手工豆皮、蔬菜粄条 客家手作美食真心好味道
手工日晒豆皮是美浓人常食用的平民食材。（图／张简英豪 摄）
「手作」含有纯手工、亲自做、个别化的意思，也是一种对抗工业产品大量化、规格化的概念。手作食品以健康为出发点，坚持手工的传统，呈现出食材最原始的风味！
早年美浓客家人多以务农为生，米食文化十分发达，且客家人生性勤俭，饮食上习惯亲自动手做，因此发展出的许多具有客家特色的美食，如粄条、油葱酥、腌萝卜、高丽菜干，以及猪笼粄、草仔粿、红龟粿等各式客家米食糕点。但随着工业时代产业趋向极大化，食品多由工厂大量制作生产，传统的客家手作美食也同样受到冲击，逐渐没落甚至消失，像颇受游客喜爱的美浓粄条，基于成本考量多由工厂供货，鲜少餐厅会亲自动手做。不过，在美浓仍有小店家或家庭工厂坚持手作的理念，做出真材实料的客家美食，期盼能带给顾客最真心的好味道。
发糕、红龟粿、猪笼粄、草仔粿等米食及各种腌渍蔬菜都是令人怀念的客家手作美食。（图／张简英豪 摄）
【传承60年的手工豆皮香】
「豆皮」种类繁多，是台湾常见的食材。而美浓的传统豆皮是不经过油炸，以日晒方式制作，将干豆皮稍泡软后切段与芹菜、高丽菜同炒或是煮汤，口感滑嫩富天然豆香，是美浓人熟习的家乡味。
宋新富每日天未亮就开始忙烧锅炉煮豆浆。（图／张简英豪 摄）
早期美浓制作手工豆皮十分兴盛，最多时有8家豆皮工厂，宋新富家族的豆皮传承至第二代，已有60多年历史，是目前美浓仅存的一家豆皮工厂。从美浓中山路敬字亭右转，过了西门大桥后，右侧大片田园间隐约可见到红色屋顶与烟囱，便是宋家豆皮厂房。
每日清晨天还未亮，豆皮工厂的烟囱就开始冒出轻烟，宋新富忙着在锅炉口添柴火，将黄豆磨制成的豆汁煮沸成豆浆，再由管线导引到工作台上的方格里，注满豆浆的方格底下需要持续以热水保温，上层才能凝结成一片又一片的豆皮，接着用竹棒将薄薄的豆皮捞起，便可送去晾晒，一般需经阳光曝晒3天，再利用晚上豆皮稍回软时整形包装，方大功告成。
工人在高温的环境下捞豆皮，十分辛苦。（图／张简英豪 摄）
宋新富说，制作豆皮的流程看似简单，其实处处皆是学问，就以泡豆子来讲，要看豆子的大小结实程度来调整浸泡时间，春夏秋冬四季温度、湿度不同，浸泡时间长短也不一样，豆子泡太久会发酵，豆皮会捞不起来；磨豆子时水分太浓或太稀也都不行，而煮浆过程是豆皮品质好坏的重要关键，宋家有家传的煮浆方法，宋新富笑说这是商业机密，不能说。
宋新富坚守父亲传下的工厂，让手工豆皮持续飘香60年。（图／张简英豪 摄）
【坚守传统美味辛苦经营】
一格一格的豆浆热气蒸腾，持续在高温状态下捞豆皮，一不小心还会被烫伤，确实是件辛苦的工作，宋新富坚守父辈传下的手作美味，但也感叹年轻人多已不愿意从事这个行业。但让手工豆皮没落的主因还是在利润太薄，豆浆要浓才能凝结成豆皮，成本高，但价格却卖不高。
1993年，宋新富辞去中钢的约雇工作从父亲手中接下豆皮工厂，扩增2条生产线增加产量，作法上仍坚持传统日晒，而且不添加任何防腐剂和漂白剂，没想到因豆皮卖相差、保存期限短，销售遇上瓶颈，甚至一度歇业。幸好，崇尚天然、养生的饮食风气日渐兴盛，而美浓乡亲也抱怨吃不到传统豆皮，于是宋新富的豆皮工厂又开始飘起轻烟。
蓝天下曝晒豆皮的景象，只有在美浓看得见。（图／张简英豪 摄）
目前豆皮工厂除了宋新富夫妻，还雇用了3名工人，扣除假日，工厂几乎天天开工，产品主要供应美浓及周边地区的传统市场与商店，也有火锅店慕名特别前来订购，产销趋于稳定。
捞豆皮就像跟时间赛跑，一刻都不能休息。中午不到，工厂前已挂满一排排的豆皮，豆皮经阳光的曝晒，颜色由淡黄转为橙黄，在蓝天的衬映下特别明艳，空气中也飘散着微微豆香，就是这味道曾经牵动过无数美浓游子思乡的味蕾。宋新富透露，孩子没有承接豆皮工厂的意愿，等到做不动了，工厂就得收起来，不禁令人担忧，这已在田间飘香60年的手工豆皮，真的会有消失的一天。
轩味屋使用美浓在地时蔬做出彩色的蔬菜粄条。（图／张简英豪 摄）
【年轻夫妻的彩色创业梦】
面临机械化生产与成本考量下，大多数的美浓粄条店都已不再亲手制作粄条，转而向工厂大量批货，但返乡创业开餐厅的年轻夫妻钟晴庭、钟富源却仍坚持手作，为顾客保留最诚恳真实的味道。夫妻俩除了制作传统板条，还开发了不同色彩的蔬菜粄条，更进一步改采美浓在地种植的蓬莱米制作，成了名符其实的「美浓米粄条」，赋予传统客家手作美食新思维。
钟晴庭结合自家的陶艺品与蔬菜，赋予食物更多的意涵。（图／张简英豪 摄）
钟晴庭的父亲是位陶艺家，经营知名的美浓陶艺坊，她没有继承衣钵，反而因为外出念书在餐厅打工，对经营餐饮业产生兴趣。为了一圆餐厅梦，2年前与从事服饰业的先生钟富源返回美浓，在中山路福安国小旁开了家「轩味屋」，餐馆原先规划理念是将她熟悉的西式餐饮结合自家的陶艺创作，在美浓开展新形态的餐厅经营模式，但餐厅却一路惨澹经营，钟晴庭夫妻只能持续摸索、调整经营之道。
色彩缤纷的蔬菜粄条看起来营养又健康。（图／张简英豪 摄）
一如许多返乡的美浓青年对家乡的未来充满期待与理想，钟晴庭也参与美浓爱乡协会、八色鸟协会等团体的活动，从拜访小农、研讨在地食材、协助农产行销的经验中，钟晴庭的餐厅梦跟美浓这片土地有了更深的连结。善待土地、使用安全在地食材、亲手做，带给顾客具有老味道又见新风貌的美浓美食，逐渐成了轩味屋的特色。
钟晴庭坚持亲手做粄条，给顾客在地又安全的好味道。（图／张简英豪 摄）
【粄条新思维 加入在地时蔬】
近来食安问题层出不穷，但轩味屋因坚持手做，反倒增加了不少回流顾客，钟晴庭说，当初会坚持亲手做粄条，也是因为担心批来的粄条会有不好的添加物。为了与其他粄条店区隔，钟晴庭也开始研发蔬菜粄条，起初试了几种蔬菜效果都不好，后来试着加入自家栽种、无农药的地瓜叶、青江菜，作出来的粄条口感清甜，一碗绿色粄条配上红萝卜、玉米，色彩缤纷、滋味绝佳，在美浓粄条界打开了知名度！冬季是美浓特产橙蜜香番茄的盛产期，钟晴庭又试着加入橙蜜香番茄，成功开发出粉红色粄条，尝起来有淡淡番茄果香带点微酸。
轩味屋也有生产当季的腌白玉萝卜。（图∕张简英豪 摄）
除了蔬菜粄条，夫妻俩仍然在想：「制作粄条只能用在来米吗？」由于美浓地区以梗米(蓬莱米)为主，不生产在来米，于是钟晴庭试着以美浓冠军米高雄147号制作粄条，但因梗米水分较多、较黏不好掌控，经反复调整水的比例与蒸煮时间的诀窍掌握后，美浓米粄条终于出炉。有别于在来米粄条的Q弹，美浓米粄条较软黏，且米香味十足，成了轩味屋的私房美味。
《手工豆皮、蔬菜粄条 客家手作美食真心好味道》
走进轩味屋，除了白、绿、红的彩色粄条特别吸睛，萝卜糕、腌白玉萝卜及装在可爱陶瓮里的古早味豆花等料理，也都是钟晴庭夫妇亲手制作的。其实夫妻俩也知道，大部分光临轩味屋的消费者并不清楚自己所食用的粄条背后深层意义，但让客人食用安全、在地的食材，是他们持续坚持的原则与理想。根植于这片土地的味道和手作的温度，让这对年轻夫妻的创业梦有了充满彩色的未来。