鲑鱼价格怎么订？几件事让你更懂盘中美味佳肴
文／ 洪嘉镁
鲑鱼，这条来自于欧美国家的经济鱼种，销售到全世界各个角落，包括台湾在内，不管是家里的餐桌、路边摊、传统市场、超市甚至到高级餐厅，都能见到鲑鱼的踪迹。
不过本篇文章暂时不谈论养殖鲑鱼或捕捞鲑鱼会产生哪些环境及生态问题，而希望先从比较有趣的生活角度去认识一下我们吃的鲑鱼。当我们大口吃下鲑鱼时，你真的知道这条鱼是从哪里来？又是用什么方式定价吗？
有时候购买鲑鱼时，会看到上面写着挪威鲑鱼、帝王鲑、红鲑等名称，但严格来说，所谓的鲑鱼是指来自「大西洋的鲑鱼」。目前大家所吃到的大西洋鲑是产自挪威与智利等国，以人工养殖为最主要的生产方式。
至于帝王鲑、银鲑等鲑鱼，则是来自于太平洋。从学术角度来看，大西洋鲑与太平洋鲑都是鲑科但是不同属，大西洋鲑是Salmo属，而太平洋鲑则是属于Oncorhynchus属。
一般俗称的鲑鱼大多是指大西洋鲑，至于产地是挪威或是智利？可能就要看一下包装上的标示。
为什么太平洋鲑要特别用「帝王鲑」、「红鲑」、「银鲑」等名称区别呢？这是因为Oncorhynchus属下面还有很多种的鲑鱼，产地、体型、色泽也是大不相同，所以就用他们的特征去做中文命名。
另外，有些人可能会端详盘中到底是野生鲑鱼，或是养殖鲑鱼？
目前有大量养殖的鲑鱼以大西洋鲑为主，主要采箱网养殖；而太平洋鲑大多是商业捕捞，主要是美国阿拉斯加、加拿大、日本等国捞捕量较多，不过仍有部分国家进行太平洋鲑鱼的养殖，例如纽西兰就有养殖帝王鲑。至于野生帝王鲑只分布北半球。
▲鲑鱼。（图／爱料理提供）
生长在野生环境的鲑鱼，会吃海洋中的生物，像是虾、浮游生物等，摄取不少虾青素（虾红素），在鱼肉的成色上会比较偏红。但养殖鲑鱼吃的食物是饲料，摄取虾青素的量不见得与野生鲑鱼相当，一般来说，养殖鲑鱼的鱼肉颜色会较野生鲑鱼偏白。
当养殖与野生鲑鱼的鱼肉颜色不同时，也有研究分析鲑鱼的肉色会不会影响消费者的购买意愿，甚至是愿付价格。
研究结果发现，消费者比较愿意多花钱去购买肉色较偏橘红的鲑鱼。这让鲑鱼养殖业者及人工虾青素的制造商发现了商机，甚至有厂商开发了「SalmoFan」的色卡，方便去辨别鲑鱼的颜色。
色卡出现后，有水产业者开始指定鲑鱼的颜色，导致养殖业者希望饲料供应商制作能够长成指定颜色鱼肉的饲料。业界盛传，在SalmoFan的标准下，鱼肉颜色低于23号的鲑鱼是没有办法卖到好价钱。
▲鲑鱼色卡。（图／翻摄自Royal DSM N.V.）
养殖鲑鱼真的比较油？
目前市场上的鲑鱼来源大部分以养殖为主，野生大西洋鲑族群已十分稀少，所以已经很难在餐桌上看到野生大西洋鲑。
不过拿野生鲑鱼与养殖鲑鱼来比较，会发现养殖鲑鱼的油脂比野生鲑鱼厚，为什么？这就好比没有时间运动的上班族，油脂只会堆积很难消除，而野生鲑鱼的生长环境不受限，而且为了在野外觅食生存，活动量较养殖鲑鱼大，因此不容易累积丰厚油脂。本文由《农传媒》授权转载文章来源：【看渔事长知识】几个让你更了解鲑鱼的小常识