將小吃搬上米其林餐桌 國際名廚江振誠：小吃是一起長大的味道

国际名厨江振诚 。记者吴致硕／摄影

对米其林名厨江振诚来说，小吃不该从技术层面去看，小吃永远和人的情感相依。「小吃，是一起长大的味道。」江振诚做着最精致的法餐，享受最本土的小吃，「小吃对每一个人来说，都是情感上的连结。」

不挑剔小吃的主厨

江振诚和台湾小吃的连结很深，「我在士林夜市长大，所以我是最不挑小吃的主厨。」江家在士林已经住了三代，他每天下课、下班就是一路吃回家，甚至提前一站下车，一定要吃到心满意足，那就是江振诚心灵的comfort food。

那些味道伴随着他长大，所以即使做的是fine dining，江振诚首创将台湾小吃做成法国料理，八年前开始，烤玉米、甜不辣、土魠鱼羹、麻油鸡等所有台湾人熟悉的小吃，都上了米其林二星餐厅RAW的menu 。

小吃与法餐，没有贵贱之分。江振诚说，台湾小吃的味道组合没有什么不好，只是选材有别，毕竟鸡肉有100元也有1000元的，麻油有一大桶卖的，也有现榨的；其次是跟烹调的精准度，可能调味上要再提高，其他没有不好。

「我觉得小吃是所有的料理中最难的。」这位国际名厨说，一要成本低、二要当季，第三是随手可得的材料，第四是出餐要快，第五是多半只有三个味道组合变化，还要最好可以手拿，「即使要求一位专业的厨师创造一个这样的小吃，在这些框架下，他是做不出来的。」

可是像江振诚这样等级的名厨，去吃小吃时，难道不会有职业病跑出来，研究、检视食材与厨艺吗？他笑说：「不会，因为吃小吃的当下就是在享受，那就是我最开心的时候，我会提醒自己，你已经下班了。」

最朴实的一碗白饭

江振诚13岁出国，离开美食天堂的士林生活圈，会想念台湾小吃，例如蚵仔煎，那是在台湾时常吃的小吃，虽然要在国外复制蚵仔煎并不困难，有蔬菜、有生蚝就可以，但当时的他学艺与工作太忙，并未自己动手做。

事实上，在国外时候，江振诚只要有白饭就足以慰藉，冰箱里可以什么都没有，但不能没有白饭，每天一定要吃到白饭。他说，在外面忙了一整天，回到家，他一定要热一碗饭，不一定要配菜，「就含一口在嘴里，就觉得今天最后圆满了，有了最后的力气来源。」

十碗小吃代表人生三阶段

江振诚为500碗推荐的十碗小吃，正好贯穿他人生的三个阶段。

第一阶段是0到13岁，以圆环三元号、石牌无名早餐店和士林华荣街甜不辣为代表。那是江振诚生在石牌、长在士林的人生阶段，就是从小到大的记忆，爸妈约会去吃的、带着他去吃的，店老板看着小男孩长大，那些小吃美好的不只是回忆。

第二阶段是30至40岁，以迪化街、基隆、彰化、高雄的小吃为代表。那时江振诚已经开始工作，有机会到处跑，接触到各地的小吃，打破小吃的地域性，发现更多美味。

其中，嘉义林聪明沙锅鱼头本就有名，接手的第二代曾参加江振诚自新加坡回台后办的大师工作坊，在这餐饮界EMBA的课程中，学习rebranding及传承品牌、接班等等。江振诚称赞学生在老招牌的转型、线上线下推广与味道的维持传承上，都做得非常好。

至于第三阶段，就是40岁至今，以宜兰东门夜市为代表。这时的江振诚已经回到台湾，定居宜兰，自然接触到宜兰的小吃。

这十碗小吃串连起江振诚至今的人生轨迹，不只美味，也有情感故事。

江振诚的精选10碗小吃

1.台北市圆环三元号鲁肉饭／鱼翅肉羹

鱼翅羹跟鲁肉饭一组，是现在难得吃到的传统味道，10年不变，香气很old school。

三元号鲁肉饭-鱼翅肉羹。本报资料照片

2.彰化泉焢肉饭／焢肉饭

江振诚第一次吃到这家焢肉饭，就确认「我觉得是此生最强焢肉饭」。只是简单的饭上面有一块肉，但肉、饭和调味都很顶级。

3.台北石牌石牌无名手工蛋饼／蛋饼+热米浆

这是一家没有名字的早餐店，在Google上面就叫无名早餐店。江振诚从幼稚园、小学、中学，早餐都在这里解决。蛋饼沾热米浆，是这里独有的吃法。

4.台北士林华荣市场口甜不辣／甜不辣

这是江振诚心中士林的代表。早年士林在最繁华的时候有两个中心，一是庙口，第二个就是光华戏院前的华荣街，当时最夯的摊贩就是这家甜不辣，离江家仅50公尺。这里的甜不辣很新鲜，没有久煮软烂的问题。

5.基隆夜市阿华炒面／咖哩炒面

江振诚的阿公是医生，诊所就在基隆，每次去基隆市探望阿公后，祖孙就去吃阿华，这也是从小到大的记忆，是基隆一日游必访之处。咖哩炒面很热门，最特别是少有这样数十年来至今还大排长龙的小吃。

阿华炒面-咖哩炒面。本报资料照片

6.台北迪化街叶家肉粥

江家三代都会煮饭，很爱煮咸肉粥，家里随时都会有，叶家肉粥就让江振诚吃到少见的「家里的味道」，还有配菜，以及在庙前、大树下的氛围，都很传统。

叶家肉粥-肉粥。本报资料照片

7.嘉义林聪明砂锅鱼头／砂锅鱼头

「我觉得他们是小吃界接班的模范生。」江振诚说，有些新一代就想弄一些新东西，但林聪明这里，老味道好好地传承下来，「我吃的时候，还是能够感受传统的味道，这就是我们对传统小吃的心理，不需要它多花俏。」

林聪明砂锅鱼头-砂锅鱼头。记者王慧瑛／摄影

8.高雄陈家古早味／泡菜面

第一是很特别，包装也很漂亮，最初可能是为了让人「吃粗饱」，没肉、没虾，很简单，别处已经几乎看不到类似的小吃。江振诚说：「在这里还吃得到，我觉得太棒了，希望大家支持它，让它保留下来。」

9.宜兰东门夜市／嘟好烧

全台仅此一摊，是宜兰人都知道的老滋味，有点介于炸芋泥跟QQ蛋之间，微甜，好吃到江振诚也无法形容，就是很特别的味道。

10.宜兰东门夜市／冰当当脆皮车轮饼芋头口味

「这也是我此生吃过最好的车轮饼。」江振诚的宣言；「这是我觉得在宜兰很幸福的事，没有吃过这个车轮饼的人没办法体会。」

这里的车轮饼和他处卖的不一样，一定是现做，还要等15分钟，但成品绝对值得等待，饼壳放一天还是脆脆硬硬，还只有约两、三公厘厚，料也实在、饱满。