【鄉間食堂】霸味之道：一鴨到底 人情好味

爆炸多的料，看过没有！

【文字 沈眠／摄影 孙得钦】

冬季已临，冷飕飕的天气，如果来一碗祛寒温补的好味食物，暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」内湖旗舰店店长高艾伦，带读者亲临第一现场，实际品味、体验姜母鸭的食补功效。不仅畅谈店内姜母鸭料理与特色，也为我们解析从鸭场饲育、宰杀，到如滴鸭精等后制包装食品料理，一条龙制程打到底的餐饮之道。

眼前这一锅霸味姜母鸭，随着多次加汤头或蔬菜食材，店员会适量加入免费姜汁，天气越冷就会加多一些，但也不能过多导致变苦。若是外带小锅姜母鸭，会附两包姜汁，若客人想要多拿，不是霸味不愿意给多，而是会对汤头造成风味的破坏，加上没有单卖姜汁，只能尽量跟顾客说明婉拒。不仅如此，霸味姜母鸭直营店对餐饮品质的坚持，还包含禁止添加非本店食材，高艾伦直言：「如果自带蔬菜，我们不会特别阻止，除了茼蒿，没有即烫即吃，放久了会散发不佳味道。」

有没有最佳食用姜母鸭的方法？高艾伦建议：「料理好的姜母鸭，刚上桌时，其实还是略带硬度，所以先吃蔬菜类，喝点汤后，等到二十五分钟，就是最软嫩好入口的时间。」

一盏寒夜中的暖灯，整个人就热了。

亲和力极高，让人想叫她姊姊的店长高艾伦。

如果在冬夜，这一锅就能御寒！

全方位吃鸭艺术

霸味姜母鸭内湖旗舰店用餐区分有两种配置，前半使用木炭，后面则是瓦斯¬——这是从三重，总店那边来的Know How。高艾伦表示，总店有三层楼，一楼是木炭，二、三楼都是瓦斯。她指着天花板搭建的通风器，「木炭煮锅是标准作法，不过热气会让人觉得闷，有时会产生杂味，即使通风器运作，难免不太舒服，而且也有客人更喜欢用瓦斯煮。」

高艾伦请副店长实际示范霸味姜母鸭的制作流程，先下麻油在锅里， 加入老姜，爆香后，放入早在鸭场便处理好的鸭肉，以及霸味独门（中药材）调味粉，拌炒后，移入快锅，添加米酒，盖好盖子，煮滚后，就移入陶锅，随后在锅内加入特制高汤，就是一锅美味的姜母鸭。高汤作法以甘蔗头熬制，添有姜汁、姜渣和霸味调味粉，兼具浓郁与爽口感。

现场看到副店长于快锅内加入两罐米酒，厨房内立刻弥漫阵阵醉人香。高艾伦强调道：「常有客人问这样会不会醉？但因为我们是压力锅焖加上炭烧炖煮，去除辛辣酒味，只留下甘甜，所以大家都可以吃没问题。不过，如果是有酒精敏感症状，会皮肤出疹、发痒的那种，我们还是不建议食用。」至于喜欢酒味重的顾客， 霸味也提供收费的米酒。

店内甚至免费提供富含胶原蛋白的小翅、鸭屁股，高艾伦说明：「因为这部位的鸭翅没有什么肉，还有鸭屁股，这一带客人也比较不爱，以前直接放在台上让客人自取，后来为了顾及大家都有机会吃到，才改成跟我们说一声，由店员送到桌。」同时也提供含鸭头、脖子、下巴的混合锅或鸭翅锅，「别的直营店没有，大部分内湖人不吃这些部位，所以独立出来让喜欢的客人享用。」

从压力锅中喷出的狂热鸭香！

进击的鸭肉，奋力拌炒！

与鸭同行的副店长小辉。

寒夜客来汤当酒，炭炉汤沸火初红。

「高医生」的绝地救援

一九九三年，高艾伦的舅舅在三重创办霸味姜母鸭总店，近年又开设羊肉炉，至今霸味餐饮全台包含离岛，累积了一百多家店。姜母鸭分有直营、加盟店，直营店约六、七家，由亲友经营，其余皆加盟店。

高艾伦先在三重总店待了十三年，高雄店做四年，再调至羊肉炉平镇店两年，跟着又去了羊肉炉天母店三年，而后方来到姜母鸭内湖旗舰店，至今三年。频繁密集的迁动别有隐情？她灿笑道：「内部都叫我「高医生」，也不知道为什么我很擅长救援。比如天母店，在我去之前，是赔一百多万，我接掌店长后，就变成赚一百万。」羊肉炉天母店虽业绩成功，但最终还是结束营业，不过是非战之罪，主要是Covid-19来了。

美食当前，人生之必要。

冷气团来也不怕不怕，这里是祛寒温补的好场所！

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