台中「盐之华」20周年餐会　台日法3位星厨共谱12道拿手料理

▲台中「盐之华」20周年餐会菜色「煎海鱼／栉瓜／鱼子酱／贻贝／地中海鱼汤」。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

台中法式餐厅「盐之华Fleur de Sel」，今年不仅连5年获得米其林一星，同时迎来创立20周年的里程碑，特别在昨晚邀请台日法3位星厨，举办仅有1场的「3人6手合作飨宴」，3位星级主厨各自带来4道、合计12道的拿手料理。

「3人6手合作飨宴」除了盐之华主厨黎俞君，还邀请到曾带领侯布雄法式餐厅晋升二星的法国女主厨、现经营「16 By Flo」Florence Dalia，以及连3年拿到米其林一星寿司芳的创办人兼主厨Hiroki Nakanoue一同参与，3位星级主厨各自带来4道拿手料理。

▲「软丝面」以新鲜直送的澎湖软丝切成面条状。（图／记者黄士原摄）

▲「秋蟹／海盐／西瓜」以当季秋蟹、海盐搭配甜美小玉西瓜。（图／业者提供）

自2020年台中首次被米其林指南纳入评鉴城市后，盐之华今年是第5年获得米其林一星，主厨黎俞君分享「3人6手合作飨宴」合作缘由，除了希望持续与顶尖职人厨师互相交流，让他们看到台湾优质食材，也期待餐厅团队能借此获得不同经验与思维，让料理水准更具国际观，她还说「当这些年轻一辈成长为一棵棵的大树，我就能在树下乘凉了」。

▲「黑松露烤鸭清汤／彩色鸭肉饺／芋头蒙布朗」采法式澄清汤作法。（图／记者黄士原摄）

盐之华以法国料理为本，充分使用台湾食材，但黎俞君也会根据亚洲的季节变化、日常生活中的灵感来设计菜式，尤其对海鲜一向情有独钟，多年来透过信赖的台湾渔民，直接获得新鲜海鱼、贻贝等海鲜，这次也融入菜单设计。

这次6手餐会，3位主厨的料理穿插其中，黎俞君在头盘开胃小品中带来「软丝面」，以新鲜直送的澎湖软丝切成面条状（只取中段部位），以风味酸香的番茄澄清高汤为底，点缀微藻（Plankton）提味；冷菜「秋蟹／海盐／西瓜」以当季秋蟹、海盐搭配甜美小玉西瓜，顶部再放上一球杏仁泥香茅冰淇淋，增加味道的多样性。

▲「煎海鱼／栉瓜／鱼子酱／贻贝／地中海鱼汤」选用了台湾海水养殖的比目鱼与马祖贻贝。（图／记者黄士原摄）

汤品「黑松露烤鸭清汤／彩色鸭肉饺／芋头蒙布朗」采法式澄清汤作法，但黎俞君表示，这次餐会一次使用近20只全鸭来熬汤，喝起来浓厚鲜香，搭配彩色鸭肉饺、芋头蒙布朗。名为「煎海鱼／栉瓜／鱼子酱／贻贝／地中海鱼汤」的热前盘，选用了台湾海水养殖的比目鱼，煎制到外皮酥脆、内里鲜嫩多汁，佐以栉瓜搭配大量的顶级鱼子酱；一旁的马祖贻贝则增添海洋风味，与地中海鱼汤相得益彰。

▲寿司芳的创办人兼主厨Hiroki Nakanoue带来的「玉子烧」。（图／记者黄士原摄）

▲将传统日式寿司包裹竹叶的「竹叶寿司」。（图／记者黄士原摄）

寿司芳的创办人兼主厨Hiroki Nakanoue带来的菜色为「玉子烧」、「竹叶寿司」、「焗烤海螺」与「烤白鳗鱼」。他把一般出现在板前寿司结尾才出现的玉子烧，直接在开胃小品呈现，加入鱼浆、山药的蛋液，放进法式点心模具后再烤制，成品上方再加上开心果碎与慕斯。竹叶寿司展示他对法魂日料的创新诠释，将传统日式寿司包裹竹叶，使醋饭吸收竹叶香气。

▲Florence Dalia的「威灵顿乳鸽」 。（图／业者提供）

▲Florence Dalia的「海胆蒸蛋」蛋奢侈的使用龙虾头高汤、海胆。（图／记者黄士原摄）

▲Florence Dalia的开胃小点「鲔鱼大腹／煎脆马铃薯／香料美乃滋」。（图／记者黄士原摄）

Florence Dalia主厨则带来她的经典招牌菜「威灵顿乳鸽」，这道主菜以酥脆千层酥皮包裹鲜嫩乳鸽肉，搭配迷你甜菜和威士忌酱汁。此外，开胃小点「鲔鱼大腹／煎脆马铃薯／香料美乃滋」、「海胆蒸蛋」也是由她创作，海胆蒸蛋奢侈的使用龙虾头高汤、海胆，并以蛤蜊汤泡泡来增加鲜味。冷盘「日本青𫠐／香料酪梨／卡本内酒醋番茄冻」，结合青𫠐鱼与酪梨，搭配卡本内酒醋番茄冻，带来清爽的味觉体验。

▲黑鲔鱼葱油拌面Spaghetti以新鲜义大利面拌入传统葱油及香料。（图／记者黄士原摄）

另外，宜兰凯渡广场酒店二楼餐厅「archi艺厨」，夏末初秋，餐饮创意总监江振诚与「PASTA & CO.」主厨吕学明共同操刀，9月15日至9月29日推出期间限定套餐，将宜兰新鲜海鲜结合各式经典义大利面，江振诚强调，每一道料理中，至少会出现一种宜兰海鲜和一种手工义大利面。

▲吕学明带来多款经典手擀义大利面。（图／记者黄士原摄）

这次吕学明带来多款经典手擀义大利面，包括蝴蝶面、枕头饺、迷你笔管面、鸡冠面、手巾面、吉他面及义大利细面，除了外型迥异，制作方式与口感也各不同。其中江振诚最喜欢鸡冠面，兼具波浪面、笔管面的特色，具有口感、又能吸附酱汁，还能把配料勾上来。