味噌湯NG煮法「好菌死光光」！ 醫建議多一動作營養不流失

钱政弘医师提醒，若想借由喝味噌汤吃下好菌，烹煮时温度切记不能太高。示意图／Ingimage

味噌汤是常见的家庭料理，不过该怎么煮才不会让味噌的营养流失？不少人将味噌加入滚烫的汤中熬煮，医师钱政弘提醒，若想借由喝味噌汤吃下好菌，烹煮时温度切记不能太高，建议待稍微冷却时，再加入味噌调味，有助改善肠道系统。

基隆长庚医院胃肠肝胆科医师钱政弘在「健康医聊站」节目中谈胃食道逆流和预防胀气，其中提到想要补充好菌，可以吃天然的发酵食物，例如味噌、纳豆、德式酸菜、优格等。医师也在脸书发文强调在食用发酵食物的时候须注意一个重点，就是温度不能太高，「当温度超过45°C时，细菌的活性会明显降低，而在65°C以上持续30分钟的加热则会导致细菌数量大幅减少」。因此，煮味噌汤时「如果一开始就加入味噌烹煮，好菌就会死光光」。

医师表示原则就是不能长时间加热味噌，较理想的做法是当汤煮好之后，先熄火等温度稍微冷却下来，再加入味噌调味；烤鱼也是应等到鱼差不多烤好后，再抹上味噌添加风味。不过他也提到即使好菌因高温而丧失，味噌仍然含有丰富的蛋白质、维生素B、维生素E、镁、锌，多元不饱和脂肪酸和异黄酮等成分，发酵过的豆制品还是有抗氧化、降低胆固醇，预防肝癌、乳癌，帮助减重等好处。