阿裕牛肉汤150元!老饕会「指名1碗500的」 老板:吃过终生忘不了
「头家,我要2碗150的。」「我要3百啦。」上午9点半,阿裕牛肉涮涮锅的老店才刚开门营业,就已涌现一波人潮。不等老板沈大裕准备好,几位饕客早已熟门熟路地添好卤肉饭、拿妥碗筷,等着新鲜现烫的温体牛肉汤上桌。
沈大裕今年2月在仁德另开设了占地千坪的阿裕牛肉涮涮锅昆仑店,店务交由太太丁美丽与独子沈伟峻打理,切肉则由跟随他多年学艺的2位侄子负责。他一人经营老店,只卖牛肉汤,以及白天他在老店切肉、修肉时才有的少量的牛肉涮涮锅。
「牛肉汤一碗是150元,也有人来指名要吃5百、3百的,看部位啦。」沈大裕说牛肉好吃首重刀工,他豪迈地拿起一大块牛肉,看准肉的纹理,有时斜切、有时后拉,「牛肉跟一般食材不同,它是有生命的东西。像这块肉只有一截可以做顶级的,另一截就是普通的,肉就是这么奥妙。」
一头牛中,沈大裕只选用里脊、前胸肉、肩胛、腹胁4个部位,经过仔细地挑筋去油,近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品,则放入一旁半个人高的汤锅内,大手笔加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩,熬出清甜汤头。
沈大裕舀起一碗牛肉汤解释,「外面一般的牛肉汤,吃起来汤汤水水,我们的汤吃起来有那个黏度,这就是胶质,喝起来才会顺口。老店我就是卖牛肉汤,让客人品尝汤头,想吃肉、吃火锅再过去昆仑店。」
我们好奇真的有人点1碗5百元的牛肉吗?沈大裕点点头笑说,「你吃基本的一碗150元,那叫物超所值、呷粗饱。吃一碗2百、3百、5百的,那叫老饕享受。吃到的人,他就被虏获了,终生忘不了。」
「牛肉和一般食材不同。」沈大裕说,「我刚在创业的时候,我就是每块肉、每个部位都要品尝。慢慢品尝,你就知道那块肉的口感是怎样。因为牛肉比较特殊。它的分布层次差异很大,好吃的肉非常好吃,难吃的肉非常粗,这就叫落差。」
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