台北老店驥園川菜餐廳！砂鍋土雞湯台北傳香超過50年

骥园餐厅1楼，以48个砂锅同时大火熬煮鸡汤。摄影｜jenyi

台北市敦化南路一段的老店骥园川菜餐厅，以招牌砂锅土鸡汤知名，只要想喝鸡汤，没有人不知道骥园就是鸡汤的品质保证，除了鸡汤，还有各式川菜料理也备受好评，不但自2019年起连续4年入选米其林，并于2021年与2022年各获得500盘2盘肯定。得盘数太少吗？因为它对大家来说是一种日常生活中自然而然、像厨房一样的存在，如陶晶莹虽然2022年评选时没有给他一盘，但她特别提到骥园鸡汤永远是唤醒她婚礼记忆的那个滋味。无论骥园得盘数多寡都不影响台北人对它的爱。

砂锅鸡汤美味的秘诀

骥园原名为「季园」，大约在2000年才改名为现在大家熟悉的名称。经营者蔡水浅也不是季园的创办人，他原本是在云林卖鱼货、北上打拼，意外接手这家餐厅，重新和厨师们研究、改良鸡汤的料理方式，最后选用来自台湾东部、2.5至3斤的芦花鸡种老母鸡、搭配陈年金华火腿、干贝等鲜美的材料入锅，不断维持大火熬煮、释出精华，骥园砂锅土鸡汤美味的关键在于「费工」，30只老母鸡、持续熬煮8小时候，再加入火腿、干贝熬煮3-4小时，煮出招牌的白浊浓厚滋味，不但汤头绝佳，软嫩不柴的鸡肉口感，更是骥园鸡汤傲人之处。

500盘2022评审陶晶莹10盘的名单里没有骥园，但对她来说，骥园鸡汤的那一口滋味是难以忘记的回忆「我和李仁结婚宴客时，其中有道骥园的鸡汤，浓郁的金黄乳白汤头，至今我们仍不时上门回味。」美食让身体有了记忆，记录了她与老公的美好时光，喝下一口浓郁鸡汤，仿佛回到往昔，提醒彼此最初的起点，陶子说：「人生中，一定会有一道菜，唤醒过去的记忆，只要味道能延续，记忆就会一直在。」

位于敦化南路一段骥园川菜馆。摄影｜jenyi

骥园砂锅土鸡汤，以全鸡大火长时间熬煮成就一锅无可取代的好汤。摄影｜jenyi

品尝小份量鸡汤到鸡窝

一锅可供8-10人食用的骥园鸡汤，再加上份量十足的川菜，非得要找亲朋好友凑满一桌才能成行，为了让更多人能品尝到砂锅土鸡汤的美味，蔡水浅让儿子另开副品牌「鸡窝」，由骥园供应汤底、以鸡腿取代全鸡、提供小份量、价格更实惠的汤品选择。不太一样的是，因为鸡腿油脂较少，汤的黏稠度不如整只鸡熬煮，但招牌的白浊砂锅鸡汤鲜美是不变的。

小份量鸡汤可以选择系出同源的鸡窝。图｜鸡窝脸书粉丝页

2021-2022骥园川菜餐厅 500盘入榜料理

①砂锅土鸡汤（2021-1盘、2022-1盘）

②干扁四季豆搭配薄片葱油饼（2021-1盘）

③葱饼夹京酱肉丝（2022-1盘）

500盘2021，陈镇川与周兴哲各给一盘。图｜500辑采访团队

500盘2022，林一峰与蔡明亮各给了一盘。图｜500辑采访团队

500盘评审们给盘理由

①砂锅土鸡汤

得盘数｜2021-1盘、2022-1盘

谁选这道菜｜周兴哲、蔡明亮

私下煮一手好菜的艺人周兴哲，曾经想在家里复刻砂锅鸡汤却屡屡失败「我是用水去熬，后来朋友跟我讲，餐厅是用熬了一整天的白汤去熬煮鸡汤的」，如此费工、费时的用心，让爱喝汤的他更是直赞「鸡汤最好喝的就是骥园的！」2021年给了砂锅鸡汤1盘肯定。

导演蔡明亮2022年给了砂锅鸡汤一盘的理由是「只要一吃，就知道土鸡肉是否新鲜，这里的土鸡弹性很足够，再搭配鸡汤的鲜美，很容易可以一碗接一碗，一直喝下去。」

骥园砂锅土鸡汤小碗。摄影｜jenyi

②干扁四季豆搭配薄片葱油饼

得盘数｜2021-1盘

谁选这道菜｜陈镇川

源活国际娱乐创办人陈镇川，喜欢骥园这道菜的理由是「历久不衰的好滋味，四季豆的处理调味和焦度超级精准，搭配薄片葱油饼的吃法虽然没有任何创新，但味道的细节却也无法取代。」

③葱饼夹京酱肉丝

得盘数｜2022-1盘

谁选这道菜｜林一峰

2022年担任500盘评审的威士忌达人林一峰在受访时忧虑说，部分来自于生命经验中熟悉的老字号餐厅，似乎逐渐被淡忘：「有些老餐厅会让我担心。比如说我一直很喜欢的骥园，它的鸡汤很有名，除了鸡汤之外，其他的菜也好得不得了。骥园在我心目中，应该是那种不事先订位，一定没位子的餐厅，尤其它的餐饮品质一直维持得很好，这么多年来从来没有让我失望过，我人生里面一些重要的时刻，都是在骥园度过的。」林一峰表示：「可是我前一阵子跟老婆心血来潮上骥园吃饭，发现没什么客人，并且在里面用餐的客层，看起来年龄层是偏高的。」

而他给了骥园「葱饼夹京酱肉丝」一盘，反而不是砂锅土鸡汤是因为「我个人对它的葱饼情有独钟。厚葱饼香气逼人，而点了薄葱饼加上京酱肉丝，那真是人间美味。将满满酱色的肉丝和葱丝包裹在葱饼当中，入口那微带辛香的气味和咸甜的滋味，每每都是要抢着谁的动作快，谁就能多吃一卷的美味。」

骥园鸡汁葱饼配京酱肉丝。摄影｜jenyi

骥园厚葱饼。摄影｜jenyi