为什么有些虾子会泡磷酸盐？
▲从生鲜的虾到经过加工厂制作的冷冻虾仁，依据法令规定，磷酸盐类的食品添加物都不得使用于生鲜水产品中。（图／取自免费图库pixabay）
市售的虾类产品非常多元，从生鲜的虾到经过加工厂制作的冷冻虾仁等，依据法令规定，磷酸盐类的食品添加物不得使用于生鲜水产品中，因此在传统市场中直接贩售的虾子、现剥虾仁不得使用磷酸盐，但新鲜虾子与虾仁的保存期不长，经冷冻加工厂制成后才可以有较长的保存时间。不过由于虾子与其制品（如：虾仁）在冷冻保存过程中，会有油脂氧化、水分流失、鲜度下降的问题，所以适度使用磷酸盐能维持产品品质。
▲磷酸盐是合法的食品添加物，它的作用是帮助吸附水分，保持虾体的水含量。（图／沣食教育基金会授权提供，未经同意禁止转载。）
磷酸盐是合法的食品添加物，它的作用是帮助吸附水分，保持虾体的水含量，因此虾仁在剥壳、去砂肠、清洗等步骤后，于冷冻前会浸泡于含有聚合磷酸盐的水中，让虾仁保持较多的水分以维持口感。接着再将虾仁经过个别快速冷冻（Individual Quick Freezing, I.Q.F），这是一种将食材分开，非块状方式的急速冷冻方法。
▲包冰也可以再次使用聚合磷酸盐，加强虾子维持光泽与水分。（图／取自免费图库pixabay）
之后进行「包冰」（glazing），所谓的包冰是将结冻的产品，浸泡于冰水或是喷冷水，让已经冻结的虾子外部形成一层冰后再冻存，在这步骤上可能也会再次使用聚合磷酸盐，加强虾子维持光泽与水分。了解虾子为什么需要添加磷酸盐后，在正常情况下食用，其实不必过于恐慌。
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