台中美食巡礼─经典义菜－到K2小蜗牛厨房 用口舌环游义大利

〈樱花虾披萨〉的边缘鼓胀，上有渐层的焦黑色，意味这披萨是按拿坡里披萨协会认证的制程烤制。图／姚舜

〈马铃薯淡菜烤饭〉是义大利传统的「穷人料理」，这道源于普利亚的美食内有栉瓜、马铃薯、番茄、淡菜，以及米饭，口感风味极富层次。图／姚舜

用烤得热呼呼的布里欧许面包配沁凉的咖啡冰沙，是义大利美西娜（Messina）的早餐吃法，J-Ping则将之当餐后甜点供客人品味。图／姚舜

表层黑抹抹一片的〈罗马酸樱桃起司蛋糕〉，源于犹太贫民区，虽然其貌不扬，却非常好吃。图／姚舜

J-Ping王嘉平是第1届「义大利料理大使」（ICMC，An Italian Cuisine Master Chef）中唯一的台籍主厨，他主持的〈K2小蜗牛〉餐厅也是义大利官方认证的义大利餐厅。图／姚舜

「披萨好吃，是因为有个比炉子更火热的心」，「相信，真的有人在乎义大利面」，这是义大利官方组织〈Ospitalita Iialiana〉认证的义大利餐厅〈K2小蜗牛厨房〉，印在店卡上的两句话，主人兼主厨J-Ping王嘉平除借着这两句话「明志」，也传达了餐厅的定位。　除了日、韩餐厅外，台湾的异国餐厅市场中，就属义大利餐厅最多了。但是，排除以P&P（Pizza & Pasta）类的义大利馆子，市场上的义大利餐厅其实多属美式、日式，或者更多的是台式义大利餐厅，只有J-Ping王嘉平不计流俗、一意孤行的坚持专攻原汁原味的义大利料理，以及义大利地方风味菜肴。　J-Ping在〈K2小蜗牛〉诠释演绎的义大利菜真的好吃，只是这些菜既没有华美呈盘，也不见珍稀食材入馔，与多数国人认知的异国美食印象相去甚远。但是，这位〈Ospitalita Iialiana〉认证的唯一台籍义大利菜主厨，以及世界知名义大利面品牌〈百味来〉（Barilla）2011年评选出的全球「义大利料理大使」（ICMC，An Italian Cuisine Master Chef）中唯一的台籍主厨，仍坚持走自己的路，并且强调「真正的义大利菜就该这样做！」。

因为喜欢义大利，30岁才确定自己要走上餐饮之路的J-Ping，在确立了自己的人生志趣后，即开始用近乎「宣教」的态度，以自己烹调料理的义大利菜肴与人分享自己热爱的「义大利美食价值信仰」。

为深度了解义大利各地区的风土与美食，每一年，J-Ping必定会跟女友Julia赴义大利「吃学」，或是不支薪的进入当地厨房习艺。也就是因为能掌握义大利料理的精髓，〈K2小蜗牛厨房〉才能得到义大利官方认证。

J-Ping烹调料理的义大利地方风味菜肴有一共通特色：其貌不扬，有些菜肴甚至可以「丑不拉叽」形容。但其实这就是义大利菜肴的「本色」，简单、质朴，不以「美色」哗众取宠，但每道菜却都诉说着义大利各区域的地方特色与风土人文。

例如〈溺毙的八爪鱼〉这道地拿坡里菜肴，是将章鱼放在锅中后，加了橄榄油、白酒与番茄汁，然后盖上锅盖，并在锅盖边缘用面团密封。为了防止空气跑出，盖上还用重物压实，然后任章鱼在「土制压力锅」内「用自己的汁液煮自己」，俟50分钟章鱼煮熟后再离锅香煎，锅内汤汁则用来煮豆泥，成菜后章鱼口感柔软酥松，豆泥咸香，好吃极了，却完全颠覆一般人对章鱼既存的口感印象。

〈马铃薯淡菜烤饭〉是J-Ping口中的「穷人料理」，这道源于普利亚（Puglia）的庶民美食，是将大量洋葱舖在深盆底部后，一层一层的舖上羊奶起司、栉瓜、番茄、普利亚盛产的淡菜，以及义大利米和马铃薯片，加入大量橄榄油，并在最上层再舖了一层面包屑后进烤箱烤出。成菜后香气扑鼻，口感层次多元交织。各种淀粉类食材，则反应出普利亚先民如何善用食材，取得热量的常民烹调智慧。

〈毛豆汤〉也是义大利传统汤品，J-Ping用咸猪肉炒香后，将毛豆放到锅内，再下点马铃薯块就直接加水、完全不用高汤煮，俟汤煮好后，捞出一点豆子打成泥，再倒回锅底略煮成菜。作法虽简单，毛豆口感却温润且味道甘甜。J-Ping说，「这就是义大利人在家里喝的汤」。

〈罗马酸樱桃起司蛋糕〉是源于义大利犹太贫民区的蛋糕，以樱桃果酱覆盖在最表层的蛋糕，出炉时表层漆黑似焦炭。「真的是这样吗？」，我问。J-Ping要我自己上网查，我在义大利名店〈Boccione〉找到了这义大利果酱蛋糕，哎！真的就是长得这个样子！

在〈K2小蜗牛厨房〉当然也可以尝到一些「长相较正常」的义大利菜，例如〈乳清起司番红花烩蔬菜帕克里面〉就是J-Ping按照米兰世博会官网上公布的食谱「复刻」烹调出的经典菜式，外形酷似粗粗的橡皮水管的帕克里面（Paccheri）口感弹牙，整道菜充满着橄榄油香、乳清起司香与柠檬香，也是坊间其它义大利餐厅吃不到的义大利面食。而从经典〈玛格莉特披萨〉改良而来的〈樱花虾披萨〉，则是食材、制程与烹调工具完全照拿坡里披萨协会规定，以柴烧窑炉烤出的「官方认证」披萨哩。

INDEX

●K2小蜗牛厨房

地址︰台中市文心路二段213号2楼（市政北五路口、顺天经贸大楼）

电话︰(04)2251-8862