抹茶一定绿绿的？　京都百年老店祇园辻利打破传统迎春

▲「祇园辻利」（左）自创业以来店主专心经营「宇治茶」（右上） ，后开设「茶寮都路里」才有抹茶甜品圣代（右下）。（图／时报出版提供）

消费中心／综合报导

有156年历史的日本抹茶名店「辻利」，创业于万延元年（1860年），辻利右卫门与德次郎兄弟，以「辻利」作为店名，德次郎成为「三好」家的养子，分家为祇园的辻利，其兄辻利右卫门则为宇治的辻利。

时报出版的《京都百年老舖》，由京都文化专家严选16家百年老店，「深入老店的历史、时代的文化、传承的技艺与工法，从百年老店的技术与传统，解密具有深奥丰厚历史文化的『京都』。」其中，祇园辻利的第六代店主接受采访，内容刊载于「关于茶的二三事」，他认为要让人们进入茶的世界，应该顺着时代潮流，「一方面守护着传统，一方面生产新产品」。

深究老舖成功经营百年的秘诀，以及面临时代变迁，分享如何成功「转型」的过程，以「祇园辻利」此篇，自创业以来，代代店主专心经营「宇治茶」，在京都府南部的山里中，从种植、精选及吟味到贩售的工作，坚守「老舖之心」。而1978年开幕「茶寮都路里」，随着时代变迁「将抹茶做成蜂蜜蛋糕与冰淇淋等商品」，现于京都祇园本店、伊势丹店、高台寺店，以及大丸东京店也开设分店，「创新」抹茶甜品及茶饮，对于「祇园辻利」茶饮与甜品的普及，有显著的影响。

▲▼图为2016年「春限定」抹茶新甜品，各店皆有限定商品，「さくら草」（上）、「花衣」（下）为高台寺店才有。（图／翻摄自茶寮都路里官网）

▼时报出版的《京都百年老舖》，为京都文化专家严选16家百年老店，由当家店主现身说法，从老舖的技艺与传统中解读「京都」。（图／时报出版提供）

◇文章摘录如下：关于辻利■辻利的历史与商业创业于万延元年（一八六○）辻利右卫门与德次郎兄弟，取辻利右卫门中的「辻利」当作店名，在京都府山城国宇治村开始制造与贩售宇治茶。其后，德次郎成为三好家的养子，便分家为宇治的辻利与祇园的辻利。

▲▼「祇园辻利」第三代三好德三郎于1899年远渡台湾，开设了辻利，二次大战结束，也从台湾回到日本的第四代店主正雄便在祇园开设店面。（图／时报出版提供）

第三代三好德三郎放眼海外贸易，明治三十二年（一八九九）远渡台湾，开设了辻利，根据独协大学的波形昭一老师所述，第三代店主涉足了各式政治领域，可见其与商业人士和政治家的交游。

随着二次大战结束，也从台湾回到日本的第四代店主正雄便在祇园开设店面。当年，本来预定在祇园至热闹的河原町附近开设，但是考虑到祇园拥有文化和传统感，因而最终将店面开设在祇园。接着，我的父亲通弘继任第五代店主，现在我则是第六代。

辻利从创业开始就是制造与贩售一条线，在我孩提时期，位于宇治有一处属于店舖的茶园，经常到那里去玩。

▲茶叶在每年的五月至六月左右出新茶，会以新茶为主不混合其他茶叶，进行贩售。（图／时报出版提供）

茶叶在每年的五月至六月左右出新茶，我们店舖会以这个新茶为主，完全不加以混合，而以「新茶」这个商品做贩售；但是，即便是与去年同一株茶树摘取下来的茶叶，味道上也不会一样。由于辻利的特有商品有辻利专属的味道，所以并需进行将取自各地的茶混成自己店舖滋味的程序。此外，也会针对向我们采买茶叶的日本料理店，调配适合该店的茶品。因此，每年我们都会一边尝试，一边调整出每家店的特色茶品。

看着父亲的背影学习，步上父亲走过的路我在继承第六代店主前是电脑公司的商品工程师，由于父亲的年岁渐长，约十五年前我便回到家中继承家业，至今已过了七、八年的时间。此外，父亲目前尚健在，所以我得以获得茶叶味道与经营的秘诀，遵循着父亲的脚步往前走。父亲传给我「顾客至上」的家训，而这句话有很广的意义层面。从茶的味道为基础开始，到安全与否的品质、贩售时待人接物的品质，以及反省是否能提供顺应时代的商品等等，必须对于顾客的期待感觉敏锐，以此来进行商品开发。举例来说，父亲所开设的「茶寮都路里」即是一例。

一九七○年代，在此之前日常饮用的茶饮都被咖啡所取代，但为了使人们更亲近茶，于是父亲便在店舖的二楼开设饮茶店，这是一家被当作「茶的专属修练所」的店舖，提供顾客享用各种茶饮。现在来此品尝茶饮的顾客也不少，但当时其实并不受欢迎，因此还开发出甜品，将抹茶做成蜂蜜蛋糕与冰淇淋等商品，是过去没人尝试过的作法。但是，随着时代的变迁也日渐发现到，提供给顾客，并且透过口耳相传日渐推广开来，今日除了都路里外，随处都有抹茶做成的甜点。

▲此为「茶寮都路里」所贩售的抹茶甜品圣代。（图／时报出版提供）

当然，初期也许曾被批评为是邪魔歪道，但是我就是从掌握时代需求，一边遵守传统一边开发出新产品的父亲的背影学习的。

■掌握方法，理解与品尝茶滋味身为社长最重要的两件事在于：一、茶的滋味，特别是记住自己的店舖与向自己采买茶品的店舖的味道。茶的滋味是用舌头品尝，每年提供顾客品质稳定的味道是很重要的一环。所以，一定要具备可以鉴别出美味茶品的眼光。在此，我教大家一个方法。首先，先看色泽，观察是否为深绿色；红棕色或淡黄绿色都不是太好的品质。此外，有光泽与否也是观察要点。有光泽的茶叶拥有甘甜香气，便是好茶。再则，捧起茶叶，感受一下重量，没什么味道的茶叶，重量较轻，实在而沉重的绝对是好茶。

▲此为「祇园辻利」贩售的煎茶「八坂」。（图／时报出版提供）

另外还有一点，要培养品尝茶品的礼仪，并不是说要成为专业的品茶达人，而是有缘坐下来品饮，养成品尝的方法绝对是必要的。

这些都是身为社长的我，每天慎重的对自己说的话。

【摘自平成二十四年三月七日「关于茶的二三事」】

PS.平成二十四年为西元 2012 年。