清汤鲜笋佛跳墙

作家詹宏志出版新书，以家庭生活饮食史贯穿人生故事。（照片提供／500辑　摄影／林澔一）

（新经典文化提供）

朋友一大早发简讯来：「你在台湾吗？弟弟挖了一些竹笋要给你，我给你送过去？」这是多年的老朋友了，不常连络，却关心不断。以前每年都吃她家的笋，当时还都是她的阿公清晨动手挖的，现在长辈不在了，变成弟弟动手了。

这样的电话或简讯来时，通常是绿竹笋的季节，总是五月或六月初，晚春近乎初夏，幼嫩美味的冬笋季节已过，但绿竹笋的季节随之而来，虽不如冬笋娇贵，但数量大滋味好，可以放肆大啖，这是生活在台湾的「小确幸」之一。

我年轻时候曾有一次机缘在张大千先生家中吃过一顿晚饭，当时完全不懂吃，却也印象深刻，终身难忘。那是上个世纪八○年代初，我还在一家报社担任艺文编辑，香港摄影家水禾田来台湾，他因为前往巴西张大千的旧居「八德园」，拍了许多照片，想带给大千先生看，并邀我与他同往。我代为打了电话，大千先生喜出望外，直说他很怀念「八德园」，一直想知道故居是否无恙？我们在下午约三点多到达外双溪新建的「摩耶精舍」，整个下午我们都在大千先生的书房里关灯看幻灯片投影，显然「八德园」一草一木均是大千先生亲手打造，感情至深，他看得忘情，一面忍不住像个小孩一样，跟他的夫人央求说：「我们回去吧？我们回去吧？」

照片看完，灯光亮起，大家从梦幻回到现实，大千先生也恢复端庄主人的气派，他说：「时间也晚了，留下来便饭吧？」

等到晚餐上桌，老天爷，这哪里是「便饭」呢？这是我前所未见的精致宴席；大千先生年事已高，眼睛不好，所以在室内也戴着蓝色墨镜，手膀擡不起来，所以身旁有小护士服侍，但大千先生顽皮地张开嘴，指着口内笑着说：「你们看，牙口都是好的，什么都能吃。」

能吃，爱吃，懂吃，又「吃得起」，真是难得的有福之人。那一顿天上掉下来的晚餐，吃得我们目瞪口呆，大千先生亲自为我们两位年轻人解说：「这鸭子，加利福尼亚来的，最好的鸭子，就在美国加州。」「这芦笋，法国来的，最好的芦笋，就在法国南部。」「这雪梨，日本来的，最好的梨子，在日本富山；从前山东的梨也好，现在吃不到了。」

其中一道「狮子头」让我惊讶不置，因为它全是豆腐做的，用肉汤去煨，吃起来满口鲜肉滋味，却又到口即化；旁边有人代大千先生解释：「大千先生许多朋友年纪都大了，牙齿不好，他发明了这道豆腐狮子头来请客，大家都能吃。」

一桌临时张罗的菜肴，材料来自世界各地，简直是一场周游列国的「旅饭」。就在大千先先不断解释食材的来历时，我忍不住「台湾病」发作，朗声问他：「大千先生，这些好材料都来自世界各地，那你什么材料会用台湾的呢？」张大千先生好像也不介意我的不礼貌，伸出大姆指，比了一个赞：「笋，台湾的竹笋，天下第一，全世界最好的笋，在溪头。」

你看我又扯远了，朋友要给我的绿竹笋，当然就是台湾的「山之惠」。半个小时后，我拿到一纸箱的现掘鲜笋，金黄笋壳，弯如牛角，每只比手掌略大，这是最上质、最美味的时令鲜笋了。

我一面煮水准备烫笋，一面盘算要做些什么。当然台湾夏天的绿竹笋，什么都不必做，烫熟放凉，剥壳生吃就是至上美味，有人爱沾美乃滋，我却喜欢一点白酱油。或者取一点清高汤，下一点香菇，就煮成一锅笋汤，那也是永远不败的母亲之味；当然，我的母亲会顺便烫一块猪五花，肉做白切，沾蒜头酱油，笋汤则增添鲜甜肉味，一举两得。

但我想到的，是我过世的妻子王宣一做的「清汤鲜笋佛跳墙」。宣一后来学做台菜甚勤，当然不想放过闽菜代表「佛跳墙」的诸种练习。一开始，她老老实实跟随食谱学做「佛跳墙」，但很快的她就有了另外的体会，她觉得传统「佛跳墙」有它的时代背景，以今日的观点来看，它太浓太油了，她觉得可以就它的原理加以改良。

「佛跳墙」的特色是费工，每种材料都要分开处理煮熟，再用高汤烩于一盅，把所有滋味加以融合。她用上了江浙人爱用的海参、蹄筋，加上她家传的白煮猪脚与腿肉，加上猪肚、鱼皮和炸猪皮，为了提味也放了香菇与干贝，而一部分鲜味更借自螺肉罐头和车轮牌的墨西哥鲍鱼罐头，她偶尔也加入台式酥炸排骨增添香气，但她不赞成加入芋头，她觉得会把汤水变浊。她的高汤用的是老母鸡与火胴的上汤，但煮得清淡一些，因为材料已经太多鲜味。

她从餐具行买来二十个佛跳墙用的瓷盅，每个瓷盅底部都先铺满鲜笋，然后依序摆上各种煮好的材料，最后加上高汤，全部放进蒸锅蒸透，直至滋味完全融合为止。她说，既然这道菜这么费工，何不多做一点？所以她一做十几二十盅，做完之后再开车一一送给姐妹淘朋友。朋友当中有吃素的，她也开发出一个全素版本，我已经有点记不清她的材料和步骤，但看到她的素高汤用的是高丽菜、香菇和大量黄豆芽，「佛跳墙」本身的材料则是各种菇蕈和豆腐豆皮之类。

那是一道令朋友颇为怀念的清爽「佛跳墙」，固然里头也有鲍鱼之类的豪华食材，但真正的主角却是清汤与鲜笋，笋的味道成了最主要的基调。现在一纸箱的鲜笋在调理台上，我是不是应该来试试那已经不在的滋味？

我用滨江市场买来的鸡架子和日本带回来的章鱼干煮高汤，刻意煮淡一些，也撇去浮油，加上笋水，让它清淡一些；我把海参、蹄筋、鱼皮都先蒸透过油，再用鸡汤先煨，我用猪蹄、猪腿肉混合用酒与葱白煮透，所有材料都煮好备用。最后取出佛跳墙瓷盅，先铺上鲜笋，再排上各类材料，注入高汤，再一盅一盅放进家中的蒸烤箱，用蒸的模式再蒸三十分钟。结果出来后，我自己尝试，觉得有些材料准备得不精准，猪肚不够烂，鱼皮、蹄筋却过头了；汤底似乎也比宣一的版本浓郁一些，不够清爽，但鲜笋滋味成了基调的风格似乎是保住了。

我没有本事做那么多，只做了六盅，分头去送给朋友，请他们试试，没吃过宣一版本的，都来讯息赞美，说这是他们非常喜爱的佛跳墙。吃过宣一版本的朋友则安慰我：「非常接近了。」美食家叶怡兰凡事都有记录，她寄来宣一版本的照片，证明我的山寨版本比正版更清淡，特别是绿竹笋几乎占去三分之一的材料分量，根本就是「鲜笋佛跳墙」。（本文摘自《旧日厨房》一书，新经典文化提供）