深入黑山羊复育基地，见证全台唯一肉羊复活

在台有300年饲养史的台湾黑山羊，经畜试所复育成功，助理研究员曾楷扉（图中）是关键人物之一。(图/郭涵羚摄)

寻找失落的台湾味，第一站，《alive》采访团队抵达位于垦丁的农委会畜产试验所恒春分所。

一群毛色乌黑、体型娇小的山羊，摆着竖立的短尾，成群缓步在屏东大尖山坡上，鬃毛在烈阳下闪烁光泽。一闻生人接近，深邃眼眸立刻捉住远方的骚动，圆弧短耳规律的一甩一甩，看来有些戒备，却又藏不住与生俱来的好奇心。

牠们是台湾唯一本土肉羊品种—台湾黑山羊。在台历史可追溯至17世纪。半世纪前，牠们还常见于台湾农户，几乎是家家必养的后院牲畜，也是冬天进补的佳品。且由于体型小、生性活泼，乡下孩子的玩伴不只狗，还有这些黑山羊。

但如今，牠们在市场上几近绝迹，是市占率仅约百分之1的稀有肉品。

畜产试验所恒春分所助理研究员曾楷扉回顾，70年代后，养羊产业逐渐蓬勃，从家庭副业走向大规模集约饲养。为提高饲养效率，农民大量引进吃得少、长得快的外来品种，如英国努比亚羊、南非波尔山羊等，取代台湾黑山羊或与其配种。

短短10年时间，纯种台湾黑山羊一度濒临消失。曾楷扉说，畜试所意识到保种任务的急迫性，民国76年走访全台。在本岛、金门地区保留下60头纯种台湾黑山羊，正式进行繁殖复育。

有关保种工作，学界盛传一则妙喻：「野生动物会因人类过度猎捕而灭绝，但畜产动物反倒因没有人吃牠而消亡。」这也道尽了台湾黑山羊身世。

畜试所估计，复育至今，恒春分所及花莲分所留种的200头台湾黑山羊，再加上私人繁殖，全台总数可能落在2至3千只。

曾楷扉说，民间除了小规模农家偏好饲养台湾黑山羊外，部分地区则是因为宗教信仰，如客家庄有以黑羊祭祀天公的传统，甚至有「赛神羊」习俗，不同于神猪比体重，神羊比的是羊角长度。这些「拜拜用黑山羊」也多具有黑毛、短耳的遗传特质。

而台湾黑山羊的消逝，不只代表古早滋味的失落，也可能导致本土基因库的匮乏。

例如，近年极端气候来袭，夏天几乎飙破40度高温，曾楷扉说，外来的大型羊种不适应热带环境，容易出现「热紧迫」，先是吃不下、体重消瘦，接着免疫力下降，「什么病都来了。」

为对抗气候变迁，农民被迫撒钱投资，架高羊舍、增建风扇、遮荫等设备。反观台湾黑山羊，因体型小，抗热耐渴，「还是照样吃喝跑跳、睡觉、生小孩。」

曾楷扉说，物种在一个封闭地区繁衍，经年累月演化，筛选掉不适应的羊群，最后活下来的羊只，基因里即装备强大韧性，「这些DNA就是材料」，是未来育种不可或缺的宝藏，也是畜牧产业创新的秘方。

场景从产地牧场转向餐厅，市场上少见的台湾黑山羊肉，近日悄悄由「黑」转红，陆续登上一流餐馆的餐桌，成为饕客口中的珍馐。

月前，台北RAW主厨江振诚邀徒弟、屏东AKAME主厨彭天恩举行客座餐会。其中一道料理，彭天恩即选用台湾黑山羊，经炭火慢烤，刨上盐肤木烟熏乳酪，蘸上龙眼干小米树豆味噌，鲜咸回甘。

彭天恩说，台湾黑山羊因生长时间长，成本较高，但膻味不显著、肉质鲜甜，不论慢烤、煮汤，都相当合适。

同样将台湾黑山羊端上餐桌的还有位于竹北、三度入榜义大利《红虾评鉴》（Gambero Rosso），且连续两年拿下二虾评价的彼刻义式餐酒馆。主厨黄庆德回忆，初尝台湾黑山羊肉，「很惊艳，或许是吃牧草的缘故，肉质很甜。」

彼刻义式餐酒馆一到秋冬季节，每月从产地订购一整头黑山羊，当日直送，有缘的饕客除了可吃到炖羊膝、煎羊排，还有台湾罕见的各式羊料理。

例如义大利常见的「炸羊脑」（Cervello fritto in pastella），黄庆德从羊头颅中取出羊脑浸泡冰水，剥去薄膜，切成适口大小，蘸上蛋液、裹上面包粉后油炸。炸羊脑的口感有如没了海味的牡蛎，滋味纯净、质地柔嫩，与酥炸脆皮形成对比，「是不爱内脏的顾客，也会爱上的料理。」

另一道萨丁尼亚料理「烤羊内脏」（Trattalia di capretto），黄庆德先将黑山羊内脏切丁，分批加入蔬菜、白酒炖煮，待熟度相当后，将羊杂用猪网油裹成长条状，再捆上羊小肠，烘烤2至3小时后上桌，适合搭配面包食用。

据农委会统计，目前国人吃羊肉，高达93％是进口羊，仅百分之7为国产羊肉。零售羊肉品牌「拾贰月」总经理李维胜估计，台湾黑山羊市占率仅约占百分之1。

但李维胜看好台湾黑山羊潜力，一是其因生长期长，肌肉纤维细，口感耐嚼不柴，风味迷人；二来，台湾黑山羊符合在地性、特殊性及稀有性，最关键的是，能唤起台湾人的味觉记忆。

预计今年底，台湾黑山羊将进军精品肉市场，明年在网路上架销售，打开零售通路。

黄庆德说，不少畜产业者进口外来种在台饲养，常见的难处即是「DNA与台湾气候起冲突」，动物活得辛苦，屠宰后的肉质及油脂滋味，往往不如预期，「原产地风味一定是最好的。」

台湾黑山羊在台重现一丝生机。曾楷扉归因于消费意识抬头，「人们开始追求不一样的风味，更在乎食材产地、来源，以及与土地的连结。」饮食即是生活、亦是文化的认同。

《商业周刊1724期》