黴菌次級代謝物多 咖啡豆、花生粉注意保存防毒素

专家说明，霉菌次级代谢物相当多样，是毒是药仅一线之隔，咖啡豆、花生粉都可能遭霉菌毒素污染，务必要注意保存。情境式意图。图／ingimage

日本小林制药红曲保健食品验出「软毛青霉酸」引关注。专家说明，霉菌次级代谢物相当多样，是毒是药仅一线之隔，咖啡豆、花生粉都可能遭霉菌毒素污染，务必要注意保存。

日本发生消费者服用小林制药含红曲保健食品，陆续罹患肾脏疾病，甚至有人因此死亡，红曲原料被验出天然化合物「软毛青霉酸」（暂译）（PuberulicAcid）。

台大医学院毒理学研究所所长刘秉慧今天在台北荣总「食物中毒研讨会」上指出，「红曲」是一种红色的霉菌，因为可以增色、增添风味，在中国有悠久使用历史，日本学者又从中分离出可以抑制胆固醇生成、降血脂的成分，逐渐成为热门保健食品。

刘秉慧说明，霉菌会制造「次级代谢物」，这些代谢物虽然并非生存必须，却是可以画出地盘的「武器」，分子小、耐高温，不易以烹煮破坏，且包山包海、功能繁多；光在红曲米中，就已经确认出约100种次级代谢物，其中包含确定有毒的「橘霉素」，因此小林红曲事件爆发初期，就曾经怀疑是此造成。

至于后续验出的「软毛青霉酸」刘秉慧说，曾有报告指出，其能有效抑制小鼠体内的疟原虫，但是其他哺乳动物毒理资料极为有限；若从化学结构来看，是较不稳定的结构，推测可能具有毒性。

盘尼西林等如今在医疗上相当重要的抗生素，其实也是霉菌次级代谢物，刘秉慧说，抗生素与毒素仅有一线之隔，对人有利就是抗生素，对人有害就是毒物，但各种代谢物的生成条件与机制各有不同；其它常见毒素还包含，较常在谷类、咖啡中侦测到的赭曲毒素，其已知具有肾毒性，及具有肝毒性的黄曲毒素。

近年不少人喜欢自己买咖啡豆回来磨、冲泡，刘秉慧提醒，要避免被赭曲毒素污染，重点就是要保持干燥，尽量避免购买大包装的咖啡豆，并且开封后要尽快放入冰箱冷藏。

食品药物管理署副署长林金富则表示，食药署曾与地方政府合作稽查贩售咖啡相关店家，整体而言，遭赭曲毒素污染情况并不常见。国内最常见遭霉菌衍生毒物污染造成不合格的高风险食品，反而是花生粉，因此提醒民众，若买自己回家吃，当天没吃完就要收冰箱，且1周内没有食用完毕就要丢弃。