银发族缺牙也能吃 马偕医院把肉排变成慕斯

马偕软心肉排餐食搭配将促进长者食欲增强营养摄取。图／马偕医院提供

银发族普遍牙口不好，面对富含蛋白质的各种肉类，往往因为其口感偏硬，造成咀嚼不易、吞咽困难，即使勉强放进嘴里也只能嚼个几下又吐出来，不吃蛋白质的结果常导致营养不足或是肌少症，马偕医院和国内食品业者成功跨界合作研发生产「软心肉排」，让肉排口感吃起来像慕斯，缺牙也可以轻松下肚。

马偕医院营养医学中心课长蔡一贤表示，国内银发族蛋白质摄取量普遍不足，肌少症比例偏高，过去针对牙口不佳者的饮食设计，全部都以流质或糊状饮食为主，但容易在处理后导致色泽及外观不佳，反而影响老人家的食欲。

此外，均衡营养摄取的挑战不只老人家，医院临床经验，包括中风以及容易发生呛咳、口腔癌和舌癌等病人也都有同样问题。

相较于鱼肉及蛋豆类制品，可以呈现较软的口感便于吞食，如何让口感偏硬的肉类也能入口即化？蔡一贤说，团队以日本「介护食」概念发想，从最难处理的鸡肉及猪肉着手，希望老人家可以在兼顾营养与美味的情况下，享受更好的饮食情境，且一份70公克即包含高达7公克蛋白质，做为长者及有需求者的蛋白质建议食用摄取量。

蔡一贤指出，国内银发友善食品质地区分规格有4种，包括：容易咀嚼、牙龈咀嚼、舌头压碎及无须咀嚼，软心肉排是将质地较硬的鸡肉或猪肉制成十分高难度的「舌头压碎」等级，口感比布丁更加软嫰，就像是肉味慕斯，不需用力咀嚼，仅需舌头往上腭顶一下即可压碎吞食。

这款「软心肉排」专为银发族、咀嚼及吞咽困难等族群设计，第一波推出三杯鸡、葱油鸡、卤肉猪、糖醋猪等4种充满「台湾味」的产品；12月起可透过马偕医院营养医学中心及联夏食品网站订购，且每售出一盒，即由马偕与联夏各自捐出1元，共同捐助银发长者公益基金。