艺之四川／北纬28度「酿酒龙脉」 老窖酒酿造秘诀全在「微生物」
泸州老窖作为「大陆四大名酒之一」，以浓香型白酒著名，酿造技艺拥有超过六百多年的历史，对白酒行业的贡献巨大，被世人誉为「浓香鼻祖、酒中泰斗」。「掌上蜀Show」两岸新媒体采访活动6日来到1573国宝窖池，体验最古早的老窖酒酿制绝技。
大陆的「白酒核心」其实就是以北纬28°纬线附近为轴心分布的，这条纬线及其附近地区就好像一条「酿酒龙脉」，最具代表性的高档名酒，包含浓香型的代表泸州老窖与酱香型的代表茅台，都位在这条「酿酒龙脉」上。
自古就有闻「香」识美酒的说法，而起源西元1425年的浓香型白酒泸州老窖窖龄酒就将「香」体现得淋漓尽致。泸州老窖酿酒公司总经理杨平说，泸州老窖「香」的秘技就在于酒糟和窖泥。
▲▼泸州老窖窖龄酒在窖池的底部和周围都糊上了黄泥。（图／记者郑思楠摄）
「窖池万年糟是美酒最佳助攻，再由『续槽配料』工艺决定。」他解释，「窖池万年糟」就是每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分老糟，再加入新的四分之一粮食，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始、万年不变。
杨平进一步解释，随后再用续槽配料、混蒸混烧的方式，每次蒸馏前加入新鲜的粮食、糠壳进行拌料，经蒸酒蒸粮、打量水、摊晾下曲后，又回到窖池进行发酵，「长久不息的泸州老窖国宝窖池群就是『万年糟』的最佳『生产线』。」
如果说「续糟配料」解决了「万年糟」问题，那么「千年老窖」则由「泥窖生香」决定。杨平说，泸州老窖窖龄酒在窖池的底部和周围都糊上了黄泥，「作为一种可以反复使用、用于发酵的黄乎乎的泥巴，窖泥是微生物菌群的栖息地，年代越久远，生产出来的白酒品质越好；等窖池用久了，泥里富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的窖香。」
▲泸州老窖「原浆酒」。（图／记者郑思楠摄）
但不是所有的泥都可以酿出美酒，泸州老窖窖龄酒的窖泥就出自泸州五渡溪。据了解，由于亿万年前的板块运动，五渡溪留下大量可以搓细至粉末状且粘性强的颗粒矿物质。在长江水和山泉水的长期交互浸泡下，这种并不坚硬且不含杂质的黄色颗粒叶岩矿物质腐变软化，变成美妙的金黄色泥土。
杨平说，五渡溪窖泥作为泸州老窖窖龄酒所独有的窖池之母，历经漫长岁月，这些黄泥面积仅存1000多平方米（约302坪），独特、神秘而稀少。
在泸州老窖还可以品尝「原浆酒」，所谓原浆酒就是原酒，在高温的情况下经过蒸馏过后得到，随后再经过「储藏发酵」，成为市面上卖出的成品酒。杨平表示，现在公司的窖池每2个小时蒸馏一次，一次只能提取出200多公斤原浆酒。
▼泸州老窖是「大陆四大名酒之一」。（图／记者郑思楠摄）