用在地的风土 演绎极品法式
从食物里程思考，店内使用附近小农的农产品制作菜肴。（图片提供/THOMAS CHIEN Restaurant）
南台湾法式料理第一把交椅简天才主厨，从西餐学徒登上Fine Dining金字塔顶端之后，借由关注身边土地开始，为台湾顶级法餐接地气。
不断学习、精益求精，让从学徒做起的简天才成为南台湾法料主厨第一把交椅。（图片提供/THOMAS CHIEN Restaurant）
用餐盘书写在地旬食之味
提起南台湾的顶级Fine Dining，主厨简天才绝对是第一人。20年前他带领帕莎蒂娜餐厅攻顶高级法餐，成为台湾高端料理界的「南霸天」，2012年独立开启事业版图，打造当代法式餐厅THOMAS CHIEN，连年邀请米其林主厨客座，并充分发挥「地利之便」，以本地食材演绎法式美馔，呈现令饕客津津乐道的味觉飨宴。
THOMAS CHIEN Restaurant空间明亮优雅。（图片提供/THOMAS CHIEN Restaurant）
时间回溯到40多年前，16岁入行的简天才还是个刚从屏东老家到高雄求职，对西餐一窍不通的乡下小伙。在缺乏教科书与系统化教学的年代，简天才的主厨之路，完全靠着苦练和自学而来。「早期做的都是台式西餐，跟师傅做些酸酸甜甜的番茄酱、黑胡椒酱，直到进入凯萨饭店和环球经贸联谊会，才接触到真正的西方系统。」简天才说。靠着年轻和拚劲，简天才从专业度去培养实力，休息时间也待在厨房，跟着师傅学习备料不断吸收，把正统西餐的细节和精髓刻进自己的DNA里。
从基础开始逐步提升，2000年帕莎蒂娜餐厅开幕时，简天才已经是富有盛名的西餐大厨。让餐厅永续经营，成为他给自己的新挑战。他说：「当时我就跟老板说，教育训练是永续的核心，必须和国际交流，在业界要做到领先。」不仅传递法式料理的纤细美味，更要带给顾客崭新的味蕾感动。简天才每年赴海外进修，打磨厨艺更加精益求精，让餐盘上的精致料理，向上提升到艺术性的层次。不仅自己潜心钻研，他更支持旗下师傅学习成长，而面包冠军吴宝春，就是他伯乐识马，从烘焙团队里面栽培出来的。
2012年简天才离开帕莎蒂娜，以个人品牌THOMAS CHIEN成为南台湾最具代表性的当代法式料理。餐厅开幕第二年起，简天才即不计成本请来米其林星级餐厅主厨客座，截至目前共有6位3星与1位2星名厨访台，屡屡成为餐饮界的热门话题，简天才认为，与其自己出国进修，不如把大厨请来台湾，这样整个厨师团队都有成长学习的机会，而主厨与台湾食材碰撞出来的火花，也带给简天才许多灵感。
入行以来从未离开南台湾，简天才对于四周土地的热情和理解，为他的料理带来独特的风土滋味。「餐厅里将近7成食材都是来自台湾。」他说。多年前一趟义大利慢食展的旅程，让缩短食物里程、回归耕种传统等慢食理念在他内心发芽。简天才透过高雄微风友善市集，认识许多优质农友，玉荷包来自大树，蜂蜜、米和蔬菜等来自在地小农。他说「南部物产丰富，高雄前镇渔港、蚵仔寮等，海鲜种类多样，农产品还有洋葱、凤梨、红豆，这些都能运用到料理中。」
鲜鱼从邻近港口直送，对海鲜特别刁嘴的南部顾客也赞不绝口。（图片提供/THOMAS CHIEN Restaurant）
在餐厅THOMAS CHIEN有一道料理，是将传统法式煎鸭肝与芒果青冰沙做搭配，南台湾的爽口酸甜化解鸭肝肥腴，让味蕾为之一振。另外与 The One 南园新推出的联名软糖礼盒，更是将传统冬瓜糖变奏，创作出揉合法式手法而成的脆口糖衣软糖，有青草茶、冬瓜糖、洛神、玉荷包等多款口味，台法混搭并翻转复古，传承在地滋味，带出香甜新境界。
不自我设限风格，简天才持续吸收学习，把对料理的思考与在地情感，呈现在餐盘上每道佳肴，融入南台湾土地灵魂的细腻法料，透过多年功力发挥得淋漓尽致。
THOMAS CHIEN Restaurant
电话：(07) 536-9436
营业时间：11：30～14：30、18：00～22：30
网址：http://thomaschien.com/
FB：www.facebook.com/thomaschien2012
本文作者:李瑰娴
《Takao乐高雄》2021/02