每天工作16小时 拉面迷变老板才知「开店没想像中简单」
血管已经变成拉面的形状了。这是部落客界知名的「拉面公子」脸书专页介绍，他平均每年都花上7万元吃拉面，也因为爱拉面成迷，去年决定挑战创业，店名则是跟粉丝页同名。不过开店没想像中简单，每天工作16小时以上，不过熟客一再来吃，让他觉得很有成就感。
拉面公子说，以前他就是一位专门写拉面的部落客，当初为了写文章能够写得更精准，于是深入研究拉面的来历与种类，有没有特殊口味，甚至走火入魔到「想知道怎么做、里面中加了什么料」，还跑去餐饮学校学艺，也去考中餐执照。
随着拉面食记写到愈来愈有深度，进而着迷，并想创造出属于自己的味道，「我好像也可以开一家拉面店。」不过去年底开始筹备开设拉面店之后，才发现原来开店并没有想像中简单。「过去，吃一碗拉面是件轻松愉快的事，过程是享受的」，但现在做拉面过程却是辛苦的，不只工作时间长，还要不断的检视成品是不是达到自己要求的水准，能不能满足不同的客人。
力求完美的拉面公子，过去他是用放大镜在检视店家，「现在这支放大镜也要用来检视我的店」。所以他试营运期间长达10周，持续加强食材运用、煮面流程，或者是跟顾客的交流。虽然战战兢兢，但还是有不小心的时候，他曾让一锅汤煮焦掉，只能倒掉，「那时是用眼泪在刷锅子，心都在淌血」。
▲浓厚煮干鸡白汤拉面。
「拉面最大成本的就是用真材实料去熬汤」，而且还得花长时间、人力，才能浓缩成汤。其次是面条，像他用的成本是一般店的3倍，拉面公子觉得如果好吃的面条却不去用，连他都觉得可惜，虽然成本很高，但只要客人都吃得出「它」的好，「这样也就值得了」。
关于汤头，「我最爱的是重口味的煮干拉面，它具有冲击性，海味十足」，在现在豚骨汤头当道的市场上，如果发现有一家新开的煮干拉面店，心情是十分雀跃的。
▲口味最重的煮干拉面，面条含水率只有20%。
虽然最爱煮干，但拉面公子的店却是主打鸡汤底。他说，目前台北地区以豚骨汤头为大众市场，煮干的接受度还是有限，现在新开店就要选择一个新口味来打开市场，所以他选择大众接受度较高的鸡汤底，它能做口味较淡的清汤拉面，也能变化成较浓郁的鸡白汤。
同都是鸡汤，但熬汤时火力不同就可以做出清汤与浓汤二款汤头。清汤用了4只全鸡、各种鸡骨，用小火慢炖；浓汤（鸡白汤）则是用大火熬煮，并且加入隐味的香菇、柴鱼，开大火而让油脂产生乳化作用，喝起来特别浓郁，汤头带有点奶香味，老板还特别强调没有加入奶油。煮干汤头就是用大量的鱼干来熬煮，再加入些许鳀鱼，让汤头风味更重一些。
老板对于面条使用也很坚持，不同的汤头使用不同特性的面条。清汤用北海道面粉制作，吃起来有优雅的感觉，外表虽然看起来柔弱，但咬下去的劲道足够，个性不会强烈到去抢走汤头风采；鸡白汤使用粗卷面，因为鸡白汤有厚度，太细太软反而会没有存在感，而且他还在配方里添加「全粒粉（全粒小麦磨成粉）」来让面条香气更充足。
至于口味最重的煮干拉面，面条含水率只有20%，因为含水率低，面条会不断的吸收水份，会愈吃愈浓稠。
拉面公子坦言，开店之后常常有好累、不想开店的念头，但是一想到特地前来的客人「想吃却吃不到的心情」，就会觉得对不起他们，还是乖乖开店去。「开拉面店是他全新的人生，既然选了这条路就要享受它」。而且这段时间来，客人吃他煮的拉面都吃得很开心，熟客一再来吃，让他觉得很有成就感，客人的期待也成为他继续前进的动力。