健康主題館／油炸、燒烤別多吃 恐致身體快速老化

烤肉容易让人吃下过多的糖化终产物，进而导致身体老化，引起慢性疾病。图╱123RF

● 糖化终产物会改变蛋白质结构

● 高糖饮食 也会让人体快速老化

● 多吃抗氧化食物 帮助新陈代谢、稳定血糖

现代人饮食西化，容易摄取过多的精致糖、精致淀粉，油炸与烧烤等烹调方式也会使食物中的「糖化终产物」（AGEs）暴增。营养师刘怡里表示，最常见烤面包、烤肉和煎牛排等食物，容易让人吃下过多的糖化终产物，进而导致身体老化，引起慢性疾病。

什么是糖化终产物？刘怡里表示，指的是糖与蛋白质相互聚合所产生的物质，它会改变及影响蛋白质的结构、功能，降低蛋白质被代谢的机会，累积在身体内造成慢性发炎。

吃蒸炖煮食品 保留原味

糖化终产物的来源，包括从食物中摄取，以及身体自行产生。刘怡里说，大多数食物原本就含有糖化终产物，例如红肉、起士、奶油等，若再加上高温烹调，会增加糖化终产物的形成量。简单来说，把食材慢慢煮成褐色并散发出的焦香味，会产生「梅纳反应」，常见烤面包和烘焙、烤肉和煎牛排等，都会让人不小心吃下过量的糖化终产物。

过多的糖化终产物在体内，会降低抗氧化能力，导致皮肤老化、大脑功能损伤、引发糖尿病、肾脏病、心血管疾病等。刘怡里强调，当烹饪温度超过120°C时，会加快糖与蛋白质的化学反应，以烧烤为例，肉类再刷上酱汁，受热的蛋白质即开始改变结构，引发有害健康的物质，日常应少做煎、炸、炒的食品，多运用蒸、炖、煮的方式，保留食材原汁原味。

日常高糖陷阱 少喝饮料

糖化终产物是加速老化的主因，过高的血糖也会让人快速变老、发生疾病。刘怡里提到，当摄取过多糖分后，会引起胰岛素过度分泌，形成血糖波动，因此要延缓血糖上升，就要少吃加糖食物。尤其要少喝饮料，手摇饮更是「无糖不欢」，一小匙甜度就超标，最好不要饮用。因为果糖在人体内吸收速度快，且不经过胰岛素代谢，而是通过肝脏代谢储存，易生成尿酸、脂肪肝。

要如何改善糖化终产物、糖分的摄取？刘怡里建议，多吃抗氧化食物、节制甜饮甜食、戒除抽烟喝酒、建立规律运动等，才能帮助身体新陈代谢，稳定血糖。而抗氧化食材主要存在于植物中，尤其是富含维生素A、C、E的蔬果类。

哪些食物可以抗「糖化」？

维生素A：地瓜、南瓜、大番茄

维生素C：芭乐、奇异果、小番茄

维生素E：坚果类、酪梨、植物油