专访／藏寿司抢滩台湾「食的革新」 鲜度君、E型回转台超前部署
文／林淑慧
▲今年九月，第一家来台设立子公司并上柜的餐饮日商「亚洲藏寿司」，在柜买中心风光挂牌。图为亚洲藏寿司董事长西川健太郎。（图／记者周宸亘摄）
面对不景气的市场，企业难道只有「杀价裁员」这条路吗？日本历经超过二十年的长期通货紧缩后，突围胜出的新一代服务业，在寒冬里淬炼出的经营心法，将有新解。故事，就从一盘回转寿司开始。
今年九月，第一家来台设立子公司并上柜的餐饮日商「亚洲藏寿司」，在柜买中心风光挂牌，董事长西川健太郎年纪不到五十岁，在台领军五百六十名员工，其中高达九成为台湾籍员工，去年缴出新台币十九亿元营收的成绩单，优于HAMA、台湾寿司郎在台营运表现。
▲藏寿司开拓海外市场的第一站，选择以台湾市场作为进军亚洲的跳板。（图／藏寿司提供）
藏寿司创办人田中邦彦于一九九五年十一月在大阪成立公司，一路拚成日本第二大平价寿司，二○○四年于东京挂牌，二○○七年拓展至美国，二○一四年开始以子公司「亚洲藏寿司」经营台湾市场，中长期目标希望在台达到五十间店以上规模。
由于日本长期通缩、人口老化加上二○○八年金融危机后，企业交际费用紧缩，让日本的外食产业面临极大的挑战，藏寿司如何布局海外市场？在产品组合与通路特色上，又要如何让顾客有记忆点？
「藏寿司集团的经营理念从一九七七年创业以来，一直都是『Food Revolution食的革新』。所谓食的革新指的是，我们提供安心安全的食品，给消费者一个舒适有趣的用餐环境。」西川健太郎指出，藏寿司为了坚持贯彻经营理念，不断地创新，导入新的服务或是市场上没有的服务。
▲亚洲藏寿司董事长西川健太郎率领台湾560名员工，去年创造新台币19亿元营收，优于其他日本同业。（图／记者周宸亘摄）
以往回转寿司的业态是以散客为主，由师傅站在吧台正中间制作寿司，依序提供食物给吧台周边的客人，因此都以U型回转链来呈送寿司；藏寿司创办人田中邦彦却看到了市场缺口，在店面里率先打造E型回转台，透过回转链周边设置半包厢的座席。
依据内部统计，目前藏寿司店舖中平均客席数为一百九十席至二百席，其中只有六席是吧台型态。「我们导入这样半包厢式的客席后，开始可以接受家庭客或是团体客，也让回转寿司的业态可以普及到不同客群之中。」西川健太郎进一步解释。
另外，今年以来新冠肺炎病毒肆虐全球，回转寿司开放式的摆盘，不免令人产生卫生疑虑，藏寿司又是如何在美味与防疫之间，取得最佳平衡？
走进藏寿司的用餐座位区，座位前方就是一个触控面板，各式菜色与价格一目了然。透过面板点餐后，不到两分钟，面板响起音乐提醒，属于我们这桌的寿司随着轨道送到桌前。
▲藏寿司盘子上方有着半自动式保鲜盖「鲜度君」，只需轻轻将寿司盘往上抬，就能半自动式开启，进而享用保鲜又安全的寿司。（图／记者刘亭摄）
当我们准备拿起藏寿司的盘子才发现，盘子上方有着透明的保鲜盖，能够有效防止运送过程里空气中细菌、灰尘接触食物，只需轻轻将寿司盘往上抬，被称为「鲜度君」的保鲜盖，就能半自动式开启，进而享用保鲜又安全的寿司。
原来，创办人田中社长早在廿多年前，就开始思考回转寿司属于生鲜商品，应该要有一个自动的保护盖，要让其他人不会随便接触到商品，商品制作者也不会接触到商品，进而确保商品的安心安全。
「距今七年前左右开发出鲜度君，在开发的同时，也依据它的机能取得相关的专利，在台湾、日本与中国都已经取得专利，在美国也获得美国安全卫生基金会NSF认证。」西川健太郎说。
▲由左至右为亚洲藏寿司田村和也财务长、西川健太郎董事长兼总经理、近藤和人副总经理。（图／亚洲藏寿司提供）
长达廿年的投注资源开发，藏寿司拿下「鲜度君」的独家专利，在「又便宜又好吃」的回转寿司红海中，对百款寿司进行单品管理，创造附加价值，而在低价竞争中走出自己的路。
困境，是磨难还是祝福，存乎一念之间。亚洲藏寿司的故事告诉我们，日本企业被超过二十年的低迷大环境逼入绝境之后，学会以最「极致」的方式，寻找出柳暗花明又一村的出路。而这群拥有职人精神的日本人，正以高CP值战法走出海外，为亚洲餐饮产业再度燃起新战火。