嫩鲜甜，深受大众喜欢。午仔鱼蛋白质含量高且饱和脂肪酸和胆固醇低，细刺又少，很适合长辈和儿童食用。

透过质地调整的方法，就可以让银发妈妈们享用一个不一样的母亲节餐点。国健署邀请何育任示范如何使用国产食材和质地调整技巧，烹调出4道质地饮食调整料理，供民众参考。

母爱绿茵卷

选用国产猪肉、胡萝卜和芋头，以紫苏叶包裹制作，不仅色彩丰富，也增添了料理的层次和风味，还能补充蛋白质及膳食纤维，维持肌肉量和促进肠道健康。

母爱绿茵卷。图／国健署提供

煦爱午仔南瓜饭

以午仔鱼、洋葱、南瓜、黑木耳及糙米为主，采用炖煮方式，除保留食材原味及湿润度，亦能提供优质蛋白质外，富含抗氧化物质、β-胡萝卜素、维生素D、维生素B群和维生素E等，可维持免疫系统，促进心脏健康。

煦爱午仔南瓜饭。图／国健署提供

绿意拥抱藜麦盘

选用国产去骨鸡肉，顺着鸡肉的纹理切，搭配冷冻处理过的花椰菜及切碎的文蛤，文蛤富含维生素B群及铁等多种矿物质，可预防缺铁导致的贫血。

绿意拥抱藜麦盘。图／国健署提供

罗勒之吻烤番茄

以牛番茄及豆腐为主，搭配罗勒，香气十足，罗勒含有丰富的维生素K，能帮助骨骼及血管健康。