炭火烧烤易致癌 家用烤箱就没问题吗？
图／pixabay 文／梁惠明
常吃炭火烧烤的食物，容易致癌，许多人已经听过这个观念。根据研究指出，当食物中的油脂滴在木炭上时，会产生含有多环芳香烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAH或PAHs）的烟雾，动物实验证实，长期吸入含有PAH的烟雾易造成鼻咽癌或肺癌。另外高温加热、烹调时间过久而烤焦的肉类或鱼类，会导致异环胺（heterocyclic amine，HCA）形成，异环胺会破坏基因，增加胃癌及大肠直肠癌风险。
虽然明知常吃烧烤食物对健康不利，但是烧烤的口感及亲朋好友齐聚烤肉的欢乐，还是让人难以割舍。台东马偕医院营养课课长陈丽如表示，偶尔想吃炭火烧烤时，建议尽量不要直接用网架，以避免油脂滴落炭火而生烟，最好在网架上放置有底、耐高温的器皿，原住民朋友则可用石板烤肉。同时要注意，烤肉时不要站在下风处，避免吸入烧烤时的浓烟、保持空气流通、烤焦的部分绝对不要吃，把握这些原则，不要太常吃就好。
不少民众因为担心炭火烧肉危害健康，近年来开始改采电烤箱或电烤盘替代。比起用木炭这类的明火烧烤方式，使用电烤箱或电烤盘烹调比较容易控制温度，加热时热源也不会直接接触食物，相形之下是比较安全。但是林口长庚医院肾脏科医师颜宗海强调，虽然如此，烤箱和电烤盘的基本烹调原则，也必须把握：
1.不要烤焦或太高温，食物可先蒸煮后再略烤即可
颜宗海表示，许多研究证实食物中的蛋白质、脂质、碳水化合物在超过摄氏100度的长时间烧烤下，就会产生致癌物质。水的沸点最高就是100度，因此可以把比较厚或难熟的食材先水煮或蒸熟再送进烤箱，烤的温度就不用过高或时间太久，烧烤的口感依旧，但可以避免食材外焦内生。
除此之外，食材尽量切薄片。陈丽如举例，像玉米、筊白笋、玉米笋、鸡腿肉、鸡翅或里肌肉等先就应该先川烫过再烤，地瓜可先蒸熟再送烤箱，可以大大降低产生致癌物质的机会。
（不论使用炭火还是烤箱或烤盘，只要烤焦了，一定要去除，千万不要吃下去。图片来源：pixabay）
2.保持通风
家用烤箱和电烤盘以电力加热，不会有木炭燃烧后产生一氧化碳的危险，但是电烤盘烧烤时，通常都在室内，仍旧会有烟雾生成，因此一样要保持通风，避免吸入烟气，也让室内不易留下异味。
3.食材以耐热器皿盛装再放入烤箱中 避免直接放在烤架上
陈丽如建议，不论使用什么方式，烧烤时不要把食材直接放在烤网上，应该要用有底的器皿盛装，避免油脂滴落生烟，产生致癌物。
除此之外，像是家用烤箱的烤盘必须重复使用，如果没有清理干净，焦黑物质一样有害。建议将食材放在耐热陶瓷或强化玻璃器皿中再送进烤箱，可以避免食材汤汁或油脂直接沾染烤盘而烤焦，烤箱内部就较能维持清洁。
使用铝箔纸或是烘焙纸食材烧烤时，应注意纸张只要有任何焦黑破损，就要立即换新。单独使用铝铂纸时，更要避免包酸性食物，像是挤了柠檬汁再包覆铝箔纸烤鱼，容易溶出过量铝。
陈丽如还提到，有些小烤箱的烤盘本身也是铝制品，更要注意。若直接放上有酸性酱料腌渍过的食材，再经过高温长时间烘烤，也会释出铝，长期使用恐增加罹患阿兹海默症风险。
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