【高雄】台菜老店推薦／經典手路菜感受臺灣真情味

传统台菜老店的主厨，总会有几招让常客念念不忘的招牌手路菜，这些经典台菜汇聚了师傅的匠心手艺，同时也是高雄饮食文化代表之一，除融入台菜文化，加上高雄靠海的地理优势，又以海鲜为大宗。年节将届，带大家来一趟舌尖上的台菜巡礼，美味年菜应景上菜。

精选乌骨鸡与金华火腿熬煮的汤头超浓郁，满满一锅胶质精华，搭配粒粒饱满的手工鱼翅丸，料好实在。 图／牡丹园台湾经典料理

山珍海味揉入台湾真情味

向来低调著称的牡丹园，采预约制，及无菜单料理，令许多台菜老饕慕名其神秘感。不同于怀旧古风，餐厅空间大器优雅，古朴的木雕巧妙点缀在雅致的装潢中，尤其餐馆主人珍藏本土艺术家朱铭、席德进和杨英风等人作品是席间一大亮点，独立的包厢更像是私人招待所，宛如艺廊般的飨宴。

在雅致的独立包厢里享用来自台湾各地食材是牡丹园别具的用餐特色。 图／牡丹园台湾经典料理

先后历经盐埕区名人大饭店、中信大饭店、常鹤楼、寒轩大饭店的牡丹园董事长王芸榛，娴熟川、粤、浙、湘等中国各大菜系变化，也见证了台湾餐饮界30年的发展；而在强调复合式经营、无国界创意料理的餐饮风尚中，她选择了道地的台菜，神乎其技地演绎舌尖上的传统台式料理。

就像是牡丹园招牌且最厚工的「金华火腿乌骨鸡炖翅」，用每天历时15小时熬煮的鸡汤为底蕴，细火慢炖充满胶原蛋白的精华，连鱼翅丸都由师傅们当天亲手制作；「翠玉百花镶油条」以平凡的油条包上特制虾浆，加上韭菜的香气，不只口感层次丰富，也极富视觉美感。

「翠玉百花镶油条」油条内镶有台南特有的火烧虾浆，咬下时能同时尝到油条的酥脆与虾浆的Q弹口感，令人无比惊艳。 图／牡丹园台湾经典料理

芋泥香酥鸭(左)外皮酥软，入口即化 ；几近失传的古早八宝丸(右)，外皮酥脆不油不腻，吃得到真材实料，让人一口接一口。 图／牡丹园台湾经典料理

店内「手路菜」之一的「芋泥香酥鸭」，将宜兰的樱桃鸭肉包覆在大甲芋头泥内再油炸，外皮酥软、入口即化；古早味八宝丸同样是传统筵席中不可或缺的一道办桌菜，须使用猪的猪网油（纱）包裹猪腹脇肉和整朵香菇与咸蛋黄，因作工繁复，已经很少有厨师愿意坚持传统的做法了。

还有蒸笼里的红𫊻米糕、蒜香乌鱼子炒饭、原盅一品佛跳墙等经典台菜依序上菜，饭后再来盅银杏炖官燕、芝麻奶酪等甜品，让人津津有味绝无冷场。

怀旧手路菜经典回味

「老一辈会说这个很久没吃到了，可是年轻人觉得很新奇。」入行超过20年的蓬莱居老板刘信廷一边准备食材，趁空档解释传统台菜常被客人误以为是创意料理，事实上并非创新作法，而是现在很多人都不会如此大费周章地做菜了。

蓬莱居老板刘信廷入行20多年，练就一身扎实基本功，从采买到下厨都是亲力亲为。 图／Carter摄影

20多年前《中华一番》电视卡通的启蒙，让原本工科毕业的刘信廷转而报考高雄餐旅大学，一圆儿时怀抱的餐饮梦想。退伍后相继在台北青叶、金蓬莱等知名台菜餐厅工作多年，也曾远赴新加坡餐饮集团旗下的台菜餐厅担任主厨。

开业迄今5年多，刘信廷已推出超过上百道台菜料理，不仅练就一身扎实基本功，也会花心思耙梳料理源起，他解释台菜多半被当成家常菜的小炒，虽然食材很普通，重点在于手法变化很多，才会造就出「手路菜」之说。

有别于一般家常菜圃蛋的扁平状，正宗经典菜圃蛋的厚煎作法只要下锅两三秒就会决定能否成型了。 图／Carter摄影

看似简单如「菜圃蛋」，新鲜鸡蛋、油温与来自云林老菜圃皆是成就这道料理的灵魂，犹如烘蛋的厚煎手法，让人回味经典道地的吃法，也是刘信廷引以为傲的招牌菜。「除了酒家菜，其实台菜有很多是宴席菜，就是俗称的『大菜』」，刘信廷寻思一想，以「八宝封蹄膀」为例，蹄膀汆烫油炸再卤过，待冷却后取出蹄膀肉切块，和栗子、杏鲍菇等食材一起煨，再塞回蹄膀里，可说是一道名符其实的「厚工」料理。

简单如「菜圃蛋」，或繁复如「芋泥香酥鸡」，都是经典台菜里的怀旧手路菜。 图／Carter摄影

尤其正宗台菜标榜以「古早味」为特色，像是选用来自屏东老字号的日光花胡瓜罐头所烹煮的瓜仔鸡汤，或高丽菜腌制风干的瓮仔菜烧炉鱼或大卷，还有酒味椒香鸡、芋泥香酥鸡、蔗糖熏鸡等等不同食材运用与烹煮，从料理的精髓里还原了早期台湾农家生活况味，在刘信廷炉火纯青的手艺下，也将这些近乎失传的怀旧手路菜重现餐桌上。

本文转载自《高雄画刊》，原文为：大厨餐桌风景 古早味手路菜