【史话】家乡味．人情味》周将军爱妻面 再现眷村好味道

高雄周记凉面的招牌人气料理「周老伴」（中），内含三酱拌面（炸酱、麻酱、肉酱），搭配泡菜、黄瓜丝、红萝卜丝、甜豆，再洒上油葱酥和葱花而成，顾名思义，这道料理是纪念周将军病逝的另一半爱妻而取其名，每碗55元。（王锦河摄）

在台中眷村长大的蔡应龙小时候常吃到眷村周爷爷的炸酱麻酱面，原来这是周将军爱妻当年的拿手料理，战争返乡后才知爱妻早已病逝，周将军经多次尝试才终于做出爱妻手艺的家乡味，这味道也令蔡应龙怀念不已，蔡找厨师好友叶展境合作，经反复调整才做出他记忆中的眷村好味道，2017年7月蔡、叶和朋友在高雄合开周记凉面，2018年5月又开设24小时的凉面分店。

走进周记凉面店，立刻就被充满眷村怀旧复古风的布置所吸引，包括上世纪的电视、电话、壁钟、风扇、摇椅、皮箱、脚踏车等古早用品和爱国标语散布店内，传统眷村凉面的基底酱料是用8种中药（陈皮、桂皮、花椒、八角等）和5种蔬菜（洋葱、红萝卜、西芹等）再加入蒜头、葱等辛香料熬煮约3小时制成的老卤酱汁，麻酱采用百年手工麻酱再加入自行调制的酱料混成，主厨叶展境表示，这比一般店家的麻酱更加浓郁且香气足；凉面采用细白油面，绝不加防腐剂，面较细软Q弹，容易吸附酱汁，再摆上黄瓜丝、红萝卜丝和白芝麻，酱料分原味、加辣、唰嘴（不加麻酱只有老卤酱汁微调的清爽口味）3种，小分35元、大分45元。另还有风味凉面，分牛猪鸡肉3种口味，即在眷村凉面中加入老卤汁牛肉、猪或鸡肉，小分50元、大分60元。

店内另一招牌人气料理「周老伴」，内含三酱拌面（炸酱、麻酱、肉酱），搭配泡菜、黄瓜丝、红萝卜丝、甜豆，再洒上油葱酥和葱花而成，手工泡菜的酸辣味增加口感层次，顾名思义，这道料理是纪念周将军病逝的另一半爱妻而取其名，这也是蔡应龙从小记忆中周爷爷的拿手面，当年只有炸酱和麻酱拌面，经改成研发成现今的「周老伴」，炸酱是用甜面酱、辣豆拌酱、老卤酱汁、绞肉、豆干、海带、洋葱、红葱头和辛香料制成，肉酱是二层猪肉，再搭配麻酱而成，每碗55元。