在家煮火鍋？市售火鍋湯底驚見「40種」化學添加 營養師：先看鈉含量

市售火锅汤底选择众多，内含添加物种类大不同。 图／邱智慧 摄影

即将迎来2023年，天气冷飕飕，不少民众选择热腾腾的火锅御寒、在家团圆居家跨年，因为小家庭、超市也出现琳瑯满目的火锅汤底，不过仔细看会发现，同样是火锅汤底，内含的食品添加物却差很大，到底怎么选才健康？营养师表示，添加物都是合法的成分，不过种类较少对身体负担也较小。

添加物虽合法 但吃多负担大

内湖国泰诊所营养师张斯兰表示，选火锅汤底成分差很大，主要是因为制造过程中，业者可能因为要增添火锅风味、或是商业配方，而添加食品添加物。同样是火锅汤底，「越单纯、食品添加物越少，对身体的负担会比较小一点。」，许多食品添加物富含磷离子，这些含磷添加物普遍存在于加工食品中，发挥其保水、黏着、抑菌、增加风味、避免食物结块等的作用。

换言之，如果能减少食品添加物，可以避免吃过多身体负担下肚。张斯兰说，选择成分少一点的较佳，至于保存期限越长代表锅底越不新鲜？她表示，并非如此，应该是说食品添加物并不是只有保存功效，可能在风味、品质稳定等都有不同功能，所以说期限一样、成分不一样，有些只是提升风味，目的不在保存功效。

火锅汤底怎么挑？「钠离子」愈少愈好

仔细拿起两种不同火锅汤底比一比，一种是添加麦芽、水解蛋白、豆胶等添加物多达30、40种；相比另一款只有10种左右添加物的汤底，食品添加物比较没有放这么多。张斯兰强调，「添加物越少对身体危害风险会减少，但未必越健康。」这些市售锅底成份都是合法的食品添加物。

部分市售火锅汤底，添加物数量众多，慢性病患者宜留意「钠离子」含量。 图／邱智慧 摄影

挑选前，可以在成分那一栏，特别注意「钠离子」含量，张斯兰说，钠离子下去调味也不可能通通把汤底喝掉，但建议选购时选钠离子含量少一点。某些成分煮进火锅内去其实对身体不小负担，譬如说火锅汤底通常都要用很浓厚的风味盖掉「钠离子」，忽略掉其实钠离子含量是很高的，对心血管疾病者、肾功能不好、心血管疾病、尿酸高等都要特别注意，甚至这些疾病患者要避免少吃，麻辣锅对肠胃功能不好的人吃了也会更恶化。

针对吃火锅建议？她表示，尽量以蔬果熬煮较佳，如果是大骨汤头，脂肪含量恐过高，主要因为在吃火锅时，火锅汤会涮大量肉片，火锅料等都是属于高油脂，蛋白质摄取可以选择豆制品、蔬菜类，海鲜等脂肪少的，但豆制品中的油豆皮是NG食品，可以选择湿的豆包更为健康。

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