牛奶口感细致的秘密 「均质」让脂肪球和水当好朋友
▲从乳牛身上挤出来生乳，经杀菌后、全程冷藏保存运送，才算是鲜乳。（图／达志影像／美联社）
煮火锅或是煮汤时，不难发现油脂会浮到最上层，但是为什么一样是含有水分和脂肪的牛奶，放再久也不会出现这样的状况呢？其实这是因为生乳在制作成鲜乳的过程中，会经过「均质」的过程，让保存更加容易，使口感品质较均一。
从乳牛身上挤出的「未经处理」的牛奶被称为生乳，脂肪球大小不均，约0.1～20微米，只要静置一段时间，黄色的脂肪就会上浮，出现明显分层，这样的牛奶除了观感不佳外，也因为组成不均，每口喝起来感觉都不一致，因此需要均质技术的协助。
▼一般超商买到的鲜乳，都有经过均质。（图／pixabay）
鲜乳的均质是借由均质机让脂肪球碎化、油水不分离，如此一来就不会有脂肪上浮的现象，更重要的是，鲜乳的口感会提升一个层次，以林凤营的均质为例，会将脂肪球打至1～2微米，喝起来会比没处理过的生乳更加细致，而凝块张力的降低，也让牛乳更容易被消化。
牛奶从生乳到鲜乳，其实只有经过「均质」和「杀菌」两道加工处理，虽然没有添加任何物质进去，但都能让牛奶的口味产生变化，除了上面介绍的均质外，采用什么样的温度杀菌，就会产生不同的口感，例如超高温杀菌的光泉、林凤营、初鹿、四方等品牌，口感会较为浓郁；瑞穗极致、老爹、秀姑峦鲜乳等低温杀菌的鲜乳口味则是比较清爽。