台．北．新．餐．厅－海派界里飨美馔 瀚寓酒店「弈梦红楼」开卖

〈弈梦红楼〉主厨陈启昌曾是台北米其林餐厅〈大三元〉副主厨。图／姚舜

〈弈梦红楼〉的开放式用餐区共56席，并利用软隔间手法隔出半开放式的空间。图／姚舜

〈弈梦红楼〉的菜品选择很多样，图为可开胃亦可下酒的〈金沙鳕鱼香丝〉。图／姚舜

〈弈梦红楼〉的〈金汤烩花胶〉的金汤，是以油脂丰富的玉米鸡以及大量鸡脚，先蒸五小时再小火熬煮二小时而成，口感浓稠味道香，底部并有口感细滑的蒸蛋。图／姚舜

〈避风塘波龙〉是以有两只大螯的波士顿龙虾取代螃蟹炒制，酥香带有微微辣的蒜酥，是将腌蒜头与豆豉、鸡心辣椒、干辣椒等多种辣椒炸制而成，再与龙虾拌炒成菜。图／姚舜

〈弈梦红楼〉酒单有４款台湾风土调酒，图为采用「清冠一号」草本配方调制的〈台湾清冠No.１〉。图／姚舜

〈弈梦红楼〉菜单丰俭由人，除功夫粤菜，亦可点食用牛肋条煮制的〈牛肉面〉。图／姚舜

弈梦红楼

台北信义区再增高档粤菜餐厅，位在高档商务酒店〈瀚寓酒店〉2楼的粤菜餐厅〈弈梦红楼〉赶在跨年前已正式开幕营运，这是一「喜新恋旧」的餐厅，空间设计与菜单上菜品都兼容怀旧古韵与时尚新艺，在此用餐，宛如造访昔日海派租界里富贵人家接受款待。菜单设计以精致高档粤菜为主、沪、川经典菜式为辅，并有常民美食与下酒菜，丰俭由人、满足不同客层用餐需求。餐厅并请到曾在台北米其林餐厅任副主厨的陈启昌掌杓。同时，餐厅并携手专业品饮文化推广社团〈好饮学院〉在餐厅内打造全台首间台湾风土酒吧〈RED Bar〉，除常态酒款，还提供逾20间台湾在地酒庄与酒厂产制、逾百款的在地风土酒款，借由风味纯饮以及创新特调，分享「一杯一风土」的概念，非常接地气。

开在台北信义区的〈瀚寓酒店〉在观光旅馆业界是一「独特且高档的存在」，全馆有120间客房，所有房型皆配有流理台、微波炉与双门冰箱，另有39间房提供烹煮设备，结合高级公寓式酒店的硬体与顶级商务饭店营运模式，满足来台停留三天至三周的国际商旅长住需求。酒店2019年开幕、随即遇到疫情，餐厅开幕被迫延宕。如今疫后观光产业大复苏，回归常轨接受订房的〈瀚寓酒店〉，与馆内旗舰餐厅〈弈梦红楼〉营运与服务模式自是备受期待与注目。

位在〈瀚寓酒店〉2楼的〈弈梦红楼〉占地百坪，每个餐期可接待100位客人，开放式用餐区共56席，并有利用软隔间格出的半开放式卡座区，提供相对私密性较高的用餐环境。餐厅并规画设有五间独立包厢，可满足8～14人的用餐需求，14人包厢备有独立化妆间。其中包厢可合并成24席宽敞用餐；若有宴席会议需求亦可备有投影及相关会议设备。设计师以东方的怀旧复古元素装潢设计，整个餐厅流泻着一股海派租界里的摩登复古氛围。

〈弈梦红楼〉主厨陈启昌72年次、澳门人，父亲也是厨师的他，14岁就入了行，跟着家人来台后，先后在〈雅苑〉粤菜饮茶长春路老店、〈红磡〉港式饮茶餐厅，以及成旅晶赞饭店粤菜餐厅历练，其后他到了曾得过台北米其林一星的〈大三元〉待了五年，并任副主厨。从港式饮茶餐厅到粤菜酒楼，从老派粤菜餐厅到米其林摘星餐厅，这段资历，让陈启昌看见并参与了粤菜持续进化的过程，是职涯中很重要的「养份」。

陈启昌烹调料理的手路一板一眼、中规中矩，并不花俏，但这并不代表〈弈梦红楼〉的菜肴清一色都是「老菜」。跟着「食代」一起成长的陈启昌，仍能洞察「老菜维新」的「食代脉动」，以厨艺赋予老菜新表情，让〈弈梦红楼〉菜单上也有一些「经典时尚」菜肴，并有「属于餐厅独有的味道」。

例如〈咕咾肉〉，传统作法是将猪肉腌渍入味后再沾生粉油炸，最后再拌入糖醋酱拌炒。而〈弈梦红楼〉的〈菠萝脆皮咕咾肉〉，则是以台湾猪梅花肉调味后裹上蛋白浆后酥炸，再以糖醋酱汁快炒成菜，外层口感较传统沾生粉再炸、炒的更酥脆。

〈脆皮鸡〉是广式料理中的经典国民美食，更考验一个粤菜厨师的基本功。传统作法是以「油淋法」，以热油反复淋在鸡上，以达表皮酥香脆效果。但时下不少厨师为省时省事，将鸡直接下锅油炸，这偷工做法，有时会使鸡身各部位受热不均。而〈弈梦红楼〉的〈红楼蒜香脆皮鸡〉，鸡胚是1.8公斤正土鸡，经24小时腌制入味后外皮上糖醋水并风干五小时，最后以热油将鸡浇淋熟，外皮油亮酥脆、鸡肉鲜嫩多汁。

以厨艺将不同菜品整合于一盘，让食客「一菜二吃」，也是在〈弈梦红楼〉用餐可体验的食趣。如〈金汤烩花胶〉金汤是以油脂丰富的玉米鸡以及大量鸡脚，先蒸五小时再小火熬煮二小时而成，口感浓稠味道香，底部并有口感细滑的蒸蛋。〈避风塘波龙〉是以有两只大螯的波士顿龙虾取代螃蟹炒制，酥香带有微微辣的蒜酥，是将腌蒜头与豆豉、鸡心辣椒、干辣椒等多种辣椒炸制而成，再与龙虾拌炒成菜。会附上将生米煮到「开花」的〈砂锅瑶柱生滚粥〉，客人可以蒜酥提味享用。

弈梦红楼

地址：台北市信义区

基隆路一段206号2楼

电话：02-2722-7377

禁止酒驾，饮酒过量，有害健康