飲食評論家高琹雯／早於《米其林指南》近百年，法國第一代餐廳評論人黑尼葉《老饕年鑑》

美食书写该如何建立跨越时空的影响力，也是写作者、论述者可以放在心上的一个问题。图／联合报系资料库・路透社

美食家的原型，除了我先前介绍过的布西亚．萨瓦兰，另一位与萨瓦兰同时代的法国先驱是葛立莫．德．拉．黑尼叶（Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere,1758-1838），他创办的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）堪称餐饮评鉴的滥觞，早于《米其林指南》将近百年；黑尼叶与萨瓦兰也被公认创建了美食书写、美食论述的典范，英国社会学家史蒂芬．门内尔（Stephen Mennel）就认为：「几乎所有后世的美食书写都能循线连回这二位作者的其中一位。」

《老饕年鉴》是一本怎样的著作？

《老饕年鉴》的发行年代是1803年至1812年，一年一期，扣除没有发行的1809年、1811年，一共八期。这是一本怎样的著作？可以说，它是餐饮情报志、美食指南与食材食谱的综合体。高雄餐旅大学副教授蔡倩玟在其著作《食艺》中，提到她所拥有的《老饕年鉴》第八期，「内容有当季食材及料理方法、餐饮业现况、历史轶闻、餐厅食品店推荐、读者来函、饮食新知，甚至还有一首献给名厨的饮食诗等」 ，这样的体裁，已经十分接近现代意义的美食杂志了（想想美国的《Gourmet》或日本的《dancyu》）。

更重要的是，黑尼叶创立了「美食评鉴委员会」，由一群美食专家所组成，定期品评、讨论菜色作法或店家寄来的试吃品，审核结果则发表于下一期的《老饕年鉴》。根据《法国美食精髓》一书，美食评鉴委员会每周二开会，有时在黑尼叶的家中，有时则在「拥有大型餐桌的餐馆」中举办；许多巴黎的饮食职人渴望美食评鉴委员会与《老饕年鉴》的青睐，餐馆主厨、熟食店师傅、甜点师、糕饼师、熟肉店师傅等等，会预付邮资将自己的新作寄到黑尼叶位于香榭丽舍大道的家中以供鉴赏；如果品评结果为优良，这道菜就有资格「跻身美食殿堂」，委员会将重新命名以衬托出其特色。「这个评鉴攸关一个厨师的名号是否能就此登入美食国度的名册上，简直等于颁发出生证明或施予洗礼」 ，《法国美食精髓》如此形容美食评鉴委员会与《老饕年鉴》的重要性。

黑尼叶为什么想创办这样一本餐饮期刊？

和萨瓦兰类似，黑尼叶也出身富裕，诞生于巴黎的包税世家，父母时常在豪宅举办餐宴，或许养成了黑尼叶对于美食的品味。他患有天生残疾，拥有律师资格却成为一名记者，思想激进，反对他出身的上流社会，因为发表诽谤文章并抨击司法部门，被国王亲自批准将他软禁于一个洛林的修道院；法国大革命期间，他隐居在里昂，直到恐怖统治结束后才返回巴黎。这时，他观察到餐馆正蓬勃发展，又看不惯当时中产阶级的消费品味，于是起心动念，创办一本介绍和品评餐厅、咖啡馆的期刊。黑尼叶应该心想这是一件既酷又叛逆的事情吧。

《老饕年鉴》因为内容转而攻击餐饮业者的私生活吃上诽谤官司，最终于1812年停刊。时至今日，《老饕年鉴》已不再流通发行，和萨瓦兰的《味觉生理学》走上完全不同的命运。即便黑尼叶创建了餐饮评鉴的形式与范例，其评鉴的内容却耐不住时间的考验—只要不再更新，餐饮店家都亡佚了。于是，美食书写该如何建立跨越时空的影响力，也是写作者、论述者可以放在心上的一个问题。