烘．焙．美．味－东京人气面包店BAKERY HEIDI快闪台北喜来登 世界最美新月羊角面包挂帅开卖

东京〈BAKERY HEIDI〉主厨宫下真彦研发的〈新月羊角面包〉，被称为「世界最美新月羊角」。图／姚舜

〈巧克力螺旋酥卷〉是以可颂面团添加裸麦粉制作卷成螺旋状，外层裹上三温糖后拉长低温烘烤时间，让外壳表层更酥脆，并吃得出麦香。图／姚舜

东京〈BAKERY HEIDI〉的〈新月羊角面包〉有二种口感，尖的部位脆，U形部位口感Q弹。图／姚舜

〈蜂蜜无花果乳酪面包〉是〈BAKERY HEIDI〉主厨宫下真彦为台湾设计的限定款面包，以法棍面团为基础制作，揉入龙眼蜜、无花果干、奶油乳酪制作，烘烤出炉后再次淋上龙眼蜜增加香气。图／姚舜

〈玄米吐司〉面团加入磨碎玄米粉与蒸熟的台湾糙米，烤好后带有玄米香气且质地Q弹，是〈BAKERY HEIDI〉人气商品。图／姚舜

〈玉米盐奶油卷〉的面团使用北海道裸麦粉、北海道棉雪牛乳、法国邦菩礼AOP奶油制作成北国牛乳面团，里面并加了玉米粒。图／姚舜

〈盐奶油卷〉面团里有包入一块奶油，烘烤时奶油会融化在面团中，待面包冷却再回烤后奶油会让面包底部带有煎炸般的酥脆感。图／姚舜

〈巧克力螺旋酥卷〉内馅则填入卡士达巧克力酱并撒上法国巧克力豆装饰。图／姚舜

〈BAKERY HEIDI〉的〈可颂面包〉，面团中用的是法国AOP发酵奶油并加裸麦粉，表层酥香、内里柔软。图／姚舜

〈新月羊角面包〉（右）的角是山羊角，〈盐奶油卷〉则是绵羊角。图／姚舜

台北喜来登The Deli

「一个面包可享多重口感！」这日本东京人气面包店〈BAKERY HEIDI〉的头号爆款人气面包〈新月羊角面包〉的超级卖点，该面包不仅因线条造型好看被称为「世界最美新月羊角」，更因主厨宫下真彦成功研发新作法，一种面包可以吃出二种口感，成为独步烘焙业界的「精品面包」而走红。为此，台北喜来登饭店特邀请宫下真彦来台客座交流，自即日起至10月31日并可在台北喜来登的〈The Deli〉与大厅酒吧买到东京〈BAKERY HEIDI〉明星商品〈新月羊角〉、〈盐奶油卷〉、〈螺旋酥卷〉、〈低温熟成法国长棍〉与〈可颂〉等15款超夯面包，还有宫下真彦主厨专为台湾独家设计的〈玄米面包〉和〈蜂蜜无花果乳酪面包〉，面包控不要错过。

除了日本职人最常挂在嘴上的「传递幸福滋味」外，「在一个面包内吃出二种以上口感」是宫下真彦研发新创〈新月羊角面包〉的初心与动机。他告诉我，自己一直在研究「用自然的力量让面包更好吃」。宫下真彦对「好吃的面包」所下的定义与注解是：风味自然且多层次，口感柔软且蓬松，且化口性佳。

跟台湾很像，虽然口感较硬并带有酸香的欧式面包，在日本也有固定的「死忠欧包控」，但绝大多数日本人吃面包仍是「吃软不吃硬」。宫下真彦表示，在日本，不少人视欧式面包为「搭配西式餐点时吃的面包」，亦即「佐餐面包」。在烘焙面包店里，主流面包仍以口感松软、内里质地绵密细致的甜面包与吐司为主。

宫下真彦是本科出身，东京制果专门学校毕业后曾在日本烘焙名店进修历练，其后承接家业至今已逾20年。在宫下真彦锐意革新与持续优化下，东京〈BAKERY HEIDI〉曾获日本权威美食评分网Tabelog办的「地区面包店排行榜」中得到第二名，全日本更只有3％的烘焙面包店得到3.49分的高评分。〈BAKERY HEIDI〉店内人气的双羊面包〈新月羊角〉与〈盐奶油卷〉，前者被称是「山羊角」，后者则是「绵羊角」，常常在出炉十分钟内即被一扫而空。

在欧洲，〈羊角面包〉或〈新月面包〉的形状、风味与口感，都比较像今日的〈可颂面包〉。宫下真彦研发〈新月羊角〉面包的最初目的是「优化小麦香与解决面团老化问题」，经过了近五年的改良，才奠立今日风味与口感。

面团老化，烤出的面包就会变硬，宫下真彦最后找到的解决之道是：1.在面团中加入北海道小麦粉与以日产老窖机培育的珍贵鲁邦液种，增加并强化了面团的柔软度、延展性与含水量。2.将面团擀得极薄，薄到可透光的0.1公分以下。3.将极薄的面皮卷至平均18至20层后再整形烤制。

宫下真彦说，要将面团擀到薄可透光并不是一件容易的事，同时把擀薄的面皮卷到20层也极具挑战性，他自己足足花了五年时间改良与练习，才达到今日境界。

除了面团与擀、卷的功夫外，〈BAKERY HEIDI〉的〈新月羊角面包〉风味与口感独具的另一个美味密码是，面团塑形完成后进烤炉会再涮上一层橄榄油并撒海盐，出炉时，同样的工序再做一次。烤好的〈新月羊角面包〉，近尖锥部位口感酥脆，U形的厚实部位口感弹Q有嚼劲，如果顺着尖锥往下吃，其实每一口的口感都有变化，这也正是此面包最耐人寻味的卖点。

宫下真彦此次来台北喜来登快闪客座，以不同材料搭配鲁邦液种酵母制作了玄米面团、可颂面团、贝果面团、法棍面团与北国牛乳面团等五种面团，并运用此五种面团烤制了〈新月羊角〉、〈盐奶油卷〉、〈玉米盐奶油卷〉、〈巧克力螺旋酥卷〉、〈可颂〉、〈低温熟成法国长棍〉，以及专为台湾独家设计的〈玄米乡村面包〉、〈玄米吐司〉与〈蜂蜜无花果乳酪面包〉等，每款面包各有风味与口感，每款售价89元至199元。此外，活动期间台北喜来登大厅酒吧亦推出〈HEIDI经典三明治组〉，可以酥脆〈玄米吐司〉夹入香烤牛肉片并搭配烤蔬菜沙拉与季节饮品一同享用。

台北喜来登The Deli

地址：台北市忠孝东路一段12号1F

电话：02-2321-1818