书摘精选》中国史上烹饪秘诀失传 都是因为「留一手」？

过去所有的专业烹饪知识都是由师傅口传给学徒，几乎没有烹饪书籍存在。（示意图／shutterstock）

我之前说我在烹饪学校入学后，便展开了我的学徒生涯，但这其实是有点落伍的说法，因为学徒制早就已经消失了─至少官方说法是这样。过去所有的专业烹饪知识都是由师傅口传给学徒，几乎没有烹饪书籍存在。师傅需要厨房里的帮手时，就会挑一个十几岁的学徒，或叫「徒弟」，帮他做个几年事，换取食宿并且学习烹饪。学徒必须要早起做面团、切蔬菜，熬夜洗碗。如果师傅比较残忍一点，学徒就会像奴隶一样被打或是被虐待。比较幸运的学徒会受到师傅家庭的衷心接纳，当成养子一般对待。完整的专业亲属关系网络会从师傅的厨房展开：在他们往后的人生里，过去在同一个师傅门下学习的厨师都会互称为「师兄弟」。

师傅通常都会害怕学徒的手艺和经验会愈来愈丰富，接着会窃取他们的烹饪秘诀，继而成为他们在专业领域的对手，「留一手」的传统因此应运而生。有才华的厨师会刻意误导学徒，教他们不完整的做法，给予错误的指示或偷偷在汤里加入关键的食材。因此传说中国烹饪史上很多伟大的菜肴做法，都随着创作的厨师辞世而佚失。现代的厨师和饕客只要一想起数个世纪以来消失的那些食谱，就忍不住怨声载道，责怪那些嫉妒后辈的老厨师忽视了自己在中国烹饪当中的责任。

师傅和学徒的系统在文化大革命期间逐渐凋零，精致料理在当时是黑名单上的一员，就连无关紧要的街头小贩都被当成资本主义者而遭到禁止。资深的厨师纷纷遭到迫害，新的平等教条打破了学徒和师傅间的从属关系。据说有些师傅受人敬重了一辈子，却在此刻遭到自己徒弟的羞辱，从而对自己的专业失去希望，以至于即使在这种疯狂的政治运动销声匿迹后，他们依旧拒绝再继续教学。

在七○年代晚期、八○年代初期的后毛泽东政府时期，政府开始想要捡拾「十年浩劫」下残留的片段，随之而来兴起了将中国料理编撰成书，推动料理现代化的运动。「中国烹饪协会」于是成立，这个组织在全国各地都有分会，负责研究并推广饮食文化，出版许多地方风味食谱。「四川烹饪高等专科学校」在一九八五年创立于成都，任务是专业且有系统地教授烹饪，不能有封建时代「留一手」与接近奴役制度的陋习。学生会学到自创菜色的技术，而不是由单一的师傅传授一套固定的食谱。我自己在那里的老师都是这间学校第一届的毕业生，他们向我和同学们保证，他们会将他们所知道的一切传授给我们。

专业烹饪学校的创立是现代化精神的英勇尝试，但是旧学徒制度的气息依旧缭绕不去，餐厅的厨师还是会讲起他们的师傅和其他学徒，很多人也觉得旧方法比较好。「过去的学徒和现代的学生之间的差别，就像是土鸡和饲料鸡的鸡蛋的差别，」一位饕客长辈这样告诉我，「烹饪学校只是快速地生产厨师，但味道就是没那么好！」

中文，或者叫「普通话」，是全中国在课堂上使用的正式语言，但是实际上龙老师和其他烹饪学校的老师都会用口音很重的四川方言上课。毕竟除了像我一样的少数几个外地人之外，在成都大家都讲这种话。而且就像大家说的，在像四川这样遥远的省分根本就是「天高皇帝远」。连珠砲似的方言让我在一开始受尽疲劳轰炸。虽然我已经住在成都一年，也学会了一些字词，但大部分中国人跟我讲话时都会自动切换成普通话，所以这是我第一次完全陷入四川方言的情境里。龙老师在黑板上快速写下板书，我得要很努力才能跟上那一长串我不熟悉的话语；她写得也不是很清楚，黑板上的文字是中国人所谓的「草书」，我都得拜托同学帮我，清楚地在我的笔记本上重新写下那些字，之后我才能查字典。有时候王小姐会借我她的笔记让我影印，好让我在课余时间能跟上进度。

四川方言就像是放进轧布机里的普通话。所以「ㄕ」的音变成了「ㄙ」，母音像是热热软软的太妃糖一样被拉长，所以每句话的结尾都有像是海盗说话时的「ㄦ」；没有人分得清楚「ㄋ」和「ㄌ」，「ㄈ」和「ㄏ」。（举例来说，四川人念「湖南省」会念成「福兰省」，这对外国人来说可真是好懂啊！）除此之外，一开始要学中文的音调就已经很难了：你要分辨平的一声「妈」，往上扬的二声「麻」，先往下再往上的三声「马」，以及快速往下的四声「骂」，更别提还有自然发出、没有阻音的轻声「吗」。如果你的音调不清楚，讲中文的时候人家就听不懂，你也会发现自己要讲「请问」却说成了「请吻」。但四川话本身的音调就是一团混乱。

此外还有纯粹属于方言的字词，你学会以后会觉得这是很美的语言，但一开始根本完全无法理解。比如他们说「没的」代表「没有」，「啥子？」表示「什么？」，「不晓得」表示「不知道」。

更别提还有各种道地的谚语和脏话。还好我对四川烹饪旺盛的求知欲鞭策了我调整我的耳朵和舌头，然后我学会了，而且还挺快的。没有多久，我在正统中文课里学的普通话就开始走下坡，我在北京和上海遇见的人也会问我：「你为什么说四川话？」

我也奋不顾身投入了专业烹饪术语的漩涡里。专业的中国烹饪相当严肃、复杂，而且成熟。就像法国菜有丰富各异的正统酱汁，有一套结构性的方法进入厨房与接触烹饪艺术，中国菜各种食材的切法、调味料的组合、煎煮炒炸的各手法也都有细微的差异。例如基本的「炒」这个字还能更精细地分成「滑炒」「爆炒」「小炒」「生炒」「热炒」「炒香」「盐炒」「沙炒」等，而这些还只是我一时间记得起来的种类而已。

有一本四川烹饪大全列出了五十六种目前四川菜使用的烹饪手法。如果你去北京、广州、上海，你会发现还有无数种其他的烹饪手法；有些很有地方特色，独一无二。甚至早在西元前二世纪，当时我的祖先还在铁器时代，住在茅草盖的简陋小屋里，吃着原始的面包、肉、面糊这种食物，但在马王堆发现的中国贵族墓穴里，已经有超过十种的烹饪与食物保存方式的记载，更别提还在那里发现了各式各样切肉、煮羹、调味的方法。中国人早在那个时候就知道怎么吃得好了。

龙老师和她的同事写在黑板上的某些字实在太特别、太模糊，以至于在一般字典上根本找不到。当我拿烹饪学校的教科书束手无策的时候，就连我在大学里聪明、功课好的中国朋友都帮不了我，因为他们也不知道用什么字形容「用酱汁小火慢炖，让酱汁发出咕嘟咕嘟的声音」，或是「膻味」怎么写。收集这些晦涩难懂的字词让我开心不已，我把它们当成佛经箴言一样学习。（因此在我长时间学习中国菜之后，我的字汇库可以说是所有学中文的外国学生当中最古怪的。我能写出稀有蕈类或草的名字、猪肉的古代名称，还看得懂形容某种水饺「元宝」形状的字，或是形容花枝丸弹牙口感的字，这让很多中国烹饪专家都瞠目结舌。但我却无法告诉你「银行帐户」「害羞」「网球」之类普通的字该怎么写。）

（本文摘自《鱼翅与花椒》／猫头鹰出版社）

【内容简介】一九九四年，扶霞自剑桥大学毕业后，以研究中国边疆民族的名义申请到四川留学。她发现自已对中式料理深深着迷，于是离开了教室，与大小餐馆的老板学习独门菜式，甚至亲身进入四川高等厨艺学校习艺，成为西方第一位正统川菜厨师。

以复杂的川菜文化为起点，扶霞将带我们看到京菜、扬州菜、沪菜、客家菜、广西野味、香港私家菜等不同菜系的风土与精神，一起体验这些美食重镇的生活方式与饮食生态。从一位曾在饭桌上被皮蛋惊吓的典型外国人，逐渐转变为在蔬菜上看见一只碧绿的菜虫，却开始思考「能不能吃」的专业料理人。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从改革开放前的巷弄小摊到经济起飞的奢华宴席，这部作品不只带您看遍中菜百态，恰巧也记录了中国饮食史上一段独一无二的时光。

【作者简介】扶霞．邓洛普 Fuchsia Dunlop

在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位，其后於伦敦亚非学院以名列前茅的优异成绩获得中国研究硕士学位。一九九四年，扶霞在获得了英国文化协会奖学金补助后，前往中国四川大学就读一年；其后在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练。着有《四川烹饪》（在美国以《天府之国》书名出版）、《湘菜谱》、《鱼翅与花椒》、《一粒米》、《鱼米之乡》、《寻味东西》等数本畅销书。

她在BBC中文频道首度与中国当地电台合作时，担任与成都电台合作的「吃东吃西」电台节目共同制作人，这是一系列以饮食为主题的双语节目。她的文章曾刊登于各大报章杂志，包括《金融时报》《纽约客》《美食家》《四川烹饪》杂志等。她的作品也先后赢得了许多奖项。二○一○年，湖南省政府特别颁奖以肯定扶霞对湖南料理国际化的贡献。

扶霞在最近十年里，长期从事演讲与烹饪示范工作，足迹踏遍了巴塞隆纳、雪梨、纽约、加州、杜林、北京、上海与成都。她还曾担任过中国烹饪旅行团的领队。她目前主要担任伦敦「水月巴山餐饮集团」的顾问，同时也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顾问，他们合作的全新川菜餐厅「Grand Majestic Sichuan」，甫于2022 年2月开张。

《鱼翅与花椒》／猫头鹰出版社